Фото від ШІПиріг з джемом і безе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 125 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 125 г Цукор
- 4 од. яєчні жовтки
- 250 г Борошно
- 2 ч. л. Розпушувач
- ½ од. Лимон дрібно натерта цедра
- 150 мл Молоко
- 200 мл Варення
- 4 од. яєчні білки
- 225 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 1 ч. л. яблучний оцет
- 1 ст. л. цукрова пудра
Кроки
Збийте масло з цукром до пишної консистенції. Додавайте яєчні жовтки по одному, перемішуючи.
Змішайте борошно, розпушувач і цедру лимона. Поступово додайте молоко і борошняну суміш.
Розподіліть тісто у формі 25 × 30 см. Випікайте у духовці при 175 градусах 20 хвилин.
20 хвЗбийте яєчні білки до пишної піни з твердими піками.
Поступово вмішайте ванільний цукор, цукор і яблучний оцет. Збивайте 10 хвилин.
10 хвДістаньте корж з духовки. Змастіть полуничним варенням і розподіліть меренгу зверху.
Посипте цукровою пудрою. Допікайте в духовці ще 10 хвилин.
10 хвДайте торту охолонути у формі перед подачею.
Назва смішна, а суть проста: бісквітний корж, зверху 
варення, а на ньому — гора меренги, яка в духовці підсихає й стає схожою на кучеряву бороду. Старий угорський чи німецький трюк: замість того, щоб пекти білки окремо на безе й возитися з двома деко, їх кладуть просто на майже готовий корж і допікають разом. Один дух, одна форма, менше посуду.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва про білок. Перший — збити білки так, щоб вони тримали форму, не стікали. Другий — не пересушити їх у духовці до крейди. Якщо ці дві речі зловити, решта — то вже просто тісто, яке підводить рідко.
Дехто каже: безе треба пекти довго й на низькій температурі, щоб воно повністю висохло, як справжнє. Тут — ні, бо мета інша. Ви не робите окрему хрустку меренгу, ви робите шапку на вологому коржі з варенням під низом. Їй потрібно лише взятися скоринкою зверху й залишитись м'якою, тягучою всередині — звідси й «борода», а не «камінь».
Масло беріть справді м'яке, не розтоплене. Різниця не косметична: м'яке масло при збиванні з цукром утримує бульбашки повітря, розтоплене — ні, і корж тоді піде щільним млинцем замість пишного. Якщо масло щойно з холодильника — не грійте в мікрохвильовці, просто заждіть, терпіння тут дешевше за втрачений об'єм.
Жовтки й білки розділяйте акуратно: навіть крапля жовтка в білках — і вони не зіб'ються в тверді піки, бо жир ламає структуру піни. Для жовтків це байдуже, вони йдуть у тісто разом з цукром і маслом.
Борошно з 
розпушувачем і цедрою перемішайте заздалегідь, щоб розпушувач розійшовся рівномірно — інакше корж підніметься плямами, десь пухко, десь ні. 
Молоко додавайте почергово з сухою сумішшю, малими частинами: так тісто не розшаровується і не хапає грудок.
Варення для прошарку — будь-яке густе, що не розтікається водою; полуничне тут не обов'язкова умова, а приклад. Головне — щоб воно не було рідким сиропом, інакше просякне корж наскрізь і зробить його мокрим замість вологого.
Білки збивайте в абсолютно сухому й знежиреному посуді — крапля жиру чи вологи, і піна впаде. Ванільний 
цукор, цукор і оцет додавайте поступово, не одразу: цукор, який всипали зразу весь, не встигає розчинитися і меренга виходить зерниста, з хрустом цукрових крупинок замість гладкої текстури. Оцет тут не для смаку — він стабілізує білкову піну, не дає їй осісти, поки корж допікається.
Форма 25×30 см — орієнтир для тонкого коржа з товстою шапкою меренги; якщо форма менша, тісто просто підніметься вище, страшного нічого. А ось духовку не відкривайте раніше часу, поки меренга ще сира і тремтить, — холодне повітря зверху просяде її так само, як протяг валить з ніг бісквіт.
Ще від Jonas Weber
·