Фото від ШІМолочні булочки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Висипаємо сухі дріжджі в молоко разом із половиною чайної ложки цукру та перемішуємо, поки дріжджі повністю не розчиняться.
Просіюємо борошно у велику миску, додаємо сіль, решту цукру, розм'якшене вершкове масло та розчинені дріжджі.
Змішуємо все руками, потім енергійніше вимішуємо тісто до гладкої та еластичної консистенції.
Накриваємо тісто рушником і залишаємо підходити щонайменше 60-90 хвилин у теплому місці без протягів.
Обминаємо тісто руками, ділимо на порції по 30 г та формуємо рівні кульки.
Викладаємо кульки на пергамент, накриваємо рушником і залишаємо підходити ще 1 годину.
Змащуємо булочки молоком та випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці 10-12 хвилин.
Охолоджуємо булочки перед подачею кілька хвилин, поки вони не перестануть обпікати руки.
5 хв
Молочні булочки — це тісто, яке живе два рази: спершу бродить саме, потім бродить уже у формі кульки. Якщо дати йому обидва рази достатньо часу — вийде м'який, повітряний хліб, який не кришиться і не висихає за день. Якщо поспішити — вийде щось пласке й щільне, і ніяке 
борошно тут не винне.
Головне рішення тут не в інгредієнтах, а в терпінні. 
Дріжджі — живі, і їм байдуже, скільки у вас часу до гостей. Вони ростуть, коли готові, а не коли по розкладу. Тому «75 хвилин» і «60 хвилин» у рецепті — це орієнтир для теплої кухні, не закон. В холодній квартирі піде довше, і це нормально.
Друга розвилка — вимішування. Дехто каже: тісто для булочок має бути м'яким і трохи липким, бо «так традиційно». Ні — тісто має бути еластичним настільки, щоб його можна було розтягнути в тонку плівку, не рвучи. Це ознака того, що клейковина розвинулась і тримає повітря, яке видихають дріжджі. Недовимісили — булочка осяде в духовці, бо каркасу нема.
Випічка коротка, і це теж не випадково: булочки по 30 г — маленькі, пропікаються швидко. Головне — не температура сама по собі, а те, що вона встигає зробити скоринку раніше, ніж м'якуш пересохне.
Борошно — звичайне пшеничне, без заморочок із сортами. Головне в ньому — білок, який під водою перетворюється на клейковину. Саме вона, а не дріжджі, тримає форму булочки, поки всередині накопичується вуглекислий газ. Якщо борошно слабке — тісто попливе, і кулька перетвориться на коржик.
Молоко тут не просто рідина. Жир і 
цукор молока роблять м'якуш ніжнішим і довше не черствіє, ніж на воді — це класична різниця між хлібом і здобою. Якщо молока немає — беріть воду з ложкою олії без власного запаху: соняшникову рафіновану, кукурудзяну. Смак буде простіший, структура — трохи грубіша, але булочка вийде.
Масло розм'якшене, а не розтоплене — і це важливо. Розтоплене масло просто змащує тісто ззовні, а розм'якшене вмішується в нього рівномірно, обволікаючи нитки клейковини і роблячи м'якуш ніжнішим, а не гумовим. Якщо забули дістати масло заздалегідь — не топіть його на вогні, краще натріть на тертці, так воно швидше дійде до кімнатної температури.
Цукор тут не для солодкості — його тут мало для цього. Половина йде дріжджам на їжу в молоці, і це перший тест: якщо за дві хвилини дріжджі не почали пінитися чи бодай пахнути хлібом, вони неживі, і далі можна не продовжувати — тісто просто не підніметься.
Сіль кладіть окремо від дріжджів, не в молоко. Сіль уповільнює роботу дріжджів, якщо стикається з ними напряму в концентрованому вигляді. У тісті, розведена по всьому об'єму борошна, вона працює інакше — зміцнює клейковину і притримує бродіння, щоб воно не вийшло з-під контролю.
Дріжджів тут небагато — 5 г на цю кількість борошна. Це означає повільне, але рівномірне бродіння, з якого виходить більш виражений смак, ніж від поспішного підйому на великій кількості дріжджів. Два підходи — перший для тіста загалом, другий уже для сформованих кульок — потрібні тому, що перше формування вибиває з тіста великі нерівні бульбашки, а другий підйом створює дрібну рівномірну пористість, яку ви бачите в готовій булочці.
Ще від Elena Rossetti
·