Фото від ШІОрекк'єте з каракатицею і болгарським перцем
Інгредієнти
- 400 г орекк’єте
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія для обсмажування
- 200 г томати рублені консервовані
- 2 од. Болгарський перець
- 1/2 склянка біле вино
- 1 од. пластівці чилі подрібнений
- 300 г Каракатиця
- 1 ст. л. Оливки
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
У сотейнику розігріти оливкову олію і обсмажити подрібнені часник, петрушку та гострий перець.
Додати каракатицю (якщо дрібна — цілою) і швидко обсмажити, після чого влити вино.
Дати вину випаруватися, накрити кришкою і готувати на повільному вогні 15 хвилин.
15 хвЗняти кришку, додати нарізаний шматочками болгарський перець і продовжити готування ще кілька хвилин.
Додати томати рублені консервовані, присолити до смаку та покласти оливки таджаске в олії.
Довести страву до готовності.
Тим часом зварити орекк'єте у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте й відкинути на друшляк.
Перемішати орекк'єте із соусом і подати, посипавши подрібненою петрушкою.
Каракатиця — м'ясо з характером: або вона розварена за хвилину і м'яка, мов масло, або лежить дерев'яною підошвою годину. Середини майже нема. Цей рецепт якраз і будується навколо того, щоб обійти цю пастку — дати їй довше часу на повільному вогні, а не намагатися "встигнути", поки вона ще м'яка з перших хвилин обсмажування.
Дехто вважає — морепродукти люблять швидкий вогонь і хвилину-дві на сковороді, довше не можна, задубіє. Правда наполовину: справді, є коротка фаза, коли білок ще не встиг стиснутися, і в ній каракатицю можна встигнути з'їсти сирою через вогонь. Але якщо ви цю мить проґавили — а на домашній плиті це майже завжди так, — єдиний шлях назад до м'якості не "менше вогню", а більше часу: тушкування під кришкою розм'якшує той-таки затягнутий білок, перетворюючи його колаген у желатин, так само, як це робить з яловичою гомілкою.
Вийде це чи ні — залежить не від точності хвилин у рецепті, а від того, чи даєте ви каракатиці справді дійти до м'якості виделкою, а не орієнтуєтесь на таймер. П'ятнадцять хвилин — це нижня межа, не присуд. Перевірте шматочок раніше, ніж знімати кришку, — проткніть, подивіться, чи піддається.
Часник і гострий 
перець тут не для гостроти самої по собі, а щоб покрити природний морський запах каракатиці — той самий, через який дехто її недолюблює. 
Олія розігрівається рівно настільки, щоб часник почав золотитися й віддавати аромат у жир, а не горіти: горілий часник дає гіркоту, яку потім нічим не виправиш, тож тут краще дивитися, а не чекати заданих секунд.
Вино, яке вливається одразу після каракатиці, виконує подвійну роботу — деглазує сковороду, знімаючи присмажене з дна, і своєю кислотою трохи пом'якшує волокна м'яса ще до того, як почнеться довге тушкування. Випарувати його треба повністю: якщо спирт не встигне піти, страва лишиться з різким хімічним присмаком замість винного.
Болгарський перець додається не на самому початку, а вже в середині готування — і це не випадковість, а розрахунок на те, скільки часу потрібно саме йому. Перцю досить кількох хвилин, щоб стати м'яким і солодким, залишаючись при цьому цілим шматочком, а не кашею. Якщо кинути його разом із каракатицею на початку, через пів години тушкування він перетвориться в ганчірку без смаку.
Консервовані томати рубані — вибір практичний, не принциповий: свіжі восени-взимку здебільшого водянисті й кислі, а консервовані вже уварені виробником до потрібної густини. Якщо під рукою лише томатна паста — розведіть її невеликою кількістю води чи того ж вина, аби отримати схожу консистенцію соусу, що обгортає, а не рідкого, як суп.
Оливки таджаске — маленькі, терпкі, трохи гіркуваті — кладуться майже в кінці, тому що їхня роль суто смакова: додати соленого контрапункту до солодкавого перцю й томатів, а не варитися з усім разом і віддати весь свій смак у соус до того, як страва дійде до тарілки. Якщо таджаске немає, беріть будь-які чорні оливки з вираженим смаком, без гіркої присмаки, яку дає дешева консервна баночна олива — тут головне, щоб вони не загубились серед томату, а не те, з якого регіону Італії вони приїхали.
Орекк'єте — паста у формі маленького вушка — обрана не заради естетики, а тому, що її заглибина чудово утримує шматочки соусу й дрібно нарізаної каракатиці, не даючи їм сповзати на дно тарілки. Якщо такої пасти не знайдете, беріть будь-яку коротку пасту з рельєфною чи ввігнутою поверхнею — фузіллі чи кончільє підійдуть за тим самим принципом, хоч вушками вже не будуть.
Ще від Luca Martelli
·