Фото від ШІФарфалле з радіккіо, шпеком і волоськими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Коротка паста або коротка паста на власний розсуд
- 1 од. Шалот
- 120 г Бекон
- 1 од. Радіккіо
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Біле вино за смаком
- 10 од. Волоський горіх
- Пармезан за смаком
Кроки
Варіть фарфалле у підсоленій киплячій воді до аль денте
Обсмажуйте шалот на сковороді в оливковій олії
Додайте шпек і обсмажуйте до рум'яної скоринки
Вливайте біле вино і дайте йому повністю випаруватися
Додайте радіккіо, приправте сіллю та перцем, готуйте на повільному вогні
10 хвВідціджіть пасту та перекладіть на сковороду з невеликою кількістю води від варіння
Перемішайте, додайте подрібнені волоські горіхи та пармезан
Обсмажуйте ще кілька хвилин і подавайте
Радіккіо гіркий — і це не недолік, а весь сенс страви. Гіркоту треба приборкати жиром і 
сіллю, щоб вона не домінувала, а грала фоном до солодкуватого 
шпеку і 
горіхів. Якщо просто кинути листя на сковороду без попередньої бази — вийде просто гірка паста, і людина скаже «не моє». Вийде ця страва тоді, коли ви дасте шпеку віддати жир 
шалоту, а 
вину — випаруватися до кінця, не раніше.
Головна помилка тут — злякатися гіркого смаку і притлумити його цукром чи вершками. Не треба. Радіккіо після легкого вмирання на сковороді — гарячий жир змінює структуру листя, воно втрачає крихкість і стає м'яким, а гіркота пом'якшується, не зникаючи повністю — і це правильно, бо саме контраст гіркого й солоного тримає страву разом. Горіхи й 
пармезан додають не смак навіть, а текстуру — хрускіт і сіль на в'ялому листі.
Вийде, якщо у вас вистачить терпіння не поспішати з вином: недовипарене вино — це кислий присмак у готовій страві, і його вже нічим не виправиш. Не вийде, якщо радіккіо покласти занадто рано і передержати — він перетвориться на кашу й віддасть усю воду, а паста стане мокрою.
Шалот тут не для аромату загалом, а щоб дати основу — м'який солодкуватий фон, на який ляже різкий шпек. Звичайна цибуля теж підійде, просто бере трохи довше часу й різкіша на смак, поки не стане м'якою. Шалот готовий, коли втратив прозорість і почав пускати солодкий дух — не підрум'янюйте його до коричневого, бо тоді він гірчитиме сам, і вам доведеться боротися з двома джерелами гіркоти замість одного.
Шпек — копчена панчетта з Альто-Адідже, тож коли його немає, беріть бекон або копчену панчетту без обмазки прянощами: головне — щоб було сало, яке плавиться і віддає жир у сковороду. Це жир і несе на собі весь смак страви далі, тому не зливайте його і не витирайте сковороду серветкою між кроками — тут нема чого соромитися жиру, ним тримається весь смак.
Вино виливайте тоді, коли шпек уже дав рум'яну скоринку — тобто частину білка на поверхні карамелізувало до коричневого, і це означає появу нових смакових сполук, яких просто з жиру не отримати. Вино змиває ці прилиплі скоринки зі дна сковороди в соус — ось для чого воно тут, а не для градусу. Випарюйте його повністю: запах спирту має зникнути, лишитись тільки кислинка.
Радіккіо вибирайте тугий, з листям, що пружинить, а не обвисле — старе листя дасть більше гіркоти й менше хрускоту. Якщо радіккіо не знайти, беріть цикорій будь-якого різновиду з гіркотою — ендивій, наприклад — принцип той самий, тільки час на сковороді підбирайте за оком: листя має зів'яти й стати м'яким, але не перетворитися на кашу.
Вода від варіння пасти — не технічна деталь, а зв'язувальний елемент: крохмаль у ній тримає жир і сир разом, не даючи їм розшаруватися на сковороді. Лийте її потроху, дивлячись, як соус обволікає пасту — забагато води розведе смак, замало — паста підсохне й злипнеться. Волоські горіхи подрібнюйте грубо, не в пил — вам потрібен хрускіт, а не борошно, і злегка підсмажте їх перед цим на сухій сковороді, якщо маєте зайву хвилину: сирий горіх і підсмажений — це різний горіх за смаком.
Ще від Nora Vasquez
·