Фото від ШІРізотто з грибами
Інгредієнти
- 350 г рис карнароллі
- 300 г Гриби
- 30 г сушені білі гриби
- Оливкова олія за смаком
- 30 г Вершкове масло
- 1 од. Шалот
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- 1 склянка біле вино
- Петрушка подрібнена, за смаком
- 1 л овочевий бульйон
Кроки
Промийте гриби та наріжте їх дрібними шматочками.
У сковороді на оливковій олії обсмажте дрібно нарізаний шалот.
Додайте гриби та готуйте кілька хвилин.
Додайте розмочені сушені білі гриби та рис.
Обсмажте рис і влийте вино, дайте йому випаруватися.
Доведіть ризото до готовності, поступово доливаючи овочевий бульйон.
Посоліть за смаком і додайте мелений чорний перець.
Зніміть з вогню, вмішайте вершкове масло і щедро посипте подрібненою петрушкою.
Різотто — це не каша з рисом, а емульсія. Крохмаль карнаролі поступово виходить у бульйон, і той бульйон, загустілий, обліплює кожну рисинку. Звідси й головне питання рецепта — не "скільки часу варити", а "скільки рідини рис встиг у себе взяти і скільки крохмалю віддав назад". Вийде, якщо ви не покинете каструлю саму на себе.
Дехто думає, що різотто готується "само", поки ти йдеш робити інше. Ні — ви стоїте над ним і доливаєте бульйон маленькими порціями, бо рис повинен весь час бути в контакті з гарячою рідиною, а не плавати в ній вільно. Налити весь літр одразу — і ви звариєте рисовий суп, а не різотто: крохмалю буде нема до чого прилипати, він розчиниться у зайвій воді й піде в каналізацію замість тарілки.
Грибна частина тут подвійна не для краси. Свіжі 
гриби дають текстуру й вологу, сушені білі — концентрований смак, той самий, за який гриби взагалі цінують. Вода, в якій розмокали сушені гриби, — це готовий підсилювач бульйону, шкода її виливати.
У звичайній квартирній каструлі з широким дном усе це робиться навіть зручніше, ніж у вузькому казані: більша площа — рівномірніше випаровування 
вина і бульйону, рис не злежується в купу.
Рис тут не "будь-який круглий", а саме карнаролі — чи арборіо, якщо карнаролі немає. Справа не в назві, а в тому, що в цих сортах крохмалю два типи: один тримає форму зерна, інший легко переходить у рідину. Звичайний довгозернистий рис такого фокусу не вміє — він або розвариться в кашу, або лишиться твердим і сухим, без тієї кремовості, яку ви й купуєте, коли беретe пачку з написом "для різотто".
Шалот обсмажуйте на оливковій 
олії до м'якості, не до рум'яної кірки. Його завдання — віддати солодкуватий фон, а не хрумтіти й перебивати гриби. Якщо шалоту нема — звичайна цибуля підійде, просто ріжте дрібніше, вона грубіша на смак.
Гриби — тут написано mushroom, тобто беріть ті, що є: печериці, лисички, або суміш лісових. Дрібно нарізані — щоб прожарилися швидко і рівномірно, а не тушкувалися у власному соку. Сушені білі гриби замочіть заздалегідь, і саме воду з-під них влийте пізніше в бульйон чи прямо в рис — там весь смак, який шкода викидати.
Рис обсмажуйте до напівпрозорості хвилину-дві, перед тим як влити вино — це не просто крок "для форми". Жир обліплює зерно ззовні, і крохмаль потім виходить повільніше і рівномірніше, а не весь одразу грудками. Вино повинне випаруватися майже повністю — ви відчуєте це по запаху: різкий спиртовий дух зникає, лишається тільки кислинка, яка балансує жирність 
масла й бульйону.
Бульйон доливайте гарячим і потроху, чекаючи, поки рис вбере попередню порцію — видно це по тому, що дно сковороди на секунду показується, перш ніж лити знову. Готовність рису перевіряйте на зуб: зерно має легко розкушуватися, але в самій середині лишати ледь відчутний опір, al dente по-італійськи, а не розвалений м'якуш.
Масло і сир вмішуються вже поза вогнем — якщо тримати на плиті, жир розшарується і кремовості не буде, вийде масляниста рисова каша. 
Петрушка насамкінець — не декор, а свіжість, яка перебиває важкість масла й бульйону. Якщо хочете гостріше — чорний 
перець мелений саме перед подачею, бо мелений наперед встигає втратити ефірні масла й пахне вже не так яскраво.
Ще від Tomás Ferreira
·