Фото від ШІНьокі з кастельмаґно
Інгредієнти
- 800 г Ньокі
- 200 г кастельмаґно
- 200 мл Молоко
- 30 г Вершкове масло
- 15 г Кукурудзяний крохмаль
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
У мисці поступово вводимо кукурудзяний крохмаль у молоко, просівши його, і розмішуємо вінчиком
Переливаємо суміш молока з крохмалем у сковороду й прогріваємо на слабкому вогні, щоб загусла
Нарізаємо вершкове масло кубиками, а кастельмаґно — скибочками
Додаємо кастельмаґно й масло до молока, розмішуємо, щоб утворився однорідний крем-соус
Доводимо до кипіння велику кількість води в каструлі
Додаємо сіль і викладаємо ньокі
Чекаємо, поки ньокі зваряться і спливуть на поверхню
Відкидаємо ньокі шумівкою
Викладаємо ньокі до крем-соусу й перемішуємо
Додаємо пармезан і приправляємо чорним перцем за смаком
Перекладаємо на тарілку й подаємо гарячими
Ньокі в соусі з кастельмаґно — це фактично угорщений варіант класичної картопляної ньокі з сирним соусом, де замість плавленого сиру чи маскарпоне працює блакитний кастельмаґно. Він м'який, вершковий, з пліснявою, яка дає гострину, але не б'є в ніс, як рокфор. Якщо кастельмаґно у вас немає — шукайте будь-який м'який блакитний сир, що тане, не стаючи гумовим: горгонзола дольче, фурм-д'амбер, навіть м'який бле д'овернь. Тверді блакитні сири сюди не підуть — вони просто не розчиняться в крем.
Вийде чи ні — вирішується на етапі соусу, а не пасти. Готові ньокі зварити важко не вмієте — вони самі скажуть, коли готові, спливши нагору. А от крем-соус — це маленька хімія: 
крохмаль у холодному 
молоці, повільний нагрів, і сир із 
маслом, що вплітаються в загуслу основу. Якщо поспішити з вогнем або всипати крохмаль без просіювання — отримаєте грудки замість оксамиту.
На чотирьох їдців тут 200 г сиру — доза відчутна, соус вийде насиченим, не солодкавим фоном. 
Сіль додавайте обережно: кастельмаґно сам по собі солоний, 
пармезан — теж, а в воду для ньокі сіль іде окремо. Легко пересолити, рятувати важче.
Кукурудзяний крохмаль тут — не забаганка, а інструмент: він загущує молоко без борошняного присмаку й без ризику, що соус звариться в клейстер, як буває з пшеничним. Головне правило — крохмаль іде в холодне молоко, просіяний, щоб розбити грудочки ще на старті. Якщо всипати його просто так, він злипнеться в кульки, і потім ви будете давити їх ложкою по дну сковороди, проклинаючи рецепт, хоча винен не рецепт, а похапливість.
Прогрівати цю суміш треба на слабкому вогні — не тому, що так заведено, а тому, що крохмаль густіє поступово, і якщо дати сильний жар, він загусне нерівномірно: по краях сковороди вже клейстер, у центрі ще рідина. На домашній плиті це означає найменший пальник і терпіння хвилину-другу, доки соус почне обволікати ложку, а не стікати з неї.
Масло ріжте кубиками, сир — скибочками, не тому, що це красиво, а щоб обидва компоненти танули рівномірно і швидко, не встигаючи підгоріти чи звернутися грудкою на одному боці шматка. Масло тут не просто для жирності — воно вирівнює текстуру, не дає соусу розшаруватися на сир і рідину окремо.
Ньокі варяться у великій кількості підсоленої води — великій, бо крохмаль з їхньої поверхні повинен розчинятися у воді, а не накопичуватися навколо, інакше вони злипнуться між собою ще в каструлі. Спливання на поверхню — єдина достовірна ознака готовності, бо саме тоді повітря всередині ньокі розширилося достатньо, щоб підняти їх. Ловити секундомір тут безглуздо: розмір ньокі в різних виробників різний, і час завжди буде орієнтиром, а не законом.
Пармезан додавайте в кінці, вже до готового соусу з ньокі, а не варіть разом з кастельмаґно — інакше він просто розтопиться в однорідну масу і втратить свою окрему текстуру та різкуватий смак, який має контрастувати з м'якістю блакитного сиру. Чорний 
перець — наостанок, бо від тривалого нагріву він гіркне і втрачає аромат, залишаючи тільки пекучість.
Ще від Matteo Brandt
·