Фото від ШІРозсипчастий пиріг «Парадізо» з молочним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рисове борошно
- 100 г Картопляний крохмаль
- 6 г Розпушувач
- 100 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 120 г Вершкове масло холодне
- 500 мл Молоко
- Екстракт ванілі за смаком
- 25 г Рисове борошно
- 30 г Картопляний крохмаль
- 80 г Цукор
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
Підігрійте молоко у сотейнику і додайте ванільний ароматизатор за смаком.
Додайте картопляний крохмаль і рисове борошно, потім цукор. На слабкому вогні проварюйте, постійно помішуючи, поки крем не загусне.
Відставте молочний крем вбік.
У великій мисці змішайте рисове борошно, картопляний крохмаль, розпушувач і цукор.
Додайте яйця та холодне вершкове масло, нарізане шматочками. Розітріть пальцями, щоб утворилась груба крихта.
Перекладіть 2/3 тіста у роз'ємну форму діаметром 24 см, застелену пергаментом. Розрівняйте, формуючи щільну основу.
Вилийте молочний крем і накрийте рештою тіста.
Випікайте в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією.
30 хвДайте тортові повністю охолонути перед тим, як витягти з форми.
Подавайте за кімнатної температури або охолодженим. Посипте цукровою пудрою перед подачею.
Sbriciolata — це італійська «розсипчаста», і назва тут не для краси: половина успіху лежить саме в тому, щоб тісто лишилося крихтою, а не зібралося в суцільний корж. Знизу і зверху — пісочна крихта без клейковини (рисове 
борошно замість пшеничного), всередині — заварний молочний крем. Виходить ніби пиріг, а на зріз — ніби хтось насипав пісок на крем і притиснув.
Рисове борошно тут не з примхи до безглютенових дієт, а тому, що воно не дає клейковини і не дає тісту «зв'язатися» в еластичну масу. Пшеничне борошно в тих самих пропорціях дало б вам пісочне тісто, яке можна розкачати, а тут потрібна саме крихта — пальцями розтерли 
масло з борошном, і щоб вона лишилась крихтою, а не стала тістом для коржа. 
Крохмаль у парі з рисовим борошном робить структуру легшою, менш «піщаною» на смак.
Крем усередині — класичний молочний заварний, густий настільки, щоб тримав форму під вагою верхньої крихти і не розтікся по боках. Дехто думає, що заварний крем — це про 
яйця. Ні, тут крем густіє без жодного яйця: за це відповідають крохмаль і борошно, які при нагріванні зв'язують рідину. Яйця пішли в тісто, крему вони не потрібні.
Головний ризик цього пирога — не підгоріла скоринка, а розмоклий низ. Якщо крем вилити гарячим на крихту основи — вона просочиться і втратить розсипчастість, заради якої все й затівалося. Тому крем мусить встигнути охолонути бодай трохи, перш ніж лягти на тісто.
Рисового борошна в рецепті дві порції — більша йде в тісто, менша (25 г) у крем, разом з 30 г крохмалю. Це той самий крохмаль-загусник, яким картопляний крохмаль знайомий кожному, хто варив кисіль: при нагріванні зерна крохмалю вбирають воду і набухають, рідина густіє. Якщо картопляного крохмалю немає — кукурудзяний (він же маїзена) працює так само, хоч і трохи слабше тримає форму при охолодженні, тому крему може знадобитись хвилина довше на вогні.
Розпушувач (6 г) у тісті — не для пишноти, бо пишного коржа тут і не планується. Він трохи полегшує крихту, щоб вона не лежала суцільним цегляним шаром, а залишалась пухкою навіть після випікання.
Масло — холодне, і це не формальність. Поки масло холодне й тверде, воно при розтиранні пальцями ламається на дрібні грудочки, обліплені борошном, — звідси й крихта. Якщо масло розм'якне (руки теплі, кухня тепла — буває), воно почне мастити борошно суцільно, і крихта перетвориться на тісто, яке зліпиться в корж. Якщо відчуваєте, що масло «попливло», — на пару хвилин у холодильник, і далі.
Молоко для крему гріється не до кипіння, а до того стану, коли від поверхні вже йде пара і з'являються перші бульбашки по краях — варити крем на сильному вогні сенсу нема, крохмаль густіє поступово, і якщо поспішити, він візьметься грудками раніше, ніж рівномірно розійдеться по рідині. Мішайте постійно — це не прохання для годиться, а спосіб уникнути пригорання знизу, поки верх ще рідкий.
Готовність крему — не за хвилинами, а за ложкою: коли крем починає тягнутися стрічкою і тримає слід від ложки на поверхні, а не стікає одразу — знімайте. Він ще трохи загустіє, охолонувши.
Пропорція 2/3 тіста вниз, 1/3 нагору — не точна наука, а розумний розподіл: нижній шар мусить бути міцнішим, щоб тримати вагу крему й форму, верхній — тонший, щоб під час випікання крихта лишилась крихтою, а не спеклася в суцільну скоринку. Якщо у вас форма не 24 см, а трохи інша — орієнтуйтесь на товщину нижнього шару приблизно в палець, решта піде наверх.
Печеться пиріг у духовці з конвекцією — вентилятор дає рівномірний сухий жар з усіх боків, тому верхня крихта підсушується і стає рум'яною, а не просто теплою. Якщо конвекції немає, працюйте звичайним режимом верх-низ, орієнтуючись не на 30 хвилин як на закон, а на колір: верх має стати золотисто-рудим, не блідим і не темно-коричневим.
Охолодження перед тим, як виймати з форми, — єдиний спосіб уникнути того, що пиріг розвалиться на крихту просто у вас у руках: поки крем гарячий, він рідкий усередині й не тримає конструкцію, і тільки охолонувши, застигає настільки, щоб різатись акуратно.
Ще від Inès Lambert
·