Фото від ШІМʼясо під соусом тоннато (швидкий рецепт)
Інгредієнти
Кроки
На сковороді з олією злегка обсмажити скибочки м'яса для карпаччо з обох боків. Викласти м'ясо на велику тарілку.
У тій самій сковороді злегка тушкувати нарізаний шалот, потім додати тунець і анчоуси.
Дати суміші охолонути, після чого перекласти тунець із шалотом у блендер, додати майонез і збити до однорідного соусу.
Полити отриманим соусом скибочки м'яса і розкласти зверху каперси.
Тоннато — це взагалі-то соус для телятини, яку варили цілим шматком, тонко різали холодною і заливали кремом з 
тунця. Тут та сама ідея, тільки швидше: м'ясо не варите, а швиденько обсмажуєте — по суті, робите не карпаччо, а щось середнє між карпаччо й тартаром по текстурі, тепле зовні, сире всередині. Соус той самий за духом, просто замість довгого збивання 
олії з жовтками беремо 
майонез як основу — чесно, це полегшення, а не зрада.
Вийде чи ні — питання одне: чи не передержите м'ясо на сковороді. Воно для карпаччо тонко нарізане, і йому треба секунди, а не хвилини — ви ж не смажите стейк, ви ловите момент, коли зовнішній шар побілів чи взявся рум'янцем, а серцевина лишилась холодною й сирою. Перетримаєте — вийде варена сіра підошва замість того контрасту, заради якого все затівалось.
Друга половина успіху — в соусі. Тунець із 
анчоусами й 
шалотом мають встигнути охолонути, перш ніж підуть у блендер з майонезом. Гарячий соус на гарячому майонезі — то вже не крем, а каша з маслянистими плямами, розшарується і буде неприємно на вигляд, хоч на смак, може, й нічого.
М'ясо для карпаччо беріть те, що вам нарізали тонко й рівно — товщину тут не вгадаєте на око вдома, це робота для гострого ножа і холодного шматка, краще купити вже нарізане. Сковороду розжарте так, щоб крапля олії одразу зашипіла, — це означає, що поверхня встигне схопитись за ті лічені секунди, поки м'ясо лежить, а не просто нагріється і почне варитись у власному соку. Олію беріть будь-яку без власного запаху — соняшникова чи рафінована оливкова, аби не забивала смак тунця й анчоусів, яких і так вистачає.
Тунець тут не головна зірка, а підмайстер: він дає соусу густину, морську глибину смаку й той самий горіхово-рибний відтінок, заради якого все затівалось. Консервований у власному соку чи в олії — не принципово, олію тоді просто трохи зціджуйте, щоб соус не поплив. Анчоуси кладіть обережно — вони солоні самі по собі, і якщо пересолите на цьому етапі, то вже не виправите, бо майонез 
сіль не розчинить, а тільки сховає.
Шалот тушкуйте, поки він не стане м'яким і прозорим, а не рум'яним, — тут не потрібна карамелізація, потрібна лише м'якість і легка солодкувата нотка, яка обламає різкість анчоусів. Якщо шалоту нема — звичайна цибуля підійде, тільки ріжте дрібніше й тушкуйте трохи довше, вона грубіша за смаком.
Майонез — та частина, де дехто скаже: "це несправжнє тоннато, справжнє робиться на жовтках і олії". Ні, бо класичний тоннато — це теж емульсія олії з яйцем, тільки збита з нуля, а майонез — та сама емульсія, вже готова. Різниця в терпінні, а не в суті: ви просто купуєте готовий етап роботи замість того, щоб робити його руками. Беріть майонез не надто солодкий і не з яскравим присмаком гірчиці — він має підтримати тунця, а не сперечатися з ним.
Каперси мийте від солі обов'язково, інакше вся страва перетягне в один вимір — солоно і більше нічого. Їхнє завдання — не сіль, а маленький кислий укол, який розбиває жирність майонезу й тягучість соусу, тому розкладайте їх цілими зверху, а не топіть у соусі — нехай кожен шматочок м'яса отримає свій укол окремо.
Ще від Tomás Ferreira
·