Фото від ШІНеаполітанська фрі-піца (монтанара)
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 150 мл Вода
- 3 г Дріжджі
- 4 г Сіль
- 10 г Оливкова олія
- Томатний соус за смаком
- Страккіно за смаком
- Орегано за смаком
- Оливкова олія для смаження
Кроки
У великій мисці просійте борошно і розкришіть туди пальцями дріжджі.
Поступово вливайте воду кімнатної температури, перемішуючи дерев'яною ложкою.
Додайте сіль і оливкову олію та енергійно вимішуйте тісто.
Накрийте миску плівкою і залиште тісто підходити в місці без протягів.
30 хвПерекладіть тісто на робочу поверхню і складіть його на себе з усіх боків.
Поверніть тісто в миску, накрийте плівкою і залиште підходити.
20 хвПовторіть складання і підйом двічі по 20 хвилин, потім залиште підходити щонайменше 3 години.
180 хвПерекладіть тісто на поверхню із манної крупи, поділіть на шматочки і розплющіть.
Розігрійте олію та смажте піцети до підрум'янення.
Вийміть піцети щипцями на паперовий рушник.
Викладіть на піцети томатний соус, орегано і страчателлу.
Подавайте фрі-піцу одразу, ще гарячою.
Монтанара — це неаполітанська піца до того, як винайшли піцу в духовці. У Неаполі печі були дорогі, а 
олія для смаження — своя, з ферми, тож простіше було кинути диск тіста в гаряче масло, ніж палити дрова годину заради однієї піци. Те, що зараз подають як вуличну розкіш у піцеріях, колись було звичайною домашньою економією — і саме тому рецепт чудово лягає на звичайну плиту в квартирі, без жодного каменю для піци чи дров'яної печі.
Вийде чи ні — вирішується не під час смаження, а за три години до нього. Тісто, яке підходило коротко, у фритюрі дасть щільний млинець: зверху скоринка, всередині — сире тісто з присмаком 
дріжджів. Тісто, яке пройшло повний цикл складань і довгий підйом, у тій самій олії за ту саму хвилину стане повітряним — з бульбашками, що розпирають його зсередини, а не плоским.
Головний ворог тут — спокуса скоротити довгий підйом. Дехто думає: «тісто на дріжджах і так підійде, головне щоб видно було, що виросло». Ні, бо виросте воно й за годину — об'ємом, але не структурою. Структура — це сітка клейковини, яка встигає розтягнутися й затримати повітря тільки за довгий час, і три години тут — не прикраса рецепта, а його суть. Тому пункт 7 — не формальність, а той самий складник смаку, що й 
сіль.
Борошно беріть звичайне пшеничне, бажано з вищим вмістом білка (на пачці часто пишуть «для хліба» чи «manitoba») — саме білок утворює ту клейковинну сітку, про яку йшлося вище. Із млинцевим чи тортовим борошном тісто вийде слабшим і менш пружним, але піцету це не зіпсує фатально — просто вона підніметься трохи менше.
Дріжджі — свіжі пресовані, їх і треба «розкришити пальцями» в борошно, як написано в рецепті. Якщо у вас сухі — беріть приблизно третину від ваги свіжих, цього зазвичай достатньо, бо сухі активніші. Головне — не класти дріжджі одразу у 
воду з сіллю: сіль пригнічує їхню роботу, тому в рецепті сіль і додається окремо, пізніше.
Вода — кімнатної температури, не теплої. Тепла вода розганяє дріжджі швидко, але нерівномірно: тісто підійде візуально, а структура всередині буде грубою, з великими нерівними дірками. Повільний старт при кімнатній температурі — це той самий принцип, що й довгий підйом: терпіння працює на текстуру, а не на швидкість.
Оливкова олія в тісті — для еластичності, вона трохи «змащує» клейковинну сітку, і тісто легше розтягується руками, не рветься. Якщо олії оливкової немає — підійде будь-яка олія без власного яскравого запаху й смаку, щоб вона не перебивала томатний 
соус і страчателлу. А от олія для смаження — тут навпаки, краще рафінована й нейтральна, бо нерафінована оливкова на високій температурі швидко горить і дає гіркоту.
Манна крупа на робочій поверхні — не декорація. Борошно для підпилювання прилипає до вологого тіста і тягнеться за ним, манка ж лежить окремими крупинками і дає тісту ковзати, не рватися, коли ви його розплющуєте руками.
Соус, страчателла й 
орегано — тут справді «за смаком», бо вони лише доповнення до головного фокусу рецепта — тіста. Якщо страчателли немає, підійде будь-який м'який свіжий сир із вершковою текстурою, який тане трохи від тепла гарячої піцети, не розтікаючись у воду. Томатний соус простіше брати густий, протертий, без зайвої рідини — інакше він намочить гарячу скоринку і забере саме той хрускіт, заради якого це все смажилося.
Ще від Matteo Brandt
·