Тунець, обсмажений на сковороді з овочами

Тунець беріть філе, а не стейк з кісткою — тут його ріжуть кубиками, тож форма шматка не має значення, має значення тільше свіжість. Заморожений підходить так само добре, як свіжий, бо саме заморозка — спосіб, яким рибу роблять безпечною для їжі напівсирою: так паразитів, яких боятись у рибі справедливо, вбиває холод, а не висока температура, до якої тут і не йдемо.

Кабачок і болгарський перець тут не для смаку, а для текстури й кольору — м'яка кабачкова м'якоть проти пружного перцю. Болгарський перець можна замінити будь-яким солодким перцем, який у вас є, а кабачок — на будь-який овоч, що швидко м'якне від тепла і не тягне власного різкого смаку: баклажан, наприклад, теж годиться, хоч і просить трохи більше часу під кришкою.

Зелена цибуля смажиться перша не випадково — вона віддає олії свій запах, і цей запах потім тримає весь соус, у якому на сковороді лежать овочі. Якщо зеленої цибулі немає, звичайна цибуля кільцями впорається, тільки їй треба трохи більше часу, щоб стати прозорою, а не хрусткою.

Кришка на сковороді — це не кришка казана, звідки й пара нема куди йти, а звичайна домашня кришка або навіть тарілка зверху: вона просто не дає овочам підгоріти знизу, поки верх ще сирий, тримаючи трохи пари всередині. Через це кабачок тушкується, а не пряжиться, — йому так швидше дійти без підгорання.

Паростки сої кладуть у кінці й сирими — не тому, що так заведено, а тому, що вони втрачають хрусткість за хвилину на гарячому, а хрусткість тут — єдиний контраст до м'якого тунця і овочів. Немає паростків — покладіть будь-яку свіжу зелень з хрустом, хоч тонко нашаткований свіжий капустяний листок.

Сіль — щіпка в кінці, а не на початку, бо тунець недовго на вогні, і сіль не встигне проникнути глибше за поверхню, навіть якщо посолити раніше. Олія оливкова наостанок — холодна, щоб не готувати страву ще раз, а просто додати запах, якого гаряча олія вже втратила.