Фото від ШІРибні канелоні на Новий рік
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Листи лазаньї
- 200 г Креветки
- 500 г Риба-меч
- 200 г Томатна паста
- 200 мл Бешамель
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
Грубо подрібнюємо цибулю і обсмажуємо її на оливковій олії в сковороді
Нарізаємо рибу-меч кубиками, додаємо до цибулі, солимо за смаком і готуємо. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Креветки чистимо і бланшуємо у киплячій воді
3 хвДодаємо креветки до риби-меча у сковороді і добре перемішуємо, перевіряємо прогрівання
Знімаємо з вогню і подрібнюємо всю масу в блендері до грубої текстури
Бланшуємо листи лазаньї у киплячій воді
3 хвНаповнюємо листи рибною начинкою, формуючи канелоні, і викладаємо у форму
Змішуємо бешамель з томатною пасатою, солимо і перчимо
Виливаємо соус на канелоні, додаємо подрібнену петрушку і запікаємо в духовці при 180°C
28 хв
Канелоні — це та ж лазанья, тільки начинку не розкладають шарами, а загортають у рулет, і це не примха форми. Коли риба й 
креветки замкнені всередині 
листа, вони готуються у власному соку й парі, а не випаровують вологу в духовку відкритим шаром — тому риба лишається соковитою, а не перетворюється на сухі волокна до Нового року.
Вийде чи ні — вирішується ще на сковороді, до духовки. Якщо рибу-меч і креветки довести до повної готовності там, а потім ще 28 хвилин тримати в духовці під соусом — вони переготуються вдруге, і текстура стане гумовою. Правильна логіка: на сковороді довести начинку до межі готовності, а духовка лише прогріває все разом і доводить листи лазаньї та соус до одного смаку.
Листи лазаньї бланшуються не для того, щоб зварити їх до м'якості — у духовці вони все одно доварюються в соусі. Бланшування знімає крихкість сирого тіста, щоб його можна було згорнути в рулет, не ламаючи. Недодержите — лист трісне при згортанні. Передержите — розповзеться в руках.
Риба-меч тут не випадково — вона щільна, тримає форму кубиками і не розпадається в начинці на волокна, як це робить, скажімо, тріска. Якщо такої риби не знайшли — беріть будь-яку щільну білу рибу без дрібних кісток, яка ріжеться кубиком і тримає його форму після обсмажування. М'яка розсипчаста риба тут програє: начинка стане кашею ще в сковороді.
Креветки бланшують окремо від риби, а не разом у сковороді — і це не забаганка. Креветка готується хвилину-дві, риба-меч довше; якщо кидати разом, одне або пересохне, або друге не встигне. Блідо-рожевий колір і легка пружність — ознака готовності, різкий запах аміаку чи сірий відтінок — ознака того, що креветку передержали.
Подрібнення в блендері «до грубої текстури» — ключова фраза. Довести до пюре — і начинка потече з листа лазаньї, як рідина, а не триматиметься рулетом. Грубий фарш тримає структуру і одночасно рівномірно розподіляється по листу, не рвучи його товстими шматками риби.
Бешамель із томатною 
пастою — це не італійська класика напоказ, а практичне рішення: чистий бешамель із рибою буде прісним і важким, чиста томатна паста — кислою й ріденькою. Разом вони балансують одне одного і за густиною, і за смаком. Якщо бешамелю немає під рукою — підійде будь-який молочний соус на борошняній заправці, аби тримав густину й не стікав із канелоні рідкою водичкою.
Температура 180°C і 28 хвилин — орієнтир для духовки, що прогріває рівномірно; домашні духовки гріють по-різному, тож дивіться не на таймер, а на соус: він має підрум'яніти по краях форми і бульбашкуватися в центрі — це ознака, що тепло дійшло до самої середини рулетів, а не лишилося на поверхні.
Цибулю обсмажуйте доти, доки вона не втратить різкість і не стане прозорою, солодкуватою — сира ріпчаста цибуля в начинці з рибою дає неприємний контраст сирого й гарячого смаку. Якщо спекотно поспішати нема куди — почекайте, цибуля сама скаже, коли вона готова, золотистим кольором і м'якістю, а не хвилинами на таймері.
Ще від Inès Lambert
·