Фото від ШІПапассіні, сардинське печиво до Дня всіх святих
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 40 г Молоко
- 1 г Оленячий ріг
- 70 г Родзинки
- 50 г Мигдаль
- 1 од. Яєчний білок
- 100 г Цукрова пудра
- 2-3 краплі Лимонний сік
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
Замочіть родзинки в теплій воді.
У великій мисці з'єднайте борошно, цукор, яйце і вершкове масло. Швидко перемішайте, додайте молоко з розчиненим оленячим рогом. Вимісіть руками до однорідної маси.
Додайте крупно нарізаний мигдаль і добре відтиснуті родзинки. Замісіть ще трохи, щоб вийшов однорідний шматок тіста.
Загорніть тісто в харчову плівку і покладіть у холодильник щонайменше на 2-3 години.
180 хвРозкачайте тісто на борошняній поверхні. Ножем-роликом наріжте смужки шириною 5-6 см, а потім ромбики.
Викладіть папассіні на деко, застелене пергаментом, трохи відступаючи один від одного.
Випікайте у статичній духовці за температури 170 градусів близько 20 хвилин.
20 хвДістаньте з духовки і залиште остигати на решітці.
Приготуйте глазур: злегка збийте яєчний білок з лимонним соком, додайте цукрову пудру. Збивайте міксером до отримання гладкої й густої глазурі.
Прикрасьте поверхню папассіні чайною ложкою глазурі, рівномірно розподіливши її.
Одразу посипте кольоровою посипкою і залиште висихати.
Папассіні — це сардинське печиво, яке печуть на Оньїссанті, День усіх святих, коли по дворах ходять діти і просять солодке, майже як у нас колись на Маланку. Тісто там не бісквітне й не пісочне — щось середнє, щільне й трохи пружне, і за це відповідає не сода і не розпушувач, а оленячий ріг. Так-так, carbonato d'ammonio, амонієва сіль — на Сардинії її колись справді робили з рогу, звідси й назва, яка нікого вже не лякає, бо пахне воно просто випічкою, тільки трохи гостріше за звичайну соду, поки гаряче. Якщо такого інгредієнта у вас немає — не біда, пекарський амоній продають у тих самих крамницях, що й ваніль у пакетиках, питайте саме так.
Вийде чи ні — питання не майстерності, а терпіння. Тісто треба відпустити в холодильник на кілька годин не для краси рецепта, а тому що смалець чи 
масло мають застигнути і зв'язати 
борошно по-іншому: тепле тісто розкочується, тягнеться і рветься по краях ромбиків, холодне — ріжеться чітко, і печиво тримає форму в духовці, а не розповзається в коржик.
Глазур тут не прикраса для фото, а другий шар смаку і текстури: без неї печиво суховате, пісочне, а з тонким шаром білка й 
пудри зверху з'являється та хрумка скоринка, яка тріскає під зубом окремо від м'якого тіла печива. Наносьте її одразу після того, як печиво охололо, а не гаряче — бо гаряче просто розтопить глазур у патьоки.
Борошно тут звичайне, пшеничне, без претензій — не шукайте «00» по всій Сардинії, цій справі досить того, що продається у вас у магазині за рогом. Головне не пересипати, бо зайве борошно забирає з тіста ту легку тягучість, яку дає оленячий ріг у поєднанні з 
молоком.
Смалець чи вершкове масло — тут питання не смаку, а того, що саме є вдома. Смалець дає тісто щільніше і трохи ситніше, масло — м'якіше і з легким вершковим духом. Дехто каже — зі смальцем традиційніше, бо на Сардинії олії завжди вистачало, а молочна худоба була не в кожному дворі. Ні, бо насправді обидва варіанти в острівній кухні ходили поряд, і вибір завжди залежав від того, чия корова в якому селі доїлась того року. Головне — щоб жир був кімнатної температури, інакше він не з'єднається з рештою маси рівномірно, і в тісті залишаться грудочки, які потім дадуть сухі вкраплення в готовому печиві.
Молоко тут не для вологості саме по собі, а як розчинник для оленячого рогу — ця сіль не розходиться в тісті сухою, її треба спершу розвести в рідині, інакше вона ляже плямами і печиво матиме гіркуваті цятки там, де крупинка не розчинилась. Якщо оленячого рогу справді ніде не знайти — пекарський амоній, про який я вже казав, працює так само; звичайна харчова сода тут не замінник, бо дає інший, більш содовий присмак і гірше тримає форму ромбика при випіканні.
Родзинки замочуйте справді в теплій, а не крутому окропі воді — холодна їх просто не розм'якшить за розумний час, а окріп виварить з них солодкість у воду, і в тісті залишаться сухі безсмачні шкірки. І добре віджимайте перед тим, як класти в тісто: зайва волога від родзинок — це та сама причина, чому тісто раптом стає липким і не хоче різатися на рівні ромбики.
Мигдаль ріжте крупно навмисно, не в крихту — дрібний мигдаль загубиться в тісті й не дасть того хрускоту, заради якого його взагалі туди кладуть. Якщо мигдалю немає — підійде будь-який горіх без сильної власної олійності, що не розм'якне за 20 хвилин у духовці: фундук чи волоський горіх цілком стануть на його місце, важливо тільки так само порізати крупно.
Духовка на 170 градусів статичного режиму — це той нагрів, при якому тісто встигає піднятися й пропектися зсередини раніше, ніж утворить тверду кірку зовні; це і дає ту щільну, але не каменисту структуру, яку шукають у папассіні. Готовність дивіться не по хвилинах, а по кольору низу печива й по запаху — коли на кухні вже чітко пахне випічкою, а не сирим тістом, і низ печива став рівномірно золотавим, можна діставати. Двадцять хвилин — це орієнтир знизу, а не команда ставити таймер і вірити йому сліпо: у кожної духовки свій норов, і якщо ваша гріє нерівно, перевірте на пару хвилин раніше.
Ще від Matteo Brandt
·