Фото від ШІРізото з кропивою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Рис для ризото
- 300 г Листя кропиви
- 5 ст. л. Оливкова олія
- 1 од. Цибуля
- 1 склянка Біле вино
- Пармезан за смаком
- 1 скибка Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Пармезан
Кроки
Приготуйте овочевий бульйон з моркви, черешкової селери, цибулі, скоринки грана падано та солі.
У великій антипригарній каструлі розігрійте оливкову олію, додайте дрібно нарізану цибулю і злегка обсмажте.
Додайте вимиту, обсушену й подрібнену кропиву в кухонних рукавицях. Приправте сіллю та чорним перцем. Перемішайте і готуйте зовсім недовго.
Додайте рис і підсмажте кілька хвилин, часто помішуючи.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися на середньому вогні.
Поступово додавайте гарячий овочевий бульйон, по одному ополонику, постійно помішуючи.
Коли рис досягне потрібної консистенції, додайте вершкове масло та тертий грана падано. Перемішайте, посипте сиром і подавайте.
Різото з кропивою — це та сама «робота з сортом 
рису», яку італійці звуть мантекатура, тільки замість спаржі чи грибів у каструлі весняна кропива. Страва не прощає поспіху й не прощає тонкого бульйону без смаку — все інше вона витримає.
Головне тут не кропива, а крохмаль. Карнаролі — сорт з товстим зерном і високим вмістом амілопектину, він тримає форму, поки варишся, і водночас віддає крохмаль у бульйон, роблячи його кремовим без жодної краплі вершків. Якщо купите звичайний рис для гарніру — отримаєте кашу або розсипчасту крупу, але не різото: механізм вимагає саме цього сорту чи його родичів — арборіо, віалоне нано.
Дехто каже — різото треба лити бульйоном одразу весь, навіщо стояти й мішати ополоником. Ні, бо саме постійне помішування й поступове додавання рідини труть зерна одне об одне, видавлюють крохмаль назовні — це і є кремовість, яку інакше ніяк не отримати. Поставите каструлю й підете — крохмаль осяде на дно, пригорить, а верх залишиться водянистим.
На широкій плоскій сковороді вдома це робити навіть зручніше, ніж у вузькій каструлі: більша площа контакту з теплом — рівномірніше википає рідина. Кришка тут не потрібна взагалі, забудьте про тарілку зверху — відкрите випаровування і є суттю процесу.
Бульйон — це не формальність, а половина смаку страви. 
Морква й 
селера дають солодкувату основу, скоринка грана падано — глутамати і 
сіль у зв'язаному вигляді, тому бульйон виходить насиченим без костей і м'яса. Якщо скоринки немає — киньте шматочок самого сиру чи обійдіться без цього пункту, але тоді додайте сиру наприкінці трохи більше, бульйон компенсувати нічим.
Кропиву беріть молоду, поки стебла ще не здерев'яніли — стара гірчить і довше тримає жорсткість. Рукавиці — не забаганка: жалкі волоски на листі діють, поки лист живий і свіжий, варіння чи навіть просте ошпарювання окропом їх вимикає, але доки ви ріжете сиру кропиву руками — ризик цілком реальний. «Готуйте зовсім недовго» означає: вона має обм'якнути й стати темно-зеленою, це займає буквально хвилину-дві, довше — і колір піде в болотний, а смак у варену траву.
Цибулю ріжте дрібно і не давайте їй зарум'янитись до кольору — тут вона не герой, а лише солодка підкладка під рис, тому «злегка обсмажте» означає прозору й м'яку, а не золоту.
Підсмажування рису на 
олії до того, як ллєте 
вино, — це тостатура, вона обволікає зерно жиром і трохи запечатує його поверхню, щоб крохмаль виходив поступово, а не весь одразу грудкою. Вино після цього випаровується не для смаку алкоголю, а щоб кислота встигла піти, лишивши тільки аромат — звідси й «дайте випаруватися», тобто поки не перестанете чути спиртовий запах носом.
Бульйон додавайте гарячим, не з холодильника: холодна рідина щоразу зупиняє варіння, рис потім звариться нерівномірно — десь усередині лишиться твердим, хоч зовні вже розвариться. Готовність рису — не за таймером, а на зуб: зерно має бути м'яким зовні і з ледь відчутним пружним центром, аль денте, як у пасти, тільки у вологому кремовому середовищі.
Масло і тертий сир в кінці, поза вогнем, — це і є мантекатура: емульсія жиру з крохмалистою рідиною, яка робить різото блискучим і текучим, а не липким грудком. Парафіном при цьому я не замінюю грана падано — тут гарний 
пармезан теж підійде, це практично той самий сир за географією і технологією, і саме тому в рецепті він фігурує двічі — для бульйону й для подачі.
Ще від Matteo Brandt
·