Фото від ШІБезглютенові граффе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г безглютенова борошняна суміш
- 16 г Дріжджі
- 50 г Йогурт
- 370 г Вода
- 50 г Мед
- 6 г Сіль
- 30 г Рослинна олія
- лимонна цедра або ванільний стручок
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Розчинити дріжджі в меді, додати воду, йогурт, просіяне борошно та цедру лимона. Енергійно вимішувати тісто, додати сіль і олію.
Вимішувати кілька хвилин, перекласти тісто у змащену миску, сформувати кульку, накрити плівкою.
Залишити підходити у вимкненій духовці з увімкненим світлом.
48 хвВикласти тісто на борошняну поверхню, поділити на 15 порцій по 60-65 г, сформувати кульки і викласти на пергамент.
За допомогою кільця розплющити кожну кульку так, щоб тісто виходило за краї, обережно робити отвір у центрі.
Накрити плівкою і залишити для другого підйому у вимкненій духовці з увімкненим світлом.
55 хвРозігріти олію у сковороді до 170 градусів. Перевірити готовність олії невеликим шматочком тіста.
Смажити кожну граффе, постійно перевертаючи, до рум'яної скоринки.
4 хвВикласти граффе на паперовий рушник, обкачати в цукровому піску.
Граффе — це пончик у формі бублика, італійський родич нашого хрусту з кільцевою діркою посередині. Дірка тут не для краси: вона дає тісту більшу поверхню, яка стикається з гарячою 
олією, і завдяки цьому середина встигає пропектися одночасно з тим, як рум'яниться краєчок. Суцільна кулька такого розміру всередині лишилась би сирою — олія встигла б спалити зовнішність, поки тепло доповзе до центру.
Тут головне питання — чи витримає безглютенове тісто два підйоми й смаження, не розвалившись в олії. Без глютену немає тієї еластичної сітки, яка в звичайному тісті тримає форму й пускає бульбашки пари рівномірно. Тому рецепт підстраховує вас 
дріжджами, 
йогуртом і 
медом одразу — вони годують дріжджі швидким цукром і дають кислотність, яка допомагає структурі хоч якось зв'язатися, поки борошняна суміш (у ній зазвичай крохмаль і камеді) намагається заміняти клейковину.
Вийде — якщо тісто двічі реально піднялося, а не просто постояло відведений час, і якщо олія була тієї температури, яка потрібна, а не "на око гаряча". Це не той рецепт, де можна поспішати: тісто без глютену підводить мовчки — зовні виглядає нормальним, а в олії розвалюється чи лишається сирим усередині.
Безглютенова борошняна суміш тут не випадковий інгредієнт "для алергіків" — під нею завжди готова змішка з крохмалю (кукурудзяного, рисового) і камеді (ксантанової чи гуарової), яка хоч якось імітує клейковину. Купуйте готову суміш саме для дріжджового тіста чи хліба, а не для випічки на содовому розрихлювачі — у них різний баланс камеді, і від цього залежить, чи матимете ви тягуче тісто, чи розсипчасту кашу.
Дріжджі розчиняють у меді — не тому, що мед обов'язковий сам по собі, а тому, що дріжджам потрібен швидкий цукор для старту, і мед цю роль виконує не гірше за звичайний цукор. Акацієвий тут бо він ніжний на смак і не перебиває цедру, але будь-який світлий мед чи навіть ложка цукру зроблять ту саму роботу.
Йогурт дає кислотність і трохи білка — у тісті без глютену це маленька підмога структурі, та ще й м'якшить смак. Якщо йогурту немає, візьміть кефір чи навіть розведену сметану — критерій один: кисломолочний продукт із подібною густиною.
Олія в тісті (та, що йде в заміс, 30 г) — це не та олія, в якій смажите. Вона потрібна для м'якості м'якушки, без неї тісто було б сухувате й грубе. Будь-яка олія без власного запаху підійде: соняшникова, рафінована кукурудзяна, навіть легка оливкова рафінована. А от для фритюру (peanut-oil) критерій інший — олія має витримувати 170 градусів без диму й без присмаку, арахісова для цього традиційно гарна, бо має високу точку димлення, але рафінована соняшникова чи рапсова впораються так само.
Цедра — це не прикраса, а той самий прийом, яким в тісто без яскравого смаку (а безглютенове борошно часто трохи "картонне" на смак) впускають ефірні масла цитрусу. Знімайте тільки кольоровий шар, без білої частини — вона гірчить.
170 градусів для фритюру — це та межа, при якій тісто одразу схоплюється скоринкою й не встигає напитися олії, але ще не паль. Нижче — тісто довго лежить в олії, вбирає її як губка і виходить важким; вище — скоринка горить раніше, ніж пропечеться середина. Перевірка шматочком тіста тут чесніша за термометр: якщо він спливає і одразу починає підсмажуватись бульбашками — олія готова, якщо лежить на дні чи темніє за секунду — температура не та.
Два підйоми у вимкненій духовці з лампочкою — це домашня заміна розстійній шафі: лампочка дає м'яке тепло без зайвої сухості, якої дає ввімкнена духовка. Дехто каже — безглютенове тісто можна не вимішувати довго, бо "клейковини розвивати нічого". Ні, бо енергійне вимішування тут потрібне не для клейковини, а щоб рівномірно розподілити вологу й камедь, інакше тісто піде плямами — десь густо, десь рідко, і такі місця саме рвуться в олії.
Ще від Nora Vasquez
·