Фото від ШІТорт-безе з полуницею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г яєчні білки
- 600 г Цукор
- 120 г Вода
- 250 г Вершки
- 200 г Полуниця
- 50 г яєчні білки
- 100 г Цукор
- 30 г Вода
- 2 од. яєчні жовтки
- 15 г Кукурудзяний крохмаль
- 45 г Цукор
- 1 од. ванільний стручок
- 35 г Вершки
- 135 г Молоко
- 150 г Вершки
- 50 г Полуниця
Кроки
Виливаємо яєчні білки у миску й збиваємо міксером у густу стійку піну.
З'єднуємо цукор і воду в сотейнику, ставимо на вогонь і доводимо сироп до 121 градуса.
Вливаємо гарячий сироп у збиті білки тонким струменем, продовжуючи збивати до охолодження маси.
На двох аркушах паперу малюємо кола діаметром 22 см і заповнюємо спіраллю з безе від центру до краю.
Міняємо насадку на зірчасту й відсаджуємо завитки безе поверх однієї зі спіралей.
Відсаджуємо кілька маленьких безе у вільному місці біля другого диска для бокового декору.
Випікаємо листи в розігрітій до 70 градусів духовці, тримаючи дверцята прочиненими.
240 хвРозкришуємо готові маленькі безе на дрібні шматочки.
Доводимо молоко, вершки та ваніль до легкого кипіння.
Змішуємо цукор, яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль, вводимо в закипіле молоко.
Варимо крем, помішуючи, до загустіння, знімаємо з вогню й накриваємо плівкою.
4 хвДаємо крему охолонути до кімнатної температури, потім ставимо в холодильник.
Готуємо другу порцію безе з 50 г білків, 30 г води та 100 г цукру.
Обережно вмішуємо безе в охолоджений крем, додаємо збиті вершки та розкришене безе.
Збираємо торт: викладаємо спіральний диск, розподіляємо начинку, викладаємо полуницю.
Накриваємо другим диском безе й відправляємо торт у морозильник.
150 хвОбмазуємо боки торта збитими вершками й прикрашаємо розкришеним безе.
Безе — це не про солодко. Це про те, скільки у вас часу і чи є в домі духовка, яка вміє триматися на температурі, нижчій за точку кипіння 
води. Бо весь фокус торта не в кремі й не в 
полуниці — він у тому, щоб білок із цукром висушити, а не спекти.
Дехто каже: безе — це випічка. Ні, це сушіння. При 70 градусах яйце не зварюється й не підрум'янюється — вода з нього повільно виходить через пористу структуру піни, а білок застигає у вигляді тонкого каркасу. Якщо духовка у вас тримає тільки 150-180 і нижче не йде — цей рецепт не ваш, і нема сенсу прикидатися, що вийде. Дверцята прочинені не для краси — пара мусить виходити, інакше всередині безе лишиться м'яким і через день потече.
Торт збирається в три шари роботи, рознесені в часі: білково-цукрова основа, заварний крем на 
жовтках, і збірка з полуницею. Кожен шар чекає свого — крем має охолонути в холодильнику, торт має підмерзнути в морозильнику. Це не примха кондитера, це фізика: тепла начинка просяде, нестабілізований крем розтече між дисками безе і зламає всю конструкцію при різанні.
Якщо не готові провести з цим пів дня, включно з годинами очікування, — краще взяти простіший десерт. Тут терпіння і є головним інгредієнтом, решта — технічні деталі.
Білки для безе беріть кімнатної температури — холодні гірше тримають повітря, бульбашки виходять дрібніші й менш стабільні. Головне — жодної краплі жиру чи жовтка в мисці, бо жир руйнує білкову піну на молекулярному рівні, вона просто не підніметься як слід, скільки не збивайте.
Цукровий сироп доводять рівно до 121 градуса не з примхи французької кондитерської школи, а тому що це точка, при якій сироп достатньо густий, щоб "заварити" білок на льоту, і ще не почав карамелізуватись. Нижче — безе вийде рідким і осяде, вище — отримаєте тягучі цукрові нитки замість гладкої маси. Якщо термометра нема, краплю сиропу кидають у холодну воду — має скручуватись у м'яку кульку, яка тримає форму в пальцях, але ще піддається.
Крем на жовтках і 
крохмалі — це класичний заварний крем, кремю, тільки загущений кукурудзяним крохмалем замість борошна: він дає чистіший смак і гладшу текстуру без борошняного присмаку. Варять його до густоти, яка видно на око — крем починає важко стікати з ложки суцільною стрічкою, а не краплями. Переварите — жовток зсяде грудками, і крем розшаровується, перетворюючись на яєчню з 
молоком.
Вершки беруть жирні, від 33% і вище — тільки такі стабільно збиваються в піну, що тримає форму й не осідає за годину очікування. Якщо вершків такої жирності нема, збити в стійку піну легші не вийде, хоч скільки збивайте, — тут заміни немає, доведеться шукати саме жирні.
Полуницю можна замінити будь-якою ягодою з достатньою кислинкою, яка врівноважить солодкий крем і ще солодше безе — малина чи вишня без кісточки підійдуть так само. Головне, щоб ягода не пускала забагато соку, інакше він розмочить безе знизу і той втратить свою хрусткість, перетворившись на кашу.
Друга порція безе, яку вмішують у крем, — це не данина красі, а спосіб полегшити начинку й додати їй повітряності, щоб торт не був важким суцільним кремом. Розкришене запечене безе всередині дає текстурний контраст — хрустке проти м'якого, і це єдина причина, чому ви спершу відсаджуєте зайві завитки й бите безе, а не викидаєте обрізки тіста.
Ще від Nora Vasquez
·