Фото від ШІФарфалле з песто з руколи та базіліка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Фарфалле
- 100 г Рукола
- 20 од. Базилік
- 1 зубчик Часник
- 40 г Волоський горіх
- 50 г Пекоріно романо
- 1 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У чаші блендера скласти руколу, базилік, часник і щіпку солі та збити до однорідної маси.
Додати волоський горіх, пекоріно романо з пармезаном та оливкову олію і збивати до однорідного рідкого песто.
Зварити фарфалле в підсоленій киплячій воді до стану аль денте.
Відкинути пасту на друшляк, залишивши трохи відвару, і заправити песто.
Подавати, за бажанням посипавши пекоріно романо.
Песто — це не соус у звичному розумінні, це спосіб зберегти літо в банці, не вмикаючи плиту. Різали траву ножем — вона темніла й гірчила від окислення. Товкли в ступці — 
олія обволікала клітини й не давала ферментам псувати колір і смак. Блендер робить те саме швидше, якщо не женете його на повну: коротка пульсація, а не суцільне миксування на максимальних обертах — ніж не встигає нагрітися, зелень не встигає "звариться" від тертя.
Тут класичну генуезьку формулу зрушили в бік гіркуватості: 
рукола замість половини 
базиліка. Це не помилка і не спрощення — це інший характер соусу, трохи перцевий, трохи земляний. 
Горіх і два сорти сиру тримають баланс, щоб гіркота не стала єдиним, що ви відчуваєте.
Вийде страва чи ні, вирішується в одному місці — наскільки холодне все, що йде в чашу, і скільки відвару від пасти ви додасте в кінці. Песто без гарячої пасти — густа паста навколо горіхів. З ложкою-двома окропу з-під фарфалле — соус, що обволікає кожну капелюшку.
Рукола й базилік — тут не взаємозамінні, кожен відповідає за своє. Базилік дає солодкувату, анісову ноту, рукола — гіркувату, перцеву. Якщо базиліка мало або він несвіжий і вже темніє по краях листя — не женіться за точною кількістю, довіртеся носу: нюхніть пучок, запах має бути різким, а не трав'яно-пласким.
Часник один зубчик — і це свідомо мало. Сирий часник у холодному соусі звучить голосніше, ніж у смаженому, тож тут його роль — тло, а не соло. Хочете різкіше — додайте половинку другого зубчика, але спробуйте спершу з одним: багато хто кладе два з звички, а потім дивується, чому песто "б'є по горлу".
Волоський горіх можна замінити на будь-який олійний горіх без власної різкої присмаки — кедровий класичніший для генуезького песто, мигдаль дасть м'якіший смак. Головне — горіх не має бути прогірклим: понюхайте перед тим, як кидати в чашу, бо гіркий горіх не виправить жоден сир.
Пекоріно романо й 
пармезан разом — це теж не випадковість. Пекоріно, зроблений з овечого молока, різкіший і солоніший, пармезан — м'якший і горіховий. Якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий витриманий сир з вираженим смаком, тільки зважте 
сіль — такий сир сам по собі солоний, і щіпку солі з руколою можна зменшити.
Оливкова олія в рецепті "за смаком" — це не лінь автора, а чесність: густину регулюєте самі, доливаючи поступово, доки блендер не почне крутити масу легко, без зусилля. Беріть олію з власним смаком, не рафіновану — тут вона не фон, а третій голос у хорі поряд із зеленню й сиром.
Фарфалле варіть до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб, — "аль денте" це не магічне слово, а ознака: твердий білий осердя всередині зникає, залишається легкий опір. Відвар, який ви відкладаєте перед тим, як відкинути пасту на друшляк, — ваша страховка: соус без нього схоплюється і висихає на тарілці, поки ви несете її до столу.
Ще від Matteo Brandt
·