Фото від ШІОрекк'єте з панчеттою і сочевицею
Інгредієнти
- 400 г орекк’єте
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 150 г Бекон
- 1 од. Сочевиця
- 1 од. Шалот
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Розмарин за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
На антипригарній сковороді обсмажити копчену панчетту до хрусткості, без додавання олії.
У сотейнику обсмажити тонко нарізаний шалот на 2 ст. л. оливкової олії, додати сочевицю і готувати кілька хвилин. Посолити й поперчити.
Паралельно відварити орекк'єте в окропі до готовності.
Додати в сотейник із сочевицею ложку води з-під пасти і збити занурювальним блендером до однорідної кремової консистенції.
Злити з орекк'єте воду, перекласти пасту разом із кремом із сочевиці на сковороду з панчеттою, додати кілька гілочок розмарину та посипати грана падано або пармезаном.
Обсмажити все разом кілька хвилин, прогріваючи панчетту до готовності (до 70 °C усередині), і подавати гарячим.
Орекк'єте — це вушка з твердої пшениці, і форма тут не для краси. Заглибина в кожному "вусі" — пастка для соусу, тоді як гладка лопатка типу фарфалле соус просто скидає з себе. Тут соус не томатний і не вершковий у звичному сенсі — це крем із 
сочевиці, збитий блендером прямо в тій рідині, де вона варилась. Виходить ситно, трохи по-селянськи, без жодних вершків у холодильнику.
Складність одна: не перетримати 
панчетту до того, як вона перетвориться на сухі скалки замість хрустких шматочків із м'яким жиром усередині. Друга — не випарувати всю воду з-під пасти раніше часу, бо саме вона розводить сочевицю до кремової, а не до каші консистенції.
Дехто скаже — сочевицю треба варити годинами, інакше вона "не та". Ні, бо тут вона й так розвариться до пюре під блендером: важливо не те, скільки вона варилась до цього, а те, що в сотейнику вона встигла стати м'якою наскрізь, а не хрумтіти по центру.
Якщо все зробити по черзі, а не одночасно — панчетта охолоне, сочевиця загусне, паста перестигне. Тому фактично це страва на одну сковороду в фінці: усе сходиться в останні кілька хвилин.
Панчетта тут смажиться без краплі 
олії — і це не економія, а необхідність. У копченому салі вже є весь жир, який потрібен: коли сковорода розігріта так, що шматочки шиплять одразу при контакті, жир починає витоплюватись сам і засмажує м'ясо у власному соку. Долийте олії — і ви просто його варите, а не смажите, скоринки не буде. Якщо панчетти немає, беріть будь-яке копчене сало з прошарком м'яса — головне, щоб був жир, який є чим витоплювати, а не пісний шматок, який пригорить до сковороди.
Шалот обирають замість цибулі не з примхи — він м'якший і солодший, менше "б'є" різкістю, і це важливо, бо сочевиця сама по собі доволі нейтральна й потребує делікатного фону, а не агресивної цибулевої гіркоти. Звичайна цибуля теж підійде, просто ріжте її дрібніше й смажте трохи довше, щоб встигла піти в прозорість, а не залишитись різкою.
Сочевиця тут — не гарнір, а основа соусу, тому обирайте ту, що розварюється до м'якого пюре, а не тримає форму (червону або жовту лущену, якщо під рукою немає вже готової вареної). Збивання зануреним блендером прямо з водою від пасти — ключовий момент: ця вода не просто рідина, у ній уже розчинений крохмаль із макаронів, і саме він робить крем густим і оксамитовим, а не водянистим. Без цього трюку довелось би класти вершки чи масло, щоб отримати ту саму кремовість.
Паста варитись повинна до стану, коли шматочок на зуб ще трохи пружинить, а не розвалюється — бо потім вона ще потрапить на гарячу сковороду й доготується там, вбираючи соус. Якщо зварити її до повної м'якості одразу у воді, на сковороді вона просто розповзеться.
Розмарин кладуть не жменею, а кількома гілочками — це приправа різка, і її завдання лише натякнути на аромат, а не перебити смак панчетти й сочевиці. Грана падано чи 
пармезан в кінці — це не прикраса зверху, а ще один загусник і джерело солоності: сир плавиться від залишкового тепла сковороди і зв'язує все докупи в єдину масу.
Останній прогрів усього разом — це не формальність, а момент, коли панчетта знову береться теплом (orієнтир — приблизно 70°C усередині, щоб м'ясо прогрілось, а не просто лежало холодним серед гарячої пасти), і смаки встигають обмінятись жиром і ароматом. Тут не йдеться про хвилини — просто дивіться, щоб сковорода шипіла, а не парила, і знімайте, коли все виглядає однорідним і блискучим від жиру та сиру.
Ще від Inès Lambert
·