Солоний пиріг з шинкою і сиром

Яйця тут виконують подвійну роботу. Два в начинці — зв'язують сир і шинку в єдину масу, інакше після випічки все розсиплеться окремими шматками, коли будете різати. Третє, розбите, йде на змазку зверху — і це не про красу, а про те, що яєчний білок під жаром швидко згортається й утворює плівку, яка тримає вологу всередині і не дає верхньому шару тіста розмокнути від пари, що йде знизу.

Пармезан і скаморца — це не взаємозамінні сири, а дует із двома різними ролями. Пармезан твердий, сухий, дає солоність і за смаком тягне на себе — його можна класти менше, і він усе одно відчується. Скаморца — плавкий, вона та сама, що тягнеться, коли розрізаєш гарячий шматок. Якщо скаморци немає — беріть будь-який плавкий сир із м'якою текстурою, типу моцарели, тільки трохи підсушеної, бо надто волога моцарела дасть зайву рідину в начинку. Заміна Пармезану — будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, грана падано найближчий родич.

Шинку ріжте кубиком, а не соломкою — суцільні смужки лягають шарами й між ними утворюються порожнечі, де при випіканні скупчується пара і випинає тісто бульбашкою. Кубик розподіляється рівномірно і пар виходить дрібно, через той самий прокол голкою.

Два шари тіста — нижній і верхній — працюють по-різному. Нижній, із бортиками, — це форма для начинки, і його проколюють частіше й сильніше, бо саме знизу найбільший ризик розмокання. Верхній — кришка, і його задача просто не порватись, поки зсередини йде пара. Про міф одразу: дехто вважає, що листкове тісто можна розкачувати скільки завгодно тонко, аби краще пропеклось. Ні, бо надто тонкий шар просто не втримає начинку і прорветься раніше, ніж дійде колір.

Конвекція в духовці — це рух гарячого повітря навколо пирога з усіх боків одразу, а не тільки знизу від деко. Завдяки цьому верх і низ пропікаються майже одночасно, і тісто піднімається рівномірно, без перекосу в один бік. На звичайній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на 33 хвилини як на закон, а на колір: верх має стати рівномірно золотисто-рудим, не блідим і не темним по краях раніше, ніж у центрі. Якщо через 25 хвилин край уже темніє, а середина бліда — значит, вогонь зверху надто активний, прикрийте фольгою і чекайте, поки дотягне середина.