Фото від ШІПіца з ескаролом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 5 г Дріжджі
- 10 г Сіль
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 250-300 мл Вода тепла
- 2 качани Ендивій
- Оливкова олія за смаком
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Пластівці чилі за бажанням
- Сіль за смаком
- 4-5 од. Анчоуси
- 150 г Чорні оливки без кісточок без кісточок
Кроки
У миску висипте борошно, додайте розчинені в теплій воді дріжджі, оливкову олію і сіль. Вимішайте 10 хвилин до гладкої еластичної консистенції.
10 хвСформуйте кульку тіста і залиште підходити 2 години накритою плівкою.
120 хвОчистіть і промийте салат ескарол.
На сковороді підрум'яньте часник і перець чилі, додайте анчоуси в олії, готуйте до розтоплення.
Додайте листя ескаролу, готуйте на сильному вогні, часто помішуючи.
За потреби долийте гарячу воду, готуйте до м'якості овочів, потім додайте сіль і оливки. Охолодіть.
Розділіть тісто на дві частини, розкачайте першу до розміру 30х20 см.
Розподіліть охололий салат ескарол по тісту, накрийте рештою тіста, защипуючи краї.
Змастіть оливковою олією, зробіть надрізи для випуску пари, випікайте 30 хвилин при 200 градусах.
30 хвДайте настоятися щонайменше 1 годину перед подачею.
60 хв
Це не піца в звичному розумінні — це закрита тістяна скринька з начинкою, щось середнє між пирогом і кальцоне, тільки плаский і витягнутий, як конверт. Італійці на півдні так ховають гіркувату зелень — щоб вона не висихала й не гірчила на відкритому вогні, а тушкувалась сама в собі під шаром тіста. Вийде вона чи ні — питання не майстерності, а терпіння: тісту треба дати час підійти, а начинці — охолонути, інакше все піде не так.
Головна пастка тут не в тісті — воно просте, дріжджове, як на будь-яку хлібну основу. Пастка в начинці. Ескарол — родич цикорію, і в ньому є природна гіркота, яка при неправильному приготуванні або переходить у страву цілою брилою, або випаровується разом із соком, залишаючи сухе й нецікаве листя. Баланс дають 
анчоуси й оливки: 
сіль і жир з одного боку, кислий і солоний удар з іншого — вони не забивають гіркоту, а домовляються з нею.
Дехто каже — начинку можна класти гарячою, аби пиріг швидше дійшов до готовності. Ні, бо гаряча волога начинка просто розмочить тісто знизу, і замість хрусткого низу ви дістанете з печі мокру підошву. Охолодження — не формальність, це єдиний спосіб, щоб тісто лишилося тістом, а не губкою.
І ще одне: пиріг просить годину спокою після печі. Це не забаганка — всередині ще йде пар, сік ще рухається, і якщо різати відразу, начинка виллється, а шар стане каменем замість м'якого прошарку. Дайте йому постояти — і тоді він тримає форму й розрізається рівно.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на спеціальне «для піци» — тут не потрібна висока клейковина, бо тісто не тягнуть у тонкий диск, а розкочують у прямокутник і складають удвічі. 
Дріжджі — свіжі чи сухі, не має значення, головне — розчинити їх у теплій 
воді, саме теплій, а не гарячій: вище сорока градусів дріжджі просто звариваються, і підйому не буде, скільки не чекайте.
Вода в рецепті дана вилкою 250–300 мл не випадково — борошно по-різному вбирає вологу залежно від вологості самого борошна і погоди за вікном. Орієнтир простий: тісто має зібратися в гладку кульку, яка не липне до рук, але й не розсипається. Якщо на вашій кухні волого — піде менше води, якщо сухо й спекотно — більше.
Дві години підйому — це нижня межа, не присуд. Тісто має подвоїтися в об'ємі й стати пухким, якщо натиснути пальцем — ямка повільно вирівнюється. У холодній квартирі взимку це може зайняти й три години, і це нормально: дріжджі працюють за температурою, а не за годинником.
Ескарол треба добре промити — у його щільно скрученому качані збирається земля й пісок, і це не той дефект, який ви хочете знайти вже в готовій страві. Якщо ескаролу немає, беріть будь-яку гірчакувату листову зелень щільної структури — цикорій, фрізе, навіть молоду кінзу-салат не підійде, а от беттавіа чи звичайний салатний цикорій спрацюють за тим самим принципом: гіркота, яку приборкують жиром і сіллю.
Часник і 
чилі підсмажуйте на 
олії обережно — щойно часник дав запах і трохи змінив колір, кладіть анчоуси. Анчоуси в олії тануть на теплі, перетворюючись на солону основу соусу — це не риба в класичному сенсі, а спосіб додати страві глибини й солі одразу. Немає анчоусів — підійде будь-який концентрований солоний і трохи ферментований продукт морського походження, наприклад кілька крапель рибного соусу, хоча запах буде інший.
Оливки без кісточок беріть 
чорні, в'ялені чи у розсолі — не має значення, яка саме сортова історія за ними стоїть, головне, щоб вони тримали форму й не розвалювалися в кашу при нарізці. Готуйте начинку на сильному вогні й помішуйте часто — це той самий момент, де зелень або швидко втрачає зайву вологу й лишається щільною, або, якщо вогонь слабкий, довго тушкується у власному соку і стає водянистою кашею, яка потім промочить тісто.
200 градусів у духовці — та зона, де тісто встигає пропектися й покритися рум'яною шкіркою до того, як начинка всередині почне горіти чи пересушуватися. Надрізи для пари — не декор, а необхідність: без них пара рватиме тісто довільно, і замість рівного пирога ви дістанете щось із тріщинами там, де не планували.
Ще від Matteo Brandt
·