Фото від ШІЕрбацоне — солодкуватий пиріг із Реджо-Емілії
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 210 мл Вода
- 80 г Оливкова олія або смалець
- 8 г Сіль
- 1.5 кг Шпинат
- 1 кг Мангольд
- 3 од. Зелена цибуля
- 150 г Бекон або лардо, чи гуанчале
- 100 г Пармезан тертий
- Сіль за смаком
Кроки
У великій мисці змішайте борошно, оливкову олію, сіль і воду, замішуйте виделкою.
Перекладіть тісто на робочу поверхню і вимішуйте енергійно, доки воно не стане гладким.
6 хвЗагорніть тісто в харчову плівку і дайте йому відпочити.
Розігрійте велику сковороду і обсмажте нарізану панчетту на повільному вогні.
Готуйте панчетту до готовності (внутрішня температура — 70 °C).
Додайте нарізану зелену цибулю і дайте їй розм'якнути.
Додайте вимитий шпинат і мангольд, дайте овочам зів'янути, помішуючи.
Присмачіть сіллю за смаком, коли рідина випарується, додайте пармезан.
Розділіть тісто на дві частини і розкачайте першу у пласт завтовшки 3–4 мм.
Застеліть форму (25×35 см) першим пластом тіста.
Викладіть овочеву начинку і рівномірно розподіліть.
Накрийте другим пластом тіста, защипніть краї обох шарів.
Змастіть поверхню оливковою олією.
Випікайте при температурі 200 °C.
40 хвКоли пиріг підрум'яниться, вийміть з духовки і охолодіть.
Ербацоне — це не пиріг зі 
шпинатом, це спосіб з'їсти ціле відро зелені, не помітивши цього. Тонке тісто — просто оболонка, якій довірили роботу: тримати форму, поки всередині відбувається головне — випаровування. Бо шпинат і мангольд — це на дев'яносто відсотків 
вода, і якщо її не прибрати на сковороді, вона прибереться у вас у духовці, просочивши тісто й зробивши з нього кашу замість хрусткої скоринки.
Дехто каже — зелень для пирога можна просто нашаткувати і скласти сирою, вона ж сама стече. Ні, бо "стече" — це і є проблема: та волога піде не кудись, а прямо в тісто знизу, і низ пирога ви отримаєте варений, а не печений. Сковорода до цього існує не для смаку, а для контролю: ви бачите, коли рідина пішла, і зупиняєтесь саме там.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох моментах. Перший — тісто треба вимішати до гладкості, інакше воно порветься при розкачуванні до 3–4 мм, а тонке тісто — це половина сенсу: воно має бути оболонкою, не конкурентом начинці. Другий — не поспішати з духовкою, поки начинка вологувата: зачекайте, доки рідина випарується і 
пармезан зв'яже решту в щось густе, а не рідке.
На шість осіб форми 25×35 см вистачить із запасом — це той пиріг, який добре їдять і холодним наступного дня, тож терпіння тут не тільки до процесу, а й до того, щоб дати йому відпочити після духовки — гаряча начинка розтікається, охолола тримає форму під ножем.
Тісто тут робочий матеріал, не випічка сама по собі — тому 
олія чи смалець, вода й 
сіль, без яєць і без дріжджів. Вимішувати треба енергійно і довше, ніж здається природним: клейковина з 
борошна розвивається не від часу спокою, а від механічного розтягування, і саме вона дає тісту еластичність не розірватися, коли ви будете розкачувати пласт тонше, ніж для звичайного пирога. Якщо тісто пружинить і стягується назад — воно ще не готове, дайте йому відпочити під плівкою, і воно перестане опиратися.
Зелені тут дві — шпинат і мангольд, і пропорція невипадкова: шпинат дає м'якість і швидко падає об'ємом, мангольд — трохи щільнішу текстуру й менше гіркоти, яка у чистого шпинату буває занадто відчутною у великій кількості. Якщо мангольду немає, беріть більше шпинату або додайте трохи листкової капусти — критерій простий: листова зелень із власною вологою, яку можна зів'ялити на сковороді, підійде.
Бекон, лардо чи гуанчале — тут не для м'яса як такого, а для жиру з характером: він просочує зелень і забирає частину її трав'янистої прямолінійності. Критерій заміни — будь-яке солоне витоплене сало-жир без надмірного копчення, яке не заглушить зелень, а підтримає. Якщо жиру не хочете зовсім, обсмажте 
цибулю просто на оливковій олії — пиріг стане легшим, але менш ситним.
Пармезан додають не на початку, а після випаровування рідини — і це не дрібниця. Сир, доданий у вологу масу, розчиниться й розтечеться; доданий у підсушену начинку — зв'яже її, наче природний клей, і начинка не розвалиться, коли ви будете різати готовий пиріг. Беріть твердий сир із виразним смаком — пармезан, грана падано, навіть старий пекорино підійде за тим же критерієм: щільність і сольність, а не м'якість.
Запікають при 200 °C — це температура, коли тісто встигає пропектися до хрусткої скоринки швидше, ніж волога всередині встигає знову накопичитись і розм'якшити низ. Орієнтир готовності — підрум'янена поверхня, а не таймер: духовки різні, і "сорок хвилин" — це нижня межа, після якої починайте дивитися, а не чекати дзвінка. Якщо верх темніє швидше за готовність усередини — прикрийте пиріг фольгою й дайте внутрішньому часу наздогнати зовнішній.
Ще від Nora Vasquez
·