Фото від ШІКільцевий пиріг з лимоном і рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 200 г Цукор
- 250 г Рікота
- 250 г Йогурт
- 300 г Борошно
- 16 г Розпушувач
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 100 г Цукрова пудра
- 25 г Йогурт
- 1 ч. л. Лимонний сік
Кроки
Розбити яйця в миску, додати цукор і збити міксером до кремової, світлої маси.
Додати рікоту, вмішати лимонну цедру та лимонний йогурт.
Поступово всипати просіяне борошно разом із розпушувачем і вимішати до однорідності.
Перелити тісто у кільцеву форму для кексу діаметром 22 см.
Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією, за потреби накрити папером для випічки.
Дістати з духовки і дати трохи охолонути.
Змішати цукрову пудру з йогуртом і лимонним соком до однорідної маси.
Прикрасити пиріг глазур'ю, дати їй застигнути і подати.
Кекс у кільцевій формі з 
рікотою замість масла — ось де вся суть. Рікота не дає жиру тягучості, зате тримає вологу довше, ніж масло чи олія, тому цей пиріг не висихає назавтра, як звичайний бісквіт. А лимонний 
йогурт поруч із рікотою — це не для смаку лише, а щоб тісто не вийшло щільним: кисломолочна кислота трохи послаблює клейковину, і м'якуш лишається ніжним, а не гумовим.
Вийде чи ні — вирішується на кроці з 
яйцями і цукром. Якщо збити їх абияк, пару хвилин, до жовтого кольору і все — підйому не буде, бо саме бульбашки, вбиті в цю масу зараз, і є той каркас, який потім тримає пиріг, поки 
розпушувач доробляє решту. Світла, майже біла, густа стрічка — ось ознака, що робота зроблена.
Форма з діркою посередині тут не для краси. У суцільному кексі з такою вологою начинкою середина пропікається довше за краї, і ви або сушите боки, або лишаєте сиру серцевину. Дірка прибирає цю проблему фізично — нема товстого центру, нема й недопеченого.
Дехто скаже — рікота в тісті це як сирна запіканка, не пиріг. Ні, бо тут рікоти менше за 
борошно і вона розведена рідким йогуртом, тож структура лишається кексовою, пружною, просто вологою, а не сирнистою.
Яйця і 
цукор — це не просто солодкість, це механічна робота: цукор ріже бульбашки повітря на дрібніші при збиванні і не дає їм злипатися і вилітати, поки тісто чекає духовки. Беріть яйця кімнатної температури — з холодильника білок збивається гірше, повільніше набирає об'єм, і ви просто довше стоятимете з міксером без результату.
Рікота — шукайте ту, що густа і трохи зерниста на зламі, не рідку водянисту масу. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який кисломолочний сир без зайвої кислинки і без зерна, як у негострому кисломолочному сирі домашнього типу — головне, щоб він був густий, інакше тісто попливе і просяде в середині після випічки.
Лимонний йогурт — тут подвійна робота: кислота і волога. Якщо такого немає, беріть звичайний йогурт і туди ж 
цедру чи трохи 
соку окремо, аби кислотність лишилась. Без кислого компонента тісто стане щільнішим і підійматися буде гірше — розпушувач один цю роботу не витягне.
Борошно і розпушувач всипають разом і просіяними не заради ритуалу, а щоб розпушувач розподілився рівномірно по всій масі, а не купкою в одному місці — інакше пиріг підніметься нерівно, десь горбом, десь низько. Вимішувати довго після цього не треба: зайвий рух розвиває клейковину, і легка крихка структура перетворюється на щось тугіше, ближче до хліба, ніж до кексу.
180 градусів з конвекцією — це температура, за якої тісто встигає піднятися раніше, ніж утвориться щільна верхня скоринка; конвекція просто вирівнює тепло по формі, щоб кільце пропікалось рівномірно з усіх боків, а не тільки там, де ближче до стінки духовки. Папером накривають, коли верх уже потемнів, а середина ще волога на вигляд — це запобігає пригорянню, а не "про всяк випадок". Орієнтир готовності — суха тріска чи шпажка з середини кільця, і трохи пружний верх під пальцем, час тут лише нижня межа.
Глазур з 
пудри, йогурту і лимонного соку — рідка, щоб стекла по кільцю природними патьоками, а не лягла суцільним панциром. Даєте їй застигнути — і ось тут якраз не час поспішати: терпіння на цьому етапі теж частина смаку, бо тепла глазур просто змішається з м'якушем і стане липкою плямою, а не хрусткою ниткою зверху.
Ще від Inès Lambert
·