Фото від ШІГарбузовий пудинг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500-600 г Гарбуз
- 150 г Кукурудзяний крохмаль
- 200 г Цукор
- 4 од. Апельсин
- 700-750 мл Молоко
- 20 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
Кроки
Очистити гарбуз, нарізати кубиками і відварити на повільному вогні в підсоленій воді до розм'якшення.
Відкинути на друшляк, добре обсушити і розім'яти виделкою до стану пюре.
З'єднати кукурудзяний крохмаль, розтоплене вершкове масло і молоко, постійно помішуючи.
5 хвКоли молоко почне закипати, додати цукор, гарбузове пюре, цедру одного апельсина і сік решти трьох апельсинів. Перемішати.
Перелити отриману масу у форму (велику або порційні формочки).
Залишити застигати за кімнатної температури або в холодильнику приблизно 2 години.
120 хвПеревернути пудинг на тарілку для подачі і за бажанням прикрасити бадьяном, м'ятою або апельсином.
Пудинг тут не желатиновий і не яєчний — його тримає 
крохмаль. Кукурудзяний крохмаль при нагріванні до кипіння клейстеризується: молекули розпухають, вбирають воду і 
молоко перетворюється з рідини на гель. Ось чому важливо не кип'ятити бурхливо, а довести до того моменту, коли маса ледь почне бульбашкуватись — далі крохмаль уже зробив свою роботу, перегрівати нема сенсу, можна тільки пригоріти об дно.
Вдасться це чи ні — питання не смаку, а пропорції рідини й крохмалю та терпіння на етапі застигання. Якщо поставите у холодильник раніше, ще теплим — всередині утвориться конденсат, і пудинг потім "плаче" на тарілці. Два години — це нижня межа, орієнтир насправді простий: торкніться поверхні, вона має бути пружною, не липнути до пальця і тримати форму, коли форму нахилите.
Дехто думає — гарбузовий пудинг це щось середнє між кашею і желе, тому не страшно, якщо не застигне. Ні, бо тоді це просто гарбузове пюре з молоком, рідке й невиразне. Увесь сенс страви — у контрасті: щільна, тремтяча маса, яка тримає форму на тарілці, а всередині розкривається соковитим апельсиновим соком.
Подача перевернутим — не для краси, а тому що так пудинг показує свою текстуру: якщо він тримається купи і не розтікається, роботу зроблено правильно.
Гарбуз тут не головний за смаком, він головний за текстурою і кольором. Беріть щільні сорти, не водянисті — ту саму мускатну гарбузову м'якоть, що продається шматками. Якщо гарбуз водянистий, пюре вийде рідшим, і тоді доведеться або зменшити молоко, або трохи збільшити крохмаль — інакше застигання розтягнеться на довше, ніж ви готові чекати. Варити гарбуз варто на тихому вогні: якщо кип'ятити бурхливо, шматки розваляться з краю раніше, ніж розм'якнуть у центрі, і пюре вийде нерівномірним — десь волокнистим, десь кашею.
Кукурудзяний крохмаль — не взаємозамінний з картопляним без застережень. Картопляний клейстеризується швидше і дає прозорішу, слизькішу текстуру, кукурудзяний — більш матову і щільну, саме таку, яка тримає форму пудингу. Якщо під рукою тільки картопляний, зменшіть його кількість грамів на 20-30 — він "тримає" сильніше при тому ж об'ємі.
Молоко з крохмалем і 
маслом треба з'єднувати холодним або теплим, а не лити крохмаль у вже гаряче молоко — так він миттю збирається в грудки на поверхні, і потім ви ганятиметеся за ними ложкою по всій каструлі. Масло тут не заради жирності, а заради того, щоб маса не прилипала до дна каструлі й розмішувалась легше — звичайна рафінована олія без запаху теж підійде, якщо масла немає, хоча смак трохи зміниться.
Апельсини дають і кислотність, і аромат — цедру беріть тільки з одного плода, бо білий шар під шкіркою гіркий, і якщо зчистите цедру занадто глибоко, гіркота розійдеться по всій масі й не піде нікуди. Сік із трьох інших апельсинів додає кислотності, яка балансує солодкий гарбуз і 
цукор — без цього пудинг вийде приторним і одновимірним. Якщо апельсинів немає, замінити можна на мандарини чи лимон з частиною цукру — головне, щоб був і аромат цедри, і кислий сік, а не лише один з двох.
Сіль у підсоленій воді для гарбуза — не про солоність готової страви, а про те, щоб гарбуз взагалі мав смак, а не був просто солодкою кашею. Її кількість регулюйте на око: вода для овочів має бути відчутно солоною на язик, як легкий бульйон.
Форма для застигання — звичайна миска чи порційні чашки, кришка не потрібна: якщо боїтесь, що зверху з'явиться підсохла плівка, накрийте тарілкою чи харчовою плівкою, що лежить просто на поверхні. Перевертати на тарілку краще, коли пудинг повністю охолов і постояв у холодильнику — тоді він відходить від стінок форми сам, досить лише легко струсити.
Ще від Tomás Ferreira
·