Фото від ШІПан-бріош
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Просіяти борошно манітоба та борошно у чашу комбайна.
Додати 4 яйця кімнатної температури, мед і молоко, додати сухі дріжджі.
Замісити тісто у режимі для тіста, поступово вводячи розм'якшене вершкове масло.
10 хвДодати сіль наприкінці замішування.
Перекласти тісто в миску, накрити харчовою плівкою і залишити підходити.
120 хвЗмастити форму для кексу (30х10 см) маслом і посипати борошном.
Посипати тісто борошном і розділити на 6 рівних кульок.
Викласти кульки у форму і залишити підходити під вологим рушником до країв.
Збити залишене яйце з 1 ст. л. молока.
Змастити тісто суміччю яйця та молока кулінарним пензликом.
Випікти пан-бріош у розігрітій до 180 градусів духовці.
28 хв
Пан-бріош — це французька здоба, яка балансує на межі хліба й пляцка. 
Масла в ній майже стільки ж, скільки 
борошна, і саме це масло вирішує, вийде страва чи ні: якщо ви поженете процес, тісто розшаровується, масло тече по столу, а не вбирається в клейковину, і замість пухнастого м'якуша отримаєте щось масне й важке.
Головний механізм тут — манітоба. Це борошно з високим вмістом 
білка, яке утворює міцну, еластичну клейковину. Вона потрібна, щоб тісто витримало багато масла і яєць і не "порвалося" під їхньою вагою. Звичайне борошно такої міцності не дає, тому манітобу змішують зі звичайним борошном: чиста манітоба дає тісто надто тугим, яке погано піднімається.
Дехто каже — чим більше масла, тим смачніша здоба. Ні, бо справа не в кількості, а в тому, як масло вводиться в тісто. Якщо вкинути все масло одразу, воно просто обліплює борошно зовні й не дає клейковині розвинутись — тісто розповзається. Тому масло вводять поступово, маленькими шматками, під час тривалого замішування: кожна порція встигає вбратися, перш ніж додається наступна.
Вийде у вас пухка, золотава здоба з ніжним, трохи вершковим м'якушем — якщо дати тісту час, а не температурі робити всю роботу.
Борошно манітоба — найважливіший інгредієнт тут, бо саме воно тримає конструкцію. Якщо його немає, можна взяти звичайне хлібне борошно з високим вмістом білка (від 12-13%), але результат буде трохи щільнішим. Чисто на звичайному борошні пан-бріош теж можна зробити, просто він менше підніметься і швидше осяде.
Масло має бути саме розм'якшене, не розтоплене. Розтоплене масло — це вже рідина, яка просто змочує борошно, а розм'якшене масло механічно вмішується в клейковинну сітку, створюючи тонкі шари жиру між нитками білка. Це і дає ту шаруватість, яку ви відчуваєте, коли розриваєте готовий бріош руками. Тому масло заздалегідь виймають з холодильника — холодне масло не розподілиться рівномірно, а просто розкришиться грудками.
Яйця тут не просто для смаку. Жовток додає жиру і кольору, білок — структури й клейковини. П'ять яєць на таку кількість борошна — це багато вологи, тому тісто довго замішується на невисокій швидкості: комбайн розвиває клейковину поступово, даючи їй час "зловити" і масло, і яєчну вологу. Якщо замісити швидко й коротко, тісто залишиться рідким і масло з нього потекти.
Дріжджі тут сухі й у невеликій кількості — 5 грамів на все тісто. Це логічно: при такій кількості цукру (
мед) і жиру дріжджам і так непросто працювати, жир обліплює дріжджові клітини й гальмує їхню роботу. Тому й підйом такий довгий — дві години, а не сорок хвилин, як у простого хліба. Терпіння тут — не забаганка, а необхідність: швидше тісто просто не встигне розпушитись крізь увесь цей жир.
Сіль додають наприкінці замішування, а не на початку — і це не забобон. Сіль стягує клейковину занадто рано, якщо її ввести з самого початку, і тісту важче розтягуватися під час формування кульок. Додана пізніше, вона встигає зробити свою справу — зміцнити структуру — коли клейковина вже розвинена.
Форма 30х10 см і шість кульок тіста — це не довільний поділ. Шви між кульками під час випічки трохи розходяться, утворюючи ту саму характерну "гребінку" пан-бріоша. Якщо розділити тісто на більшу чи меншу кількість частин, малюнок зміниться, але страва не зіпсується — це питання вигляду, а не механізму.
Яєчна змазка з 
молоком дає рум'яну, глянцеву шкірку. Молоко в суміші трохи розбавляє яйце, і скоринка виходить не чорно-блискучою, а теплого золотистого кольору. 180 градусів у духовці — це той діапазон, де поверхня встигає підсохнути й зарум'янитись, поки середина ще допікається: вища температура спалить верх раніше, ніж пропечеться середина, а нижча — висушить бріош, перш ніж він встигне зарум'янитися.
Ще від Matteo Brandt
·