Фото від ШІЛінгвіне карбонара з тунцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Хліб
- 160 г Тунець
- 4 од. яєчні жовтки
- 1 ст. л. Пекоріно Романо
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 упаковка Рослинна олія або 3 ст. л. молока
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- мелений перець чилі за смаком
- Петрушка за смаком, або м'ята
Кроки
Поставити варитися лінгвіне у великій кількості підсоленої води.
Обсмажити часник в оливковій олії, вийняти його зі сковороди.
Викласти тунця в сковороду, розім'яти вилкою і прогріти, потім вимкнути вогонь.
У мисці збити яєчні жовтки з пекоріно, пармезаном, рослинними вершками та петрушкою.
Відцідити лінгвіне і перекласти в сковороду з тунцем, обсмажити, перемішуючи.
Перекласти лінгвіне в миску з яєчно-сирною сумішшю і добре перемішати.
Подавати, присипавши петрушкою і пекоріно.
Карбонара — це не соус, а фокус із температурою яйця. Класично там гуанчале й чорний 
перець, тут замість свинини — 
тунець, і це не зрада рецепту, а той самий принцип: щось солоне й жирне, що віддає смак гарячій пасті. Вийде страва чи ні — вирішується не на пательні, а в мисці з 
жовтками, в той момент, коли туди падає гаряче 
лінгвіне.
Дехто каже — карбонара готується на вогні, соус томиться в сковороді разом із пастою. Ні, бо тоді жовток згортається шматками, і замість кремового соусу ви отримуєте яєчню з макаронами. Вся суть страви в тому, що яйце заварюється залишковим теплом самої пасти й сковороди, а не прямим вогнем. Тому сковороду з тунцем вимикають заздалегідь, а жовтки збивають окремо, в холодній мисці.
Тунець тут не прикидається гуанчале — він має власну роль. Жир зі свинини в класиці просочує кожну нитку спагеті й нести на собі 
сіль та димок. Тунець дає сіль і м'ясистість, але не дає жиру, тому 
олія з 
часником — не просто аромат, а компенсація того жиру, якого бракує. Без неї соус вийде сухуватим, і це вже не дефект рецепту, а дефект балансу, який легко виправити ложкою олії.
Рослинні вершки чи молоко в класичній карбонарі — єресь, і про це напишуть усі, хто вважає себе знавцем. Але тут вони не прикидаються вершковим соусом — вони лише розріджують жовток, щоб він не схопився грудками раніше часу, і дають трохи запасу тепла та вологи, поки паста віддає свій жар. Це страхування від зсілого яйця, а не намагання зробити страву вершковою.
Лінгвіне варіть у воді, солоній як морська — це не примха, а єдиний спосіб посолити пасту зсередини, бо потім соляночку досолювати вже пізно: яйце швидко бере сіль нерівномірно. Пасту не доварюйте до м'якого — нехай залишиться трохи щільною на зуб, бо далі вона ще підігрівається у сковороді з тунцем і остаточно доходить у соусі. Переварена паста — не трагедія смаку, а трагедія текстури: соус тоді просто сповзає з неї, бо нема за що вчепитися.
Часник кладіть одним цілим зубчиком, обсмажте до золотого і виймайте — так олія бере аромат, а гіркота від підгорілого часнику не лізе в страву. Якщо олія без запаху часнику видається вам порожньою, беріть зубчик покрупніше або два, але не дрібніть його в сковороду: дрібно нарізаний часник горить за секунди і псує всю олію одразу.
Тунець із банки підійде консервований у власному соку чи в олії — тут особливої релігії нема, головне розім'яти його вилкою добре, щоб не трапилися цілі шматки, які потім гублять соус окремо від пасти. Якщо олія з банки хороша, не зливайте, додайте в сковороду — це той самий жир, якого бракує страві замість свинячого.
Жовтки беріть від яєць кімнатної температури, не з холодильника — холодне яйце довше прогрівається і ризикує не встигнути заваритись, поки паста охолоне. Сир — 
пекоріно й 
пармезан разом — дає і гостроту, і м'якість, але якщо немає пекоріно, беріть більше пармезану: головний критерій — твердий сир, що添 тане в тепле, а не плавиться грудками, як м'який.
Рослинні вершки чи молоко додавайте небагато, рівно стільки, щоб жовтки стали рідшими, а не перетворилися на рідкий суп — інакше соус не обліпить пасту, а стече на дно тарілки. 
Петрушку чи м'яту додавайте вже в кінці, в сиру суміш або зверху при подачі: зелень від тепла швидко втрачає колір і свіжість, тому варити її разом із чимось — марна трата.
Перемішуйте пасту з сирно-яєчною сумішшю швидко й енергійно, саме в мисці, а не назад у сковороді на вогні — рух і залишкове тепло пасти зроблять соус кремовим за секунди. Якщо бачите, що соус береться грудками — це не катастрофа, а сигнал, що яйце зустрілось із занадто гарячою пастою; наступного разу дайте пасті секунд десять охолонути перед змішуванням, і все піде як слід.
Ще від Inès Lambert
·