Фото від ШІЛимонний чізкейк
Інгредієнти
- 320 г Печиво дайджестив
- 150 г Вершкове масло
- 400 мл Вершки
- 190 г Цукрова пудра
- 250 г Рікота
- 2 од. лимонна цедра
- 15 г Желатин
- 135 мл Лимонний сік
- 200 мл Вода
- 50 г Кукурудзяний крохмаль
- Чорниця за смаком
Кроки
Подрібнене цільнозернове печиво змішуємо з розтопленим вершковим маслом, викладаємо в форму і розрівнюємо.
Ставимо основу в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЗамочуємо желатин у холодній воді, віджимаємо і розчиняємо в гарячому лимонному соку.
Збиваємо міксером вершки з цукровою пудрою до густої піни.
Розм'якшуємо рікоту, ароматизуємо лимонною цедрою, додаємо до вершків і обережно перемішуємо.
Вливаємо розчинений желатин у лимонному соку і перемішуємо.
Викладаємо крем на основу, розрівнюємо лопаткою.
Ставимо в холодильник щонайменше на 2-3 години.
150 хвРозчиняємо кукурудзяний крохмаль і цукрову пудру у воді, додаємо лимонний сік і барвник.
Варимо топінг кілька хвилин на малому вогні, помішуючи, поки не почне густіти.
Перекладаємо топінг у миску й даємо охолонути до кімнатної температури.
Виливаємо топінг на торт і рівномірно розподіляємо.
Ставимо чізкейк у холодильник ще на 2-3 години.
150 хвПрикрашаємо чорницею і скибочками лимона.
Чізкейк цей — не той, що печуть. Він холодний, желатиновий, і це міняє все: тут нема питання «чи пропечеться», є питання «чи схопиться». А схоплюється він не від везіння, а від того, чи ви дали йому час і чи правильно розчинили 
желатин.
Основа з 
печива й 
масла — це не прикраса дна, а конструкція. Масло при кімнатній температурі просто тримає крихту, а охолоджене в холодильнику — застигає і цементує її в твердий корж. Тому основу спершу притискають, а потім обов'язково в холод: без цього вона розсиплеться під кремом, і ви їстимете чізкейк ложкою просто з форми, як вінегрет.
Крем тут тримається не на яйцях і не на духовці, а на желатині. І ось де звичайна помилка: желатин розчиняють у гарячому лимонному 
соку — і це правильно, бо желатин розчиняється тільки в теплому, а не в холодному, інакше він просто набрякне грудками і буде відчуватись на язиці. Але сік не можна кип'ятити: занадто гаряча кислота послаблює саму здатність желатину желювати. Тому тут потрібне чуття, а не термометр — сік гарячий на дотик, не 
окріп.
Чи вийде — побачите самі: крем має стояти горбком, коли піднімаєте лопатку, а не стікати. Якщо стікає — желатин або встиг охолонути до грудочок, або його замало розчинилось. Виправити вже не можна, тільки знати наступного разу.
Печиво беріть пісне, типу дигестиву — воно не солодке само по собі і не перебиває лимон зверху. Якщо у вас сухе печиво без масла в складі — туди можна трохи ароматних спецій, кориці, наприклад, бо голий 
крохмаль нудний. Масло — вершкове, без замін: тут воно працює як клей, а не як жир для смаку, і рослинний спред такої твердості при охолодженні не дає.
Вершки для крему беріть жирні, від 33% — тільки такі збиваються в стійку піну. Нежирні вершки просто спінюються і осідають, і крем попливе, скільки желатину туди не лий. Цукрову 
пудру, а не цукор — бо кристали цукру розчиняються довше й можуть залишити хрускіт у холодному кремі, пудра ж розходиться одразу.
Рікота — сир м'який, вологий, без зайвої кислинки, яка б сперечалась із лимоном. Якщо рікоти нема — підійде будь-який м'який вершковий сир без грудок, зважений, без зайвої сироватки, інакше крем розрідиться. Головне — розм'якшити його заздалегідь, кімнатної температури, бо холодна рікота просто не змішається рівномірно з вершками і залишить білі кавалки.
Желатин — тут 15 грамів листового чи порошкового, байдуже, аби ви його правильно замочили: холодна вода, кілька хвилин, щоб набряк, тоді віджали і в тепле. Хтось каже — желатин можна одразу в гарячу рідину сипати. Ні, бо суха грануля в гарячому миттєво створює плівку зовні і не розчиняється всередині, лишаються тверді крупинки, які потім відчуваються в готовому кремі.
Цедру знімайте тільки з вимитого лимона і тільки жовту частину — біла підкладка гірчить, і це вже не виправиш нічим. А от лимонний сік ділиться на дві порції: одна йде в крем із желатином, друга — у топінг, і там своя робота: крохмаль у холодній воді розводьте заздалегідь, бо в гарячу він одразу збивається в грудки, а потім уже додавайте сік і варіть на малому вогні, щоб топінг густішав поступово, а не схопився одним шматком.
Чорниця зверху — не обов'язково свіжа, заморожена теж піде, якщо дати їй стекти, інакше вона пустить сік і розмиє топінг плямами. А терпіння тут — головний інгредієнт: три проміжки в холодильник по кілька годин кожен не скоротити, бо желатин твердне поступово, і спроба дістати раніше — це рідкий чізкейк на тарілці замість нарізаних шматків.
Ще від Inès Lambert
·