Фото від ШІГарганеллі зі спаржею та шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Яєчні гарганеллі
- 1 пучок Спаржа
- 150 г Бекон
- 0,5 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець свіжомеленим, за смаком
Кроки
Очистіть спаржу, відрізавши кінчик стебла та найжорсткішу частину. Поставте каструлю з підсоленою водою на вогонь і доведіть до кипіння.
Наріжте шпек тонкими смужками та обсмажте на повільному вогні зі смаженою цибулею й оливковою олією.
Додайте нарізану спаржу, присоліть за смаком і готуйте на повільному вогні, підливаючи кілька ложок відвару від пасти.
10 хвВідваріть гарганеллі у киплячій воді до стану аль денте, злийте, залишивши чашку відвару.
Додайте пасту до соусу зі спаржею й шпеком, обсмажуючи кілька хвилин, щоб паста просякла соусом.
Подавайте негайно, скропивши страву свіжою оливковою олією і присипавши свіжомеленим чорним перцем.
Гарганеллі — це ті самі пера, тільки їх крутять руками на дерев'яній дощечці, і через це паста виходить шорстка й ребриста, наче намотана на олівець. Соус тут не ллється зверху, а збирається прямо у сковороді, і це головне, що вирішує — вийде страва чи ні.
Дика 
спаржа — тонша за культурну, гірчить трохи сильніше й готується швидше, тому її не варять окремо, а тушкують просто в жирі від 
шпеку. Якщо спаржа груба й товста, вона не встигне стати м'якою за ті хвилини, що відведені пасті — і ви отримаєте пасту з хрусткими паличками замість соусу.
Дехто каже: паста і соус — це два окремих блюда, зварив і полив. Ні, бо тоді паста лишається мокрою зовні й сухою по суті, а соус — ні до чого не прилип. Тут є один момент, на якому тримається все: пасту докидають у сковороду ще недоварену і кілька хвилин доводять разом із соусом і крохмалистою водою. Це і є різниця між "полили" і "просякла".
Якщо встигнете впіймати момент, коли спаржа ще зелена, а не сіра, і пасту зіллєте на хвилину раніше — страва складеться сама. Якщо прогавите обидва моменти — отримаєте варену спаржу з макаронами, теж їстівно, але не те.
Шпек тут — не бекон у сковороді на сніданок, а джерело жиру й 
солі одночасно. Беконом його називають за звичкою перекладу, та суть одна: копчене сало з м'ясною прожилкою, яке при нагріванні віддає жир у сковороду, і саме в цьому жирі далі готується все інше. Ріжте смужками, а не кубиками — смужка швидше віддає жир і сама стає хрусткою скоринкою, яку потім приємно знайти в тарілці.
Цибулю беруть половину головки не тому, що рецепт скупий, а тому, що це присмак, а не основа. Її мета — розчинитися в жирі шпеку й додати солодкуватості, яка зрівноважить гіркість спаржі. Тому ріжте дрібно й кладіть раніше за спаржу: вона має встигнути стати м'якою й прозорою, перш ніж піде в хід головний інгредієнт. Якщо цибуля почорніє по краях — вогонь завеликий, і далі в сковороді буде гірко, а не пряно.
Дику спаржу відрізняють від культурної на дотик: вона тонша за олівець, і стебло гнучке майже до самого верху. Очищаєте тільки те, що явно дерев'яне — зазвичай кілька сантиметрів знизу, там, де стебло ламається саме, а не гнеться. Якщо такої спаржі немає, беріть звичайну тонку зелену, тільки ріжте її навскіс і тонше, щоб компенсувати різницю в часі готування — товще стебло просто не встигне стати м'яким за ті хвилини, поки варитиметься паста.
Олію беріть оливкову не тому, що без неї "не той смак" — тут вона справді працює двічі: раз у сковороді, як частина жиру для обсмажування, і вдруге — сирою, наприкінці, коли її просто ллють зверху для аромату, якого при нагріванні вже не буде. Якщо олії з яскравим смаком під рукою немає, для обсмажування згодиться будь-яка олія без власного запаху, а от фінальне скроплення краще не пропускати: саме воно дає той свіжий, трав'янистий слід, який інакше губиться серед жиру шпеку.
Воду від пасти не зливайте одразу всю — вона тут не відхід, а загусник. У ній є крохмаль, який вимило з гарганеллі під час варіння, і саме він перетворює жир і сік спаржі на щось схоже на соус, а не на калюжку олії на дні сковороди. Без цієї води паста просто обсмажиться в жирі, без неї соус не "вхопиться" за ребра пасти — а гарганеллі й крутять саме заради ребер, щоб було за що хапатися соусу.
Перець меліть в останню секунду, просто над тарілкою. Мелений заздалегідь перець за кілька хвилин втрачає ефірні олії і дає тільки гостроту без запаху — а тут запах важливіший за гостроту, бо він має перекрити жирність шпеку легкою різкістю.
Ще від Tomás Ferreira
·