Фото від ШІЕскарол на сковороді
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Ендивій
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 200 г Оливки
- Пармезан
- Сіль
- Чорний перець
- Часник
Кроки
Ретельно промиваємо два качани салату ескарол: прибираємо пошкоджене листя, обрізаємо качан і промиваємо кожен листочок. Розрізаємо його навпіл, якщо завелике.
На антипригарній сковороді розігріваємо оливкову олію з часником, щоб вона встигла просочитися ароматом.
Коли олія прогріється, додаємо салат і оливки таджаске та добре перемішуємо.
Зменшуємо вогонь і готуємо під кришкою на середньому вогні.
18 хвДодаємо сіль і чорний перець до смаку.
За бажанням посипаємо готову страву тертим пармезаном.
Ескарол — це той самий салат, тільки з гірчинкою і характером: сире листя гризти не всім до душі, а от притушкувати його на сковороді — і гіркота стає глибиною, а не недоліком. По суті це не "салат", а овоч, якого ми просто ще не привчились готувати гарячим — а дарма, бо родина у нього та сама, що в капусти й мангольду, і до тепла він звик не гірше за них.
Питання тут не "засмажити", а "розм'якшити, не втративши структуру". Качан ескаролу — це листя з різною товщиною: краї тонкі й ніжні, серединка біля стебла — щільна. Якщо тушкувати відкрито на сильному вогні, краї зваряться в ганчірку раніше, ніж серединка стане їстівною. Тому й кришка: вона тримає пару всередині, і листя доходить рівномірно, без геройства з вашого боку.
Вийде, якщо ви не поспішаєте закривати кришку, поки 
часник ще не віддав 
олії свій запах, і не поспішаєте її знімати, поки качан не впаде — тобто листя не стане м'яким і піддатливим, а не залишиться пружним, як сире. Тридцять хвилин на все — це реально, і більшість часу ви просто стоїте поруч і дивитесь, а не крутитесь біля плити.
Не вийде, якщо олію перегріти до диму — тоді часник згорить і дасть гіркоту замість аромату, а салат зверху підгорить раніше, ніж встигне стушкуватись знизу. І не вийде, якщо качан не розрізати навпіл, коли він завеликий для сковороди — тоді частина листя просто звариться в парі нагорі, а не торкнеться дна.
Ескарол — качан цупкий, схожий на великий салат-ромен, тільки листя товщі й гіркіші. Якщо такого в магазині немає — беріть ендивій чи радиккіо, чи навіть молодий мангольд: головне, щоб у листі була щільність, бо саме вона не дає овочу перетворитись на кашу під кришкою за ці двадцять хвилин. Шпинат чи звичайний салат тут не підмінять — вони зваряться за хвилину й дадуть калюжу соку замість страви.
Промивання листочок за листочком — не примха, а механіка качана: гірчина й пісок ховаються саме в глибоких складках біля основи, де листя щільно прилягає одне до одного. Обтрусити качан цілим — значить залишити пісок там, де його потім знайде ваш зуб, а не питання естетики.
Олія з часником на початку — це не "засмажити часник", а дати олії час просочитися його ароматом до того, як у сковороду піде вологе листя. Волога одразу знизить температуру олії, і часник просто звариться в ній замість того, щоб віддати олії запах. Візьміть будь-яку олію без власного вираженого смаку — соняшникову, ріпакову, — просто оливкова тут історично доречніша, бо страва родом із середземноморської кухні, де оливи ростуть на кожному кроці, а не з якоїсь магії продукту.
Оливки таджаске — дрібні, чорні, в'ялені, з концентрованим смаком і 
сіллю всередині. Якщо таких не знайдете — беріть будь-які чорні в'ялені оливки, а не консервовані зелені з розсолу: розсіл дасть зайву кислоту й воду, а тут потрібна саме солона густина смаку, яка просочує листя зсередини, поки воно тушкується.
Сіль і 
перець — в кінці, а не на старті, бо сіль на сирому листі одразу витягне з нього воду, і замість тушкування ви отримаєте варіння у власному соку раніше, ніж планували. А 
пармезан — це вже не частина механізму, а прикраса: тертий твердий сир тане від тепла готової страви й додає солоності й ваги, яких бракує гіркуватому листю. Немає пармезану — підійде будь-який твердий витриманий сир, що добре труситься на тертці.
Накрити сковороду кришкою у звичайній квартирі — не проблема, навіть якщо кришки потрібного розміру немає: підійде велика тарілка чи деко, покладене зверху, аби пара не йшла нікуди, крім як назад у листя.
Ще від Tomás Ferreira
·