Фото від ШІПиріг з вишнею амарена
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 200 г Вершкове масло
- 125 г Цукор
- 3 ст. л. картопляний крохмаль
- 3 од. яєчні жовтки
- 1 упаковка Ванілін
- 1 од. лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 800 г Вишня
- 150 г Варення
- 2 ст. л. Цукор
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Вишню амарена звільняємо від кісточок спеціальним пристроєм. Викладаємо в каструлю з 2 ст. л. цукру.
Проварюємо кілька хвилин на вогні, після чого зливаємо сік і даємо охолонути.
Готуємо тісто з вершкового масла, борошна, крохмалю, цукру, солі, ваніліну, лимонної цедри та яєчних жовтків до однорідної гладкої маси.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою і ставимо в холодильник відпочивати.
30 хвРозкачуємо тісто скалкою до товщини 4-5 мм. Перекладаємо в змащену маслом форму діаметром 24 см.
Змащуємо основу вишневим варенням і щільно викладаємо охолоджену вишню амарена.
Вирізаємо смужки-ромби з відкладеного тіста і прикрашаємо пиріг зверху.
Випікаємо в розігрітій до 170-180 градусів духовці.
28 хвДаємо пирогу охолонути перед подачею, посипавши цукровою пудрою.
Це пісочний пиріг з 
вишнею — німецький родич нашого шарлотки, тільки тісто тут не бісквітне, а розсипчасте, як в хорошому печиві. Вирішує він одне: чи встоїть основа під вагою вологої ягоди, чи перетвориться на кашу. Вишня амарена — та сама темна, кисло-солодка, що продається в банках у власному соку чи сиропі — дає багато рідини, і якщо тісто слабке, низ пирога розмокне ще в духовці.
Ключ до успіху тут не в духовці, а в холодильнику. Тісто з великою кількістю 
масла при кімнатній температурі — це не тісто, а пластилін: розкотити його можна, але воно порветься, стечуть у форму масляні плями, і при випічці замість розсипчастої основи вийде твердий корж. Охолодження — це не забаганка з «мода зараз така», а фізика: масло твердне, тримає форму 
борошна, і тільки тоді шар виходить тонким і цілим.
Другий момент — злити сік із вишні перед викладанням. Дехто думає: навіщо проварювати ягоду з цукром, якщо можна просто відкрити банку і виклати? Ні, бо банкова вишня і так тримає зайву рідину, а шар 
варення на тісті — це не прикраса, а гідроізоляція: він затримує сік, поки тісто встигає схопитися і запечатати низ.
Борошно й 
крохмаль тут працюють у парі не просто так. Крохмаль забирає частину клейковини — тісто стає ламким, не тягучим, саме таким, яке розсипається на зубах, а не тягнеться жувальною резинкою. Якщо крохмалю немає, можна замінити кукурудзяним — принцип той самий: дрібний крохмалистий порошок без власного смаку, що розбавляє клейковину борошна.
Масло беріть холодне, не розм'якшене на столі — щойно з холодильника, нарізане кубиками. Вершкове масло взагалі незамінне в такому тісті: маргарин чи спред дають вологу й сторонній смак, а тут основа і так ніжна, їй зайва волога тільки шкодить.
Жовтки — не весь яєчний запас, а саме жовтки, без білка. Білок у пісочному тісті — зайва вода й зайва клейковина, тісто стає твердішим і менш крихким. Якщо під рукою лише цілі яйця, беріть на три жовтки два цілих яйця і трохи зменшуйте інші рідкі складники — результат буде ближчим, хоч і не ідентичним.
Цедра лимона і 
ванілін — це не прикраса для краси опису, а спосіб витягнути смак вишні, а не заглушити його. Кислинка цитрусу підкреслює ягідну кислоту, а не конкурує з нею. Якщо цедри немає — не біда, апельсинова теж підійде, головне — свіжа, не з пакетика.
Вишня амарена — сорт темної вишні, яку традиційно консервують у легкому сиропі саме для таких пирогів і тортів; якщо не знайдете — беріть будь-яку кислу вишню без кісточки, свіжу чи морожену, головне — не солодкі сорти типу черешні, бо тоді пиріг втратить баланс і стане просто солодким без характеру. Варення для змащення основи теж краще вишневе — не абрикосове чи суничне, щоб смак не розпадався на два різні напрямки.
Температура 170-180 градусів — це не випадкова цифра, а компроміс: вище тісто підгорить зверху, поки низ під вагою вологої ягоди ще не пропечеться, нижче — пиріг просто не підхопиться і залишиться сирим усередині. Готовність дивіться на колір верхніх смужок тіста: вони мають стати золотисто-рудими, а не бліді й не темно-коричневі. Охолодження перед подачею — теж не для краси: гарячий сік із ягід ще рідкий, і розрізаний одразу пиріг розтечеться по тарілці, а охолоджений тримає форму і розрізається чистим шматком.
Ще від Matteo Brandt
·