Фото від ШІКотлетки з рікоти та баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Баклажани ретельно миємо, нарізаємо шматочками й варимо в невеликій каструлі в невеликій кількості окропу, періодично перемішуючи.
10 хвУ мисці змішуємо рікоту з пармезаном і борошном, додаємо баклажани, розім'яті виделкою в пюре, солимо за смаком.
Ставимо суміш у холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвДеко застеляємо папером для випікання. Вологими руками формуємо з тіста кульки, беручи по жмені суміші.
Викладаємо кульки на деко й випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці до рум'яної скоринки з кожного боку.
15 хвПодаємо котлетки одразу гарячими або теплими.
Це не котлети в звичному розумінні — без м'яса, без фаршу, по суті овоче-сирні кульки, які тримає форму крохмаль 
борошна і білок 
рікоти, запечені, а не смажені. Вирішальна точка тут не духовка, а холодильник: якщо суміш не охолодити, жир з рікоти й 
пармезану розм'якне, кульки попливуть по деку ще до того, як зверху схопиться скоринка.
Баклажан тут не для смаку в першу чергу, а для вологи й структури — він варений і розім'ятий в пюре, тобто дає масі клейкість без яйця. Варіння у невеликій кількості окропу — не примха: баклажан як губка, у надлишку води він просто розмокне і віддасть смак воді, а не зв'яже масу.
Дехто скаже — рікота сама по собі ліпиться, борошно зайве. Ні, бо рікота під час запікання пускає вологу, і без борошна, яке цю вологу зв'яже й утримає, кульки розповзуться плоскими млинцями ще в духовці.
Страва на компанію з чотирьох, як легкий гарнір чи перекус, без претензії бути основною стравою — тут важлива тільки одна річ: щоб кулька тримала форму і зверху взялася кіркою, не розпливаючись.
Баклажани беріть щільні, без м'якоті, що продавлюється пальцем — м'які й перезрілі дадуть забагато вологи, і тоді навіть охолодження не врятує форму кульок. Шкірку знімати не обов'язково: вона в пюре майже не відчувається, а варити шматочками зі шкіркою навіть зручніше — не розповзаються в каструлі.
Рікота — основа маси, і тут важлива не марка, а вологість: рікота з упаковки, де на дні зібралася сироватка, дасть зайву воду в суміш. Якщо такої немає під рукою, підійде будь-який м'який незрілий сир без яскраво вираженого смаку й без зайвої вологи — грубо кажучи, щось середнє між сиром і сметаною за густиною, скажімо, домашній кисломолочний сир, добре відкинутий на марлі.
Пармезан дає 
сіль і глибину смаку, а не просто "сирність" — тому класти його менше сенсу нема, сіль він тягне на себе значну частину. Якщо пармезана немає, беріть будь-який твердий витриманий сир, який добре плавиться й має виразний солоний смак — грана падано, старий гауда, навіть сухий сулугуні підійде, аби не м'який і не прісний.
Борошно тут працює не як для тіста, а як сорбент — зв'язує вологу з рікоти й баклажанів зсередини, тому просіювати його чи брати якийсь особливий сорт сенсу нема, звичайне пшеничне робить свою справу.
Про 180 градусів і рум'яну скоринку: орієнтуйтесь не на хвилини й не на цифру на регуляторі — у кожної духовки своя правда, десь це верхній жар, десь конвекція, десь просто "середній вогонь" без точної шкали. Головна ознака готовності — колір знизу й зверху, золотисто-рум'яний, а не блідий і не підгорілий; якщо кулька ще бліда, а 15 хвилин вийшло — тримайте далі, час тут лише нижня межа.
Холодильник на півгодини — не формальність, а той самий терпіння-як-інгредієнт: тепла маса ліпиться погано, руки грузнуть, кульки втрачають форму на деку ще до духовки. Якщо поспішаєте, можна скоротити до часу, поки маса реально не стане щільнішою на дотик, а не просто холодною зверху.
Ще від Luca Martelli
·