Фото від ШІГруші в шоколаді
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Груша
- 50 г Вершкове масло
- 50 мл біле вино
- 100 г Цукор
- 250 г Чорний шоколад
- Полуниця або лісові ягоди, для прикраси
Кроки
Очистити груші від шкірки, видалити серцевину, залишивши хвостики.
Тушкувати груші в каструлі з вершковим маслом, збризнути вином і посипати цукром.
Завершити приготування, додавши решту вина, потім відцідити груші і дати їм обсохнути.
Натерти шоколад і розтопити його на водяній бані.
Викласти груші на блюдо для подачі, полити зверху шоколадним кремом і поставити охолоджуватися в холодне місце до подачі, прикрасивши полуницею.
Груші в 
шоколаді — десерт, де все тримається на одному питанні: чи груша варилась правильно, чи перетворилась на кашу. Вийде — якщо груша зберегла форму, стала м'якою наскрізь, але ніж (чи шпажка, у вас же не казан, а каструля) входить у неї без зусилля, як у 
масло. Не вийде — якщо груша або лишилась твердою по центру, або розповзлась, бо передержали на вогні.
Друга точка, де страва вирішується — шоколад. Якщо він піде грудками чи розшаровується на олію й какао-масу — десерт зіпсований естетично, хоч на смак це вплине менше. Причина завжди одна: вода. Крапля конденсату з кришки, пара з каструлі під водяною банею — і шоколад "зворохобиться", стане зернистим.
Груші тут не варять у воді, а тушкують у 
вині з маслом і цукром — це по суті сироп, тільки без зайвої рідини: масло додає жирність і не дає груші "звариться у воду", 
цукор і вино створюють карамельну нотку замість простого присмаку кип'яченого фрукта. Тому й хвостики лишають — це не краса заради краси, а ознака того, що груша ціла, не розвалена на частини.
Груші. Беріть тверді, не перестиглі — м'яка груша розвариться раніше, ніж прогріється до середини, і ви отримаєте кашу зовні й сирість всередині. Дехто каже — груша для десерту має бути солодкою й soft на дотик, як для їжі сирою. Ні, бо тут вона проходить теплову обробку, і той самий ступінь м'якості після варіння означає перевар.
Масло. Вершкове, не рослинне — воно тут не просто змащення дна каструлі, а частина середовища, в якому груша тушкується. Жир масла обгортає шматок, сповільнює віддачу вологи і не дає груші "вивареної" текстури, як буває, коли фрукт просто кип'ятять у воді чи сиропі без жиру. Якщо вершкового немає — беріть будь-яку олію без різкого власного запаху, тільки знайте: смак зміниться, вершковий присмак у фінальному соусі піде.
Вино біле. Не для градуса — спирт випаровується, лишається кислотність і легка терпкість, яка розбиває нудотну солодкість цукру й шоколаду. Без вина можна, заміна — вода з краплею лимонного соку чи яблучний сік, але тоді додайте цукру менше: кислотності там менше, а солодощі апельсинового чи яблучного соку — більше.
Цукор у 100 грамів на шість груш — це не для солодкості самої груші (вона й так солодка), а для карамелізації по поверхні, тієї легкої плівки, яка тримає сік і не дає груші обвітритися, поки вона обсихає після відцідження. Проціджування — крок, який дехто пропускає, думаючи, що це косметика. Ні: якщо груша лишиться мокрою, шоколад на ній "поплаває" і не схопиться рівним шаром, а потече патьоками.
Шоколад темний, 250 г на 6 груш — це приблизно 40 г на груш, тонкий, але щільний покрив. Топити тільки на водяній бані, і каструля з шоколадом не повинна торкатися води — пара, що потрапляє в розтоплений шоколад, і є причина тієї самої грудкуватості, про яку я казав вище. Якщо у вас немає окремої ємності для бані — підійде будь-яка миска, що стає на каструлю з киплячою водою, не торкаючись її дном.
Ягоди для прикраси — 
полуниця чи лісові, це справа смаку й сезону, кислинка ягоди тут балансує шоколад так само, як вино балансувало цукор у груші. Охолодження перед подачею — не формальність: шоколад на теплій груші застигає нерівномірно, плямами, а на холодній лягає рівною, матовою скоринкою. Терпіння тут і є частина рецепта — поспішите з подачею, отримаєте не десерт, а грушу в розмазаному шоколаді.
Ще від Luca Martelli
·