Фото від ШІРізотто з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Рис
- Вершкове масло трохи
- 1 од. Апельсин
- Біле вино трохи
- Таледжіо трохи
- Бульйон за смаком
Кроки
Розтопити вершкове масло, додати апельсинову цедру, нарізану дрібними тонкими смужками.
Додати рис і підсмажити його до прозорості.
Влити трохи білого вина та апельсиновий сік, дати вину випаруватися.
Поступово додавати бульйон, по черзі, і варити рис до готовності, постійно перемішуючи.
Додати таледжо і перемішати до розтоплення.
Різотто — це не каша з 
рисом, а рис, зварений у власному крохмалі. Головний механізм тут — не "скільки хвилин варити", а скільки крохмалю ви видавите з зерна, постійно його помішуючи і постійно підгодовуючи 
бульйоном маленькими порціями. 
Апельсин у цьому рецепті не прикраса — він працює через цедру й сік, даючи ефірні 
масла й кислоту, які урівноважують жирність масла та таледжо.
Вийде чи ні — вирішується на етапі підсмажування рису. Якщо рис стане прозорим по краях, але лишиться білим усередині — це сигнал, що крохмаль почав виходити назовні, і саме тоді він готовий приймати вологу порціями. Пропустите цей момент — рис або звариться нерівномірно, або злипнеться в грудку замість кремової хвилі.
Дехто каже — різотто обов'язково варити в казанку чи спеціальній сковороді. Ні, бо суть не в посуді, а в тому, щоб рис постійно контактував з рідиною, яка поступово зникає, і ви постійно його рухали ложкою. Широка каструля з нержавійки на звичайній плиті впорається не гірше, аби дно було не надто тонке — інакше рис підгорить знизу раніше, ніж встигне звариться.
На одну порцію тут закладено 200 г рису — це вже доросла, повноцінна тарілка, не легка закуска. Якщо готуєте для когось ще — просто множте пропорції, а бульйон завжди тримайте теплим окремо, бо холодний бульйон охолоджує рис і зупиняє варіння крохмалю щоразу, коли ви його доливаєте.
Рис тут не "будь-який", а той, що здатний випускати крохмаль поступово, а не одразу весь. Арборіо чи карнаролі — класичний вибір, бо в них високий вміст амілопектину, того самого крохмалю, який робить різотто кремовим, а не розваленим на окремі зернинки. Якщо такого рису немає — беріть круглозерний, схожий на той, що йде на молочну кашу: довгий, тонкий, "парфюмований" рис тут не спрацює, він просто розвариться або лишиться твердим, без середини.
Масло потрібне не для смаку саме по собі, а як носій для цедри: ефірні масла апельсинової шкірки розчиняються в жирі, а не у воді, тому цедра кладеться саме в розтоплене масло на самому початку, а не пізніше. Нарізайте цедру тонко і без білого шару під нею — та біла частина гірчить, і це вже не апельсиновий аромат, а зайва гіркота, яку потім ніяким бульйоном не виправиш.
Підсмажування рису до прозорості — це не формальність і не "для краси". Поки зернина суха, крохмаль замкнений усередині твердою оболонкою. Коротке смаження в гарячому маслі тріщить цю оболонку по краях, і тільки після цього рис готовий віддавати крохмаль у рідину, яку ви будете доливати. Пропустите цей крок — рис варитиметься, як звичний гарнір, без того зв'язування, яке і дає характерну текстуру.
Вино і апельсиновий сік виконують одну роботу — кислотою зупиняють зайву липкість і освіжають смак, поки встигають випаруватися до того, як почнете лити бульйон. Якщо вина немає — нічого страшного, замініть його тим самим апельсиновим соком у більшій кількості, бо тут важливіша саме кислотність, а не алкоголь, який все одно майже весь випарується.
Бульйон додавайте по черзі, невеликими порціями, і чекайте, поки рідина майже вся увійде в рис, перш ніж долити ще. Це і є той самий механізм, через який різотто готується довше за звичайний рис: кожна порція бульйону встигає віддати тепло і вологу поступово, рис набухає рівномірно, а не розварюється зовні, лишаючись сирим усередині. Готовність перевіряйте на зуб: зернина має бути м'якою, але з ледь відчутним опором у центрі — "al dente" тут та ж сама ідея, що і в пасти.
Таледжо додається останнім і на знятій з вогню каструлі, бо цей сир плавиться швидко й легко розшаровується від зайвого тепла, перетворюючись на масну плівку замість рівномірної кремовості. Якщо таледжо не знайдете — беріть будь-який м'який сир із вираженим смаком і здатністю плавитися без зернистості, типу бри без шкірки чи молодого горгонзоли, щоб він так само розчинявся в гарячому рисі, а не плавав окремими грудками.
Ще від Luca Martelli
·