Фото від ШІMozzarella in carrozza
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розбийте яйця в миску та збийте вінчиком, додавши щіпку солі.
Влийте тонкою цівкою молоко і перемішайте. Відставте суміш убік.
Зріжте темні краї зі скибочок тостового хліба, щоб вийшов рівний прямокутний хліб, що прожариться рівномірно.
3 хвНаріжте моцарелу скибочками товщиною приблизно 5-6 мм і покладіть одну-дві скибочки на хліб.
Накрийте другою скибочкою хліба і розріжте навпіл, щоб отримати два трикутники. Повторіть так з усіма інгредієнтами.
2 хвОбваляйте бутербродики спочатку в борошні, стежачи, щоб воно прилипло з усіх боків, а потім занурте їх у яєчно-молочну суміш, щоб вона добре їх вкрила.
2 хвНа сковороді розтопіть топлене масло і, коли воно повністю розтане та розігріється, смажте бутербродики.
Обсмажуйте бутербродики по кілька штук за раз з обох боків до рівномірної золотистої скоринки.
5 хвПерекладіть на тарілку, вкриту паперовим рушником, щоб зник зайвий жир, і подавайте бутербродики гарячими.
Mozzarella in carrozza — це, по суті, гарячий бутерброд, одягнений у яєчний каптан і засмажений у 
маслі так, щоб 
хліб хрумтів, а сир усередині розплавився до стану, коли він тягнеться, а не витікає калюжею на сковороду. Вся інженерія рецепта стоїть на одному питанні: як зробити так, щоб корж устиг пропектися раніше, ніж сир прорве його і втече.
Звідси й тостовий хліб, а не будь-який інший — він пресований, щільний, з дрібною порожньою структурою, і тому тримає форму, поки сир усередині плавиться. Зі звичайного пухкого хліба бутерброд просто розповзеться вже на стадії обвалювання в 
борошні.
Вийде чи не вийде — вирішується не на сковороді, а раніше: товщина сиру, щільність обвалювання і температура масла. Якщо все це зроблено за розумом, різниця між «вийшло» і «не вийшло» — це різниця між золотистою хрусткою скоринкою і підгорілим борошном зовні при холодному сирі всередині.
Дайте їм тепло не одразу, а дочекайтесь, поки сковорода й масло наберуть потрібну температуру — ось де ховається половина успіху, і терпіння тут такий самий інгредієнт, як сир чи хліб.
Хліб — основа всієї конструкції, і зрізання скоринки тут не естетика, а фізика: темний край скоринки щільніший і твердіший за м'якуш, засмажується швидше і нерівномірно, тому поки центр ще блідий, кути вже горять. Прямокутна форма без скоринки прожарюється одним темпом з усіх боків — ось і весь секрет.
Сир — не випадково нарізаний саме скибками товщиною 5-6 мм. Тонше — розтане й витече раніше, ніж хліб устигне взятися скоринкою. Товще — хліб згорить зовні, а серце бутерброда так і лишиться холодним. Якщо піцотелли під рукою нема — беріть будь-який пластичний сир, що тягнеться при плавленні і не розпадається на олію й 
білок, як це роблять тверді старі сичужні сири.
Яйця з 
молоком — це не просто паніровка для кольору. Борошно саме по собі прилипло б до хліба нерівно й шматками, а яєчно-молочна суміш склеює його в суцільну плівку, яка під час смаження запечатується першою і не дає маслу проникнути всередину бутерброда. Хтось скаже — можна й без борошна, одними яйцями. Ні, бо борошно дає шорстку основу, за яку яйце чіпляється, а по гладкому хлібу воно просто стече.
Топлене масло обрано не з примхи: у звичайного вершкового при нагріванні горять молочні білки, і сковорода вкривається чорними крапками задовго до потрібної температури. У топленого цих білків уже нема — вони відділені заздалегідь, тому воно витримує вищий жар без диму й гіркоти. Якщо топленого нема, беріть будь-яку олію без власного запаху з високою точкою димлення — соняшникову рафіновану, наприклад, аби вона не перебивала сир своїм ароматом.
Температуру масла в рецепті не названо хвилинами чи градусами, і правильно: орієнтуйтесь на шипіння при зануренні кутика бутерброда — має бути впевнене, без бульбашок-крапель, що розбризкують жир, і без млявого мовчання, коли хліб просто вбирає масло, як губка, замість того щоб смажитись.
Готовність — це колір скоринки, а не секундомір: рівномірний золотистий, без плям темнішого коричневого, які кажуть, що якась ділянка хліба торкалася дна сковороди довше за інші. Якщо смажите кількома штуками за раз — не перевантажуйте сковороду, бо тоді масло охолоджується, температура падає, і бутерброди замість смаження починають варитись у жирі, а скоринка виходить бліда й масна.
Ще від Nora Vasquez
·