Фото від ШІСмажені артишоки в клярі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Артишок
- 2 од. Яйця
- 100 г Борошно
- 100 мл Газована вода
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- Арахісова олія за смаком
- 1 од. Лимон скибочка
Кроки
Очистіть артишоки, видаливши зовнішні тверді листки та кінчик стебла. Обріжте верхівки, розріжте на чотири частини, а потім на дольки.
Бланшуйте дольки артишоків у підсоленій киплячій воді зі скибочкою лимона близько 20 хвилин, поки вони не стануть м'якими. Відкиньте на друшляк.
20 хвПриготуйте кляр: розбийте яйця, додайте борошно, сіль, чорний перець і дрібно нарубану петрушку. Перемішуйте.
Влийте газовану воду, щоб кляр став текучим, але не водянистим — він має стрічкою стікати з ложки.
Занурюйте по 6-7 часточок артишоків у кляр, діставайте виделкою і смажте в добре розігрітій арахісовій олії, перевертаючи, доки не підрум'яняться.
Викладіть шумівкою на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир.
Подавайте гарячими.
Артишок — овоч, який більшість бачить або в банці, або на картинці в дорогому ресторані, і боїться. А даремно: під колючими листками ховається серцевина, яка смажиться в клярі не гірше за будь-який кабачок, і ось тут головне — підготовка важливіша за саме смаження.
Є міф: артишоки — страва складна, майже ювелірна. Ні. Складність тут одна — не полінуватися обрізати тверде, решта — звичайна техніка: бланшування, кляр, фритюр. Той самий принцип, що й з кабачками чи баклажанами, тільки сировина екзотичніша.
Результат залежить від двох речей: наскільки м'якою вийде серцевина після варіння і наскільки легким буде кляр. Переваріть — розвалиться в 
олії. Не доваріть — всередині залишиться жорсткість, яку кляр не замаскує. Зробите кляр густим, як на млинці, — отримаєте не хрустку скоринку, а товсту повстяну оболонку.
Лимон у 
воді для бланшування — не для смаку, а проти побуріння: зрізана м'якоть артишока на повітрі темніє за хвилини, кислота це гальмує. Якщо лимона нема, підійде будь-яка кисла рідина — трохи оцту в воду, ефект той самий.
Двадцять хвилин у киплячій воді — орієнтир, не закон. Перевіряйте ножем або виделкою: вістря має входити в серцевину легко, без опору, як у варену картоплю. М'якше буде — значить, перестояли, і в фритюрі розваляться. Жорсткіше — недоварили, і кляр це не виправить, усередині залишиться волокниста твердість.
Газована вода в клярі — не примха, а механіка: бульбашки розбивають тісто зсередини під час смаження, і скоринка виходить пориста, легка, а не щільна млинцева. Якщо нема газованої — звичайна холодна вода теж спрацює, просто кляр буде трохи щільнішим, менш повітряним. 
Яйця тут дають клейкість, щоб кляр тримався на вологій поверхні артишока, а не стікав з нього в олію.
Борошно беріть звичайне пшеничне — спеціального тут нема чого шукати. Головне — не перемішувати кляр до повної гладкості феєрично довго: трохи грудочок не завадить, а ось перемішане тісто стає тягучим і важким.
Арахісова олія — не тому, що вона якась особлива, а тому, що витримує високу температуру без диму і без власного запаху, який би заглушив артишок. Будь-яка олія без вираженого смаку і з високою точкою димлення підійде так само — соняшникова рафінована, наприклад. Головне — щоб олія була добре розігріта: кидаєте краплю кляру, і вона одразу спливає й шипить, а не тоне мляво. Якщо олія недостатньо гаряча, кляр вбирає жир замість того, щоб миттєво схопитися скоринкою, і на виході отримаєте масну, важку їжу замість хрусткої.
Паперовий рушник після фритюру — не естетика, а фізика: гарячий жир стікає, поки є різниця температур, і чим швидше ви це зробите, тим менш масною вийде скоринка. Подавайте одразу — холодний кляр втрачає хрусткість за лічені хвилини, так влаштована будь-яка смажена в тісті їжа.
Ще від Inès Lambert
·