Фокача з квітами бузини

Борошно — звичайне, пшеничне, нічого спеціального тут не треба. Сіль і цукор — не для смаку в чистому вигляді, а для роботи дріжджів: цукор їх годує, сіль стримує, щоб вони не рвонули й не виснажились за першу годину, а працювали довго і рівно. Тому їх кладуть разом із борошном одразу, а не потім.

Дріжджі розчиняють у теплій воді — і тут головне слово «теплій», не гарячій. Рука витримує — вода годиться; якщо пече пальці, дріжджі в ній просто зваряться й ніякого підйому не буде. Дехто каже — чим гарячіша вода, тим швидше підніметься тісто. Ні, бо дріжджі — живі грибки, а не хімічний розпушувач: перегрієте — і вони помруть, а не прискорять роботу.

Оливкова олія в тісті — для м'якості м'якушки і щоб тісто не прилипало до рук при замісі. Якщо олії без запаху вдома тільки соняшникова — беріть її, механізм той самий: жир обгортає клейковину й не дає тісту стати жорстким. Олія в формі — то вже інша робота, вона не дає фокачі прилипнути до дна і дає той легкий хрумкий низ, який у фокачі й цінують.

Яйце збивають окремо перед тим, як додати, щоб воно рівномірно розійшлося по тісту, а не лишилося грудкою білка в одному місці. Якщо хочете тісто легше — можна обійтись і без яйця, фокачі традиційно пекли і без нього, але тоді структура буде трохи щільнішою, без тієї ніжності, яку дає яєчний білок.

Квіти бузини — річ сезонна і специфічна: їх сушать саме задля таких випадків, коли свіжих уже немає. Якщо немає і сушених — чесно скажу, прямого замінника з таким же ароматом я не назву, це не той інгредієнт, де підійде «щось схоже». Можна спекти фокачу і без них, це буде просто хліб із оливковою олією, теж непогано, тільки вже без тієї весняної нотки, через яку рецепт і готують.

Два години розстоювання — це нижня межа, не догма. У теплій кухні тісто підійде швидше, у холодній — повільніше, і орієнтуватись треба не на годинник, а на об'єм: тісто має помітно збільшитись і стати пухким на дотик, пружним, але не тугим. Накривати можна чим завгодно вологим — рушником, плівкою, навіть тарілкою з мокрою серветкою зверху, щоб верх не підсох і не взявся шкіркою раніше часу.

Духовка на 180 градусів — це температура, при якій тісто встигає пропектись усередині раніше, ніж обгоріти зверху. Сорок хвилин — знову ж нижня межа: дивіться на колір, фокача готова, коли верх рівномірно золотавий, а не блідий і не темно-рудий. Проткнути скіркою чи ножем і подивитись, чи тісто не тягнеться вологим — теж чесний спосіб перевірити, якщо сумніваєтесь.