Фото від ШІФарфалле з песто з базиліка, м'яти й помідорів датерино
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 20 од. Базилік
- 10 од. М'ята
- 10 од. Пасата з помідорів датторіні
- 1 ст. л. Пармезан
- 40 г Кедровий горіх
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 400 г Фарфалле
Кроки
Закип'ятити велику каструлю підсоленої води і зварити фарфалле до готовності.
У чаші блендера з'єднати базилік, м'яту та помідори датерино.
Додати щіпку солі, кедрові горіхи, пармезан і оливкову олію.
Збити до однорідного, трохи рідкуватого песто.
Відцідити пасту, перекласти в салатницю і заправити приготованим песто.
Щедро посипати тертим пармезаном.
Подавати одразу.
Це песто, яке не з Генуї, а з того, що є під рукою — 
м'ята тут не для краси, а щоб зняти зайву солодкавість 
базиліка і додати холодок, якого саме 
пармезан і 
горіхи самі не дають. Помідори датерино — маленькі, м'ясисті, з тонкою шкіркою — розкладаються у блендері в соус, а не в воду, тому й песто вийде густим, а не рідким томатним соком.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі варіння пасти, а на етапі «трохи рідкувате». Якщо збити песто занадто густо, воно ляже грудками на фарфалле і в кожній виделці буде то густо, то пусто. Якщо занадто рідко — стече на дно салатниці, а зверху лишиться гола паста. Орієнтир простий: соус має стікати з ложки повільно, спадаючи стрічкою, а не впадати краплею і не лежати пластом.
Дехто каже — песто можна зробити заздалегідь і тримати в холодильнику годинами. Не варто з цим песто: тут немає олійного прикриття зверху, як у класичному генуезькому, а є сирі помідори, які на повітрі й при світлі швидко віддають воду і втрачають колір — соус сіріє й розшаровується. Збивайте, коли паста вже майже готова.
Фарфалле обрані не випадково — їхні «бантики» мають заглибини і краї, куди густий соус затримується, а гладка поверхня пера чи спагеті просто дасть йому стекти. Якщо у вас інша паста — беріть таку, що з рельєфом чи виїмками, інакше половина песто залишиться на дні тарілки.
Базиліка беріть листочки, а не стебла — стебло гірчить і дає зелену ворсисту текстуру, яку потім відчуваєш на зубах. М'ята тут у пропорції приблизно половина від базиліка: менше — і вона загубиться, більше — і страва стане схожою на зубну пасту. Нюхайте пучок перед покупкою: якщо запах слабкий або з'явився запах сіна, це вже не свіжа зелень, а та, що лежала.
Помідори датерино візьмете за розмір і щільність: вони дрібні, з тонкою шкіркою і м'ясисті всередині, тому в блендері швидко перетворюються на соус без зайвої рідини. Якщо таких не знайшлося — беріть будь-який дрібний солодкий сорт з тонкою шкіркою, черрі підійдуть, головне — не водянистий великий помідор, бо тоді песто розбухне від соку і ви будете зливати зайву воду, а з нею підете і смак.
Кедрові горіхи дають олійну основу і легку смолянисту гіркуватість, яка в класичному песто балансує зелень. Горіх дорогий і не завжди лежить у шафі — тут підійде будь-який горіх із м'яким, не домінуючим смаком і високим вмістом 
олії: волоський (попередньо трохи підсушений, щоб зняти гіркоту шкірки) чи кешью. Мигдаль теж годиться, хоч дасть трохи щільнішу текстуру.
Пармезан додає солоність і зв'язує соус білком і жиром — без нього песто буде пісним і розсипчастим. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий визрілий сир з вираженим смаком — грана падано, старий гауда, навіть сухий солоний овечий сир, аби він терся на тертці, а не м'якнув.
Олія — за критерієм «без власного запаху, що перебиває зелень»: звичайна оливкова extra virgin, не найдорожча з яскравим присмаком, бо тут головна роль у базиліка з м'ятою, а олія — лише носій і те, що робить соус текучим. Соняшникова теж спрацює технічно, але втратите частину смаку, за який це песто й роблять.
Пасту варіть у великій каструлі — вода повинна вільно кружляти навколо фарфалле, інакше вони злипнуться крохмалем ще до того, як потраплять під соус. Солити воду варто щедро, це остання можливість досолити пасту саму, а не тільки соус зверху — песто своєї соленості має небагато, і без солоної води страва вийде прямо несмачною по центру, хоч зверху й ароматною.
Ще від Tomás Ferreira
·