Фото від ШІПиріг зі стручковою квасолею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 400 г Стручкова квасоля
- 3 од. Яйця
- 200 г Рікота
- 100 мл Молоко
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промийте стручкову квасолю під проточною водою, обрізавши кінчики.
Відваріть квасолю в підсоленій воді 8-10 хвилин, відкиньте на друшляк.
Дайте квасолі обсохнути на паперових рушниках.
Збийте яйця, поступово додайте рікоту, молоко, сіль і чорний перець, вимішуючи міксером або виделкою.
Додайте пармезан до суміші.
Розкладіть пісочне тісто у форму для випікання діаметром 26 см, притискаючи до країв і проколюючи поверхню виделкою.
Вилийте сирну суміш, викладіть частину квасолі, а зверху ще трохи суміші.
Розкладіть решту квасолі променями зверху для прикраси.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці близько 30 хвилин.
30 хвДайте пирогу охолонути, потім наріжте та подавайте з рікотою або вершковим сиром.
Це не квіш у класичному французькому розумінні — яєчно-сирна заливка тут легша, 
рікота замість важких вершків, і через це пиріг виходить не ситним до важкості, а скоріше свіжим. Головний ризик — не 
тісто і не духовка, а сама 
квасоля: якщо її переварити, вона пустить воду в начинку, і замість того, щоб тримати форму, пиріг розповзеться рідкою кашею під коричневою скоринкою.
Тому відварювання квасолі до напівготовності — не примха, а розрахунок наперед. У духовці вона ще дійде, тож у каструлі їй не треба доходити до м'якості, яку ви їсте просто так. Перевірка проста: стручок має гнутись, а не ламатись навпіл із хрускотом, і зубом він ще трохи пручається, не здається одразу.
Дехто каже — чим довше варити овоч перед запіканням, тим він буде м'якший і приємніший у пирозі. Ні, бо в духовці він варитиметься вдруге, вже в оточенні 
яєць і сиру, і друга варка доведе його до кінця. Переварена двічі квасоля втрачає структуру і перетворюється на волокнисту кашу, яка розвалює весь розріз.
Обсушування на рушнику після відкидання на друшляк — це той момент, який люблять пропускати, а дарма. Волога з поверхні квасолі піде прямо в заливку, розведе її, і суміш, яка мала би схопитися при випіканні в щільний пласт, залишиться рідкою в середині навіть коли верх вже підрум'яниться.
Яйця тут — не просто зв'язка, вони єдине, що змушує рідку суміш загуснути від тепла. Білок згортається при нагріванні, і саме це тримає пиріг у формі, коли ви його ріжете. Три яйця на таку кількість рідини й сиру — пропорція, перевірена не раз: менше — і серединка залишиться вологою навіть при повних 30 хвилинах у духовці, більше — заливка стане гумовою, пружною як запіканка з їдальні.
Рікота дає м'якість без зайвої ваги. Якщо рікоти немає — беріть будь-який свіжий некислий сир з вологою, пухкою текстурою, типу м'якого домашнього сиру чи навіть добре відцідженого кисломолочного — головне, щоб він не був сухим і зернистим, бо тоді заливка вийде грудкуватою, а не однорідною.
Молоко тут не для смаку, а для текучості — без нього суміш з яєць і рікоти буде занадто густою, не розтечеться рівномірно між стручками квасолі, і в пирозі з'являться сухі острівці. 100 мл — саме стільки, щоб розрідити, не перетворивши заливку на яєчню на молоці.
Пармезан додає солоності й ту горіхову гостроту, якої не дасть жоден інший сир у такій малій кількості. Можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із схожою різкістю, пекоріно підійде ще краще за гостротою, але тоді 
сіль у заливку кладіть обережніше — пекоріно солоніший.
Тісто — основа, яку не варто недооцінювати: проколювання виделкою випускає пару, що інакше підняла б корж бульбашками і відірвала його від форми. Притискання до країв — щоб рідка начинка не підтекла у щілини між тістом і формою за час випікання, бо тоді дно розмокне, а бортики осядуть.
Останні стручки, викладені променями зверху, — це не тільки краса. Вони трохи підсушуються в духовці відкрито, без заливки навколо, і дають той контраст текстури — м'яка середина, а зверху щось із легким опором під зубом. Подача з рікотою чи вершковим сиром просто повертає вологість, яку пиріг частково втрачає під час випікання, — це вже не обов'язково, а на любителя.
Ще від Nora Vasquez
·