Фото від ШІПаста «Хрещений батько»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Обсмажте цибулю та копчену панчетту до золотистого кольору; переконайтеся, що панчетта просмажилась до 70 градусів.
Відваріть пасту пенне, відкиньте на друшляк і заправте панчеттою, цибулею, песто, молоком і пармезаном.
Поверніть пасту на вогонь і перемішуйте кілька хвилин, щоб молоко увібралося.
Назва гучна, а суть проста: копчена 
панчетта з 
цибулею дають жирну, солону й дещо димну основу, 
песто додає трав'яної гіркоти, а 
молоко з 
пармезаном в'яжуть усе в соус, що не розтікається по тарілці, а обліплює кожну 
пенне. Без вершків — бо вершки тут зайві, молоко разом із крохмалем з пасти і жиром з панчетти роблять емульсію не гірше.
Вийде страва чи ні, вирішується на етапі обсмажування панчетти. Якщо її тільки нагріти — жир не вийде, і соус буде водянистим замість того, щоб обліпити макаронину. Якщо спалити — гіркота переб'є і песто, і пармезан. Орієнтир один: панчетта має прогрітися настільки, щоб власний жир почав витоплюватися і шкварчати, а цибуля поруч із нею — піти в прозорий, потім у золотавий колір.
Друге рішення — не зливати воду від пасти до останньої краплі. Трохи крохмалистої води, що лишилася на пенне, працює разом із молоком як клей для соусу. Про це в рецепті не сказано прямо, але саме звідси і випливає порада «поверніть пасту на вогонь і перемішуйте, щоб молоко увібралося» — без залишкової вологи вбиратися особливо нічому.
Цибуля тут — не просто компанія для панчетти, а спосіб розтягнути її смак на всю порцію: сама панчетта солона й жирна, а цибуля, обсмажена поруч, вбирає цей жир і несе його далі, в кожен шматочок пасти. Беріть звичайну цибулю, різати не дрібно — вона має встигнути стати м'якою й золотистою паралельно з панчеттою, а не розчинитися в кашу раніше за неї.
Панчетта копчена — ключове слово «копчена», бо саме дим дає той присмак, через який страва й зветься гучно. Немає копченої — візьміть бекон або грудинку з копченням, будь-що тонко нарізане, жирне і з димним ароматом. Без копчення теж можна зробити, тільки це вже буде інша паста, спокійніша.
Температура 70 градусів усередині панчетти в рецепті — це не прихоть, а межа безпеки для свинячого продукту. Насправді до такої температури панчетта дійде сама, поки ви чекаєте золотавого кольору цибулі й шкварчання жиру — спеціально термометром стояти над сковородою не треба, якщо шматки тонкі.
Песто беріть готовий або свій, базиліковий — він тут працює контрастом до жирної й солоної панчетти, додає зелені й кислинки. Якщо песто немає, на заміну годиться будь-яка паста з базиліка, горіхів і олії в такій же густій консистенції — головне, щоб вона не була рідкою, інакше соус не триматиметься.
Молоко додається не для жирності, а для в'язкості: воно разом із крохмалем на пасті й жиром від панчетти утворює той самий соус, що обліплює пенне, а не стікає на дно тарілки. Саме тому пасту повертають на вогонь і перемішують — молоко вбирається, тобто випаровується частина вологи, а решта зв'язується крохмалем. Зупинити цей момент треба на око: соус має стати густим, обліпити пенне, але не висохнути до грудочок — якщо дотримати довше, молоко просто піде в пару, і лишиться сухувата паста.
Пармезан — остання сіль і остання структура соусу. Він трохи загущує все далі, коли плавиться в теплій пасті, і додає тієї солоної гостроти, яку молоко саме по собі дати не може. Немає пармезану — беріть будь-який твердий сир, що добре тане і має виражений смак; м'який сир сюди не підійде, він дасть тягучість без характеру.
Ще від Tomás Ferreira
·