Фото від ШІФокачча дженовезе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 275 г Вода
- 10 г Мед
- 18 г Дріжджі
- 500 г Борошно
- 25 г Оливкова олія
- 10 г Сіль
- Оливкова олія за смаком
- Вода за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
У чаші міксера з'єднайте воду кімнатної температури, солодовий екстракт і дріжджі. Перемішайте ложкою та вмикніть насадку-гак на низькій швидкості.
Додайте борошно і вимішуйте кілька хвилин. Вливайте оливкову олію, додайте сіль і вимішуйте 15 хвилин на середній швидкості.
15 хвНакрийте миску рушником і поставте у вимкнену духовку з увімкненою лампочкою для першого підйому.
30 хвПосипте стіл борошном і обережно складіть тісто, загортаючи чотири краї до середини. Поверніть у миску для другого підйому.
Залиште тісто у вимкненій духовці з увімкненою лампочкою для другого підйому.
30 хвМ'яко розтягніть тісто на столі. Застеліть форму для випікання пергаментом і змастіть олією.
Розтягніть тісто у формі і залиште для третього підйому за кімнатної температури.
20 хвОбережно притискайте тісто кінчиками пальців, щоб підлаштувати під розмір форми. Змочіть поверхню водою, посипте крупною сіллю й олією.
Натискайте по всій поверхні кінчиками пальців, щоб залишити ямочки. Поставте форму у вимкнену духовку з лампочкою для четвертого підйому.
120 хвВипікайте фокаччу у розігрітій духовці на максимальній температурі в режимі конвекції 18–20 хвилин.
20 хвРозріжте готову фокаччу на прямокутники і подавайте.
Фокачча — це не хліб, якому випадково надали форму коржа. Це тісто, яке навмисно зробили рідшим за звичайне, і вся робота рецепта — не дати йому стати хлібом назад.
275 г 
води на 500 г 
борошна — це вологість під 70%, хліб на хлібзаводі так не роблять, бо з такою вологістю тісто не тримає форму руками. Його тримає клейковина, яку в цьому рецепті розвивають не руками, а міксером — 15 хвилин на середній швидкості це не примха, а спосіб витягнути з борошна 00 довгі нитки глютену, бо вручну місити рідке тісто — це розмазувати його по столу, а не розвивати.
Вийде чи ні — вирішується на етапі підйомів, їх тут чотири, і це головне, що відрізняє фокаччу від швидкої коржики з 
олією. Кожен підйом — не пауза, а робота 
дріжджів: вони їдять цукор із солодового екстракту і видихають вуглекислий газ, який клейковина мусить утримати в собі бульбашками. Якщо поспішити — отримаєте щільний корж. Якщо дати час — отримаєте ту саму пухку, повну дірочок м'якушку під хрусткою скоринкою.
Дехто думає, що фокачча — це просто тісто для піци, полите олією. Ні, бо тісто для піци навмисно роблять сухішим і без зайвого підйому — щоб воно розтягувалось тонко й не піднімалось у печі. Фокачча ж розкриває свою повітряність саме завдяки рідкому тісту і довгому відпочинку, і це два різні тіста з різною логікою.
Борошно 00 — італійське позначення помелу, не сили. Сила тут важлива більше за тонкість помелу: беріть борошно з високим вмістом білка (вище 12%), бо тільки міцна клейковина витримає і рідке тісто, і довгий чотириразовий підйом, не осівши. Якщо такого немає — беріть звичайне борошно для хліба, яке продають як «для випічки хліба» чи «сильне», не борошно для тортів чи млинців, воно слабке і розповзеться.
Солодовий екстракт тут не заради смаку, а заради їжі для дріжджів — це концентрований цукор, який працює швидше за той, що треба спершу розщепити з крохмалю борошна. Немає екстракту — замініть чайною ложкою 
меду або цукру, дріжджам байдуже, звідки цукор, аби він був.
18 г дріжджів на 500 г борошна — це багато, якщо порівнювати з хлібом на добу витримки, але тут чотири коротких підйоми замість одного довгого, і дріжджам треба встигнути спрацювати швидко. Якщо у вас сухі дріжджі замість свіжих — беріть третину від ваги, свіжі й сухі рахуються по-різному, і це не дрібниця, а різниця в силі підйому.
Сіль додають після борошна й олії не з примхи, а тому що сіль, потрапивши в тісто занадто рано, стискає й сповільнює клейковину ще до того, як та розвинулась. Олія в тісто (25 г) — для м'якості м'якушки, а олія зверху — вже зовсім інша робота: вона смажить скоринку знизу й зверху прямо в печі, через це низ фокаччі хрусткий, а не просто м'який хліб із олійним смаком.
Ямочки пальцями перед останнім підйомом — не декор. Вони не дають тісту підніматись рівномірно вгору єдиним куполом, розподіляючи бульбашки газу по всій поверхні, і саме в ці ямочки стікає олія та сіль, просочуючи тісто зсередини, а не лежачи плівкою зверху.
Четвертий підйом — найдовший, 120 хвилин, і тут не можна поспішати: тісто вже розтягнуте тонким шаром у формі, і йому треба додатковий час, щоб набрати висоту саме в такому положенні, інакше фокачча з форми вийде плоскою і щільною, попри всю попередню роботу.
У духовці нема конвекції чи вона слабка — нічого страшного, пресічна температура та, яку духовка видає найвищою, і орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: верх має стати рівномірно золотисто-рудим, а краї — трохи темнішими, це означає, що вода на поверхні випарувалась і скоринка справді хрустка, а не просто тепла.
Ще від Elena Rossetti
·