Фото від ШІТорт «Мімоза»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 7 од. Яйця
- 200 г Цукор
- 130 г Картопляний крохмаль
- 130 г Борошно
- Харчовий барвник за смаком
- 1 л Молоко
- 150 г Борошно
- 300 г Цукор
- 8 од. Яєчний жовток
- 1 од. Лимонна цедра
- Молоко за смаком
- 400 г вершки для збивання
- 50 г Цукор
Кроки
Збиваємо яйця з цукром (200 г) протягом 10–15 хвилин до білої, пишної суміші, що збільшиться втричі в об'ємі.
15 хвПоступово додаємо жовтий гелевий харчовий барвник до бажаного кольору.
Змішуємо борошно (130 г) з картопляним крохмалем, просіюємо і обережно додаємо до яєчної суміші.
Змащуємо маслом і посипаємо борошном дві форми для випікання, розподіляємо тісто порівну.
Випікаємо при 180 градусах у заздалегідь розігрітій духовці з режимом верх-низ.
20 хвНаливаємо молоко (1 л) в каструльку, додаємо лимонну цедру і доводимо до кипіння.
Збиваємо яєчні жовтки з цукром (300 г) до густої білої кремової маси, додаємо просіяне борошно (150 г).
Додаємо жовткову суміш до гарячого молока і перемішуємо вінчиком.
Даємо крему загуснути на вогні, потім охолоджуємо.
Збиваємо вершки для збивання з цукром (50 г) до густої стійкої піни.
Даємо бісквітам повністю охолонути.
Розрізаємо перший бісквіт на 3 коржі, зрізаємо край основного коржа.
З другого коржа вирізаємо коло меншого діаметра, а з третього — ще менше коло.
Другий бісквіт нарізаємо смужками, зрізаємо краї і нарізаємо кубиками.
Викладаємо корж-основу на тарілку з пергаментним папером.
Просочуємо корж молоком.
Розподіляємо перший шар заварного крему і викладаємо другий корж.
Вкриваємо збитими вершками і викладаємо останній, найменший корж.
Наповнюємо новим шаром заварного крему і покриваємо всю поверхню торта вершками.
Обсипаємо бісквітними кубиками і залишаємо в холодильнику щонайменше на 1 годину.
60 хвПеред подачею посипаємо тонким шаром цукрової пудри.
Мімоза — це торт-конструктор. Два бісквіти, заварний крем, 
вершки — і головна хитрість не в смаку кожного компонента окремо, а в тому, як з них складають форму кулі з жовтою шубкою, схожу на квітку мімози. Складно тут не спекти, а зібрати — і це важливо розуміти заздалегідь, бо помилки лізуть саме на етапі архітектури торта, а не рецептури.
Вийде чи ні — залежить від трьох речей: чи достатньо охолов бісквіт перед різанням, чи досить густий крем, щоб тримати форму, і чи вистачить у вас терпіння дати торту постояти в холодильнику, а не різати одразу. Останнє — не забаганка, а фізика: крем і вершки мають "сісти", інакше корж поїде вбік під власною вагою.
Дехто думає, що це просто бісквітний торт із кремом, абияк притрушений крихтою. Ні — форма тут не декоративна: куля з концентричних кіл коржів імітує пелюстки, а кубики бісквіту зверху — це і є "мімоза", жовті кульки квітки. Прибрати геометрію — і страва втрачає сенс, лишається просто смачний, але безликий бісквітний торт.
Шість хвилин на всю роботу тут ніхто не дасть — закладайте на збирання реальний вечір, а на охолодження в холодильнику ще ніч, якщо можете собі дозволити.
Яйця в бісквіті — не просто зв'язка, а єдиний розпушувач. Ніякого соди чи розпушувача в рецепті немає, і це свідомо: об'єм дає повітря, вбите в яєчно-цукрову масу за ті 10-15 хвилин збивання. Якщо збити менше — бісквіт осяде ще в духовці, і ви це побачите, а не відчуєте на смак потім. Ознака готовності маси — не час, а колір і текстура: біла, пишна, стрічка з віночка не розчиняється одразу, а лежить зверху кілька секунд.
Крохмаль у парі з 
борошном — це не примха, а спосіб зробити бісквіт легшим і дрібнопористим. Чисте борошно дає щільнішу, гумовішу структуру, бо в ньому більше клейковини, яка під час замісу розвивається і тягнеться. Крохмаль цю клейковину розбавляє. Якщо крохмалю вдома немає — можна замінити борошном один в один, але структура стане трохи щільнішою, і це нормально, не катастрофа.
Жовтий 
барвник — суто естетика, тож беріть гелевий, а не рідкий: рідкий розбавляє тісто зайвою вологою, і доведеться компенсувати борошном, ламаючи пропорцію. Немає гелевого — обійдіться без нього, торт просто буде кольору звичайного бісквіта, смак не постраждає.
Заварний крем тримається на 
жовтках і борошні, а не на желатині — тому його не можна поспішати на вогні. Дефект, якого тут бояться — грудки й присмак сирого борошна. Перший запобігається тим, що гарячому 
молоку додають жовткову суміш тонким струменем при постійному перемішуванні, а не навпаки; другий — тим, що крему дають проваритись до справжнього загустіння, коли він тримає слід від ложки, а не до першого бульбашки. Лимонна 
цедра тут не для кислоти, а для аромату, який перебиває яєчний запах жовтків — якщо цедри немає, підійде ванільний стручок або просто 
цукор з ванільним екстрактом.
Вершки для збивання мають бути жирністю не нижче 33%, інакше вони просто не стабілізуються в густу піну — тут немає заміни "будь-якими вершками", фізика піни вимагає певного відсотка жиру. Для успіху важлива холодна миска і холодні вершки — теплі збиваються довше і ризикують перетворитися одразу на масло, минаючи стадію піни.
Складання — найкритичніший момент, і тут не час економити на терпінні. Бісквіт ріжуть тільки повністю охололим, інакше крихта кришиться, а крем тане на теплій поверхні й сповзає. Обрізки з коржів — не відходи, а той самий бісквіт на кубики для обсипки зверху: економний хід, який заразом дає текстурну різноманітність поверхні.
Ще від Inès Lambert
·