Фото від ШІНьокі з каштанового борошна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Каштанове борошно
- 50 г Борошно
- 2 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 1,5 л Бульйон
- 100 г Вершкове масло
- 250 г твердий сир
Кроки
Змішайте просіяне каштанове борошно зі звичайним борошном, викладіть гіркою і зробіть у центрі заглиблення.
Розбийте яйця в заглиблення, додайте щіпку солі та поступово вливайте холодну воду, вимішуючи кінчиками пальців.
Довго вимішуйте тісто руками, щоб борошно увібрало воду, до отримання м'якої й сухої кульки тіста.
Накрийте тісто чистим рушником і дайте відпочити щонайменше 30 хвилин.
30 хвВикладіть тісто на присипану борошном поверхню і сформуйте довгі джгутики, які наріжте невеликими шматочками-ньокі.
Доведіть курячий бульйон до кипіння у великій каструлі.
Опустіть ньокі у гарячий бульйон і варіть близько 20 хвилин.
20 хвВийміть ньокі шумівкою і викладіть на тарілку для подачі.
Розтопіть вершкове масло в невеликій каструльці та наріжте пісний витриманий сир тонкими скибочками.
З'єднайте розтоплене масло та сир із ньоками і добре перемішайте.
Подавайте ньокі з каштанового борошна гарячими.
Каштанове борошно не має клейковини — і це головна інтрига цих ньокі. Звичайне тісто тримається купи завдяки глютену, а тут половина маси — солодкуватий каштановий пил, який нічого не тягне і нічого не клеїть. Тому в рецепті є звичайне борошно — воно тут не для смаку, а для конструкції: дає тісту хоч якийсь каркас, щоб ньокі не розпалися у 
бульйоні, а скотались у акуратні кульки.
Вийде чи ні — вирішується на етапі вимішування, задовго до варіння. Якщо тісто у вас ліпиться до рук і тягнеться смугами — все гаразд, глютен прокинувся. Якщо кришиться й розсипається — води мало, а не борошна забагато: досипати борошно в такому тісті тільки погіршить справу, воно й так пісне. Додавайте воду по чайній ложці, вимішуючи довго, бо каштанове борошно повільно віддає й бере вологу — швидко тут нічого не буває.
Варити в бульмоні, а не у воді — це не примха. Бульйон одразу віддає смак прісному тісту, поки воно ще гаряче й пористе, а робити це потім, на тарілці, вже пізно — ньокі охолонуть і закриються. Подача з 
маслом і 
сиром пісного типу — теж не про розкіш: тверда гостра основа тіста просить вершкового, нейтрального жиру, який заповнює порожнечі, а не змагається з каштаном за увагу.
Каштанове борошно беріть свіжомелене і без прогірклого запаху — цей горіх швидко окислюється, і старе борошно дає гіркуватий присмак, який ви спишете на рецепт, хоча винен буде мішок на полиці. Якщо каштанового немає зовсім — не шукайте чарівну заміну, бо її немає: смак страви саме в цьому горіховому борошні, інакше вийдуть просто пшеничні ньокі.
Звичайне борошно — критерій простий: будь-яке пшеничне з помітним вмістом 
білка, яке добре клеїться у тісто. Не економте на ньому заради "автентичності" — його тут мало, і саме ці 50 грамів тримають все докупи.
Яйця дають тісту еластичність і трохи жиру, який не дає тісту задубіти, поки воно відпочиває під рушником. Вода холодна — бо тепла прискорює клейковину нерівномірно, і тісто потім тягнеться плямами, грудками.
Бульйон має бути міцним і процідженим — варити ньокі в мутному бульйоні з шматками кісток незручно і небезпечно для форми: вони розвалюються, зачепившись за щось тверде. Немає курячого — підійде будь-який прозорий м'ясний або овочевий, аби був насичений, бо прісні каштанові кульки без смачного бульйону так і залишаться прісними.
Вершкове масло розтоплюйте на слабкому вогні, не доводячи до коричневого — тут воно працює як соус-основа, а не як присмажка, і горіле масло просто заб'є делікатний смак каштана. Пісний витриманий сир — не сирна голова, а щось тверде й суховате на зріз, типу пекоріно чи схожого витриманого овечого сиру; якщо такого немає, беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком, але не надто солоний — 
сіль тут уже є в бульйоні.
Дехто вирішує проварити ньокі довше "для певності" — мовляв, тісто без глютену, краще перестрахуватись. Не варто: вони спливають на поверхню, коли готові зсередини, і зайві хвилини у киплячому бульйоні просто розварюють крихку структуру каштанового тіста зовні, поки центр лишається тим самим. Орієнтуйтесь на спливання, а час у рецепті — це лише нижня межа, не гарантія.
Ще від Luca Martelli
·