Фото від ШІПаста алла карреттьєра
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Відварити спагеті у підсоленій воді до стану аль денте
Дрібно нарізати петрушку, часник і перець чилі та скласти у велику миску разом з оливковою олією і сіллю. Емульгувати все вилкою
Злити спагеті, залишивши трохи води від варіння, і перекласти їх у миску з емульсією, перемішати, додаючи трохи води від варіння пасти
Додати тертий пекоріно і вимішати, підливаючи ще води від варіння, щоб отримати кремову консистенцію
Додати ще трохи нарізаної петрушки і подати пасту гарячою
Паста алла карреттьєра — це страва "немає нічого в холодильнику, а гості на порозі". Візничі в Італії готували її з того, що возили з собою в дорозі: сухі спагеті не псуються, 
часник і чилі лежать місяцями, 
петрушка росте де завгодно, а 
олія й сир — базовий запас будь-якого дому. Жодного вогню, крім того, на якому варилась паста — і це вся кулінарія.
Вийде страва чи ні — вирішує не вогонь, а вода. Соус тут — не соус у звичному розумінні, а емульсія: олія, часник, перець і 
сіль, збиті вилкою просто в холодній мисці. Вона не тримається купи сама по собі, їй потрібна крохмалиста вода з-під пасти, яка зв'яже краплі олії в однорідний кремовий соус. Без цієї води у вас буде спагеті, облите олією, і купка подрібненої зелені зверху — працює, але не те.
Дехто каже — страву треба готувати на вогні, бо "паста" асоціюється з казанком і сковорідкою. Ні, тут вогонь потрібен лише під каструлею з водою для спагеті. Все інше відбувається в мисці, холодним способом, і це не спрощення заради лінощів, а суть рецепта: візничий не возив з собою сковороду.
Спагеті беріть звичайні, без фанатизму щодо марки — головне, варити до аль денте, тобто до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб, а не розвалюється. Це важливо не заради текстури самої по собі: недоварена на хвилину паста ще має запас крохмалю на поверхні, який далі доваритися в мисці з гарячою водою і соусом, і саме це робить фінальну консистенцію кремовою, а не водянистою.
Вода з-під пасти — не побічний продукт, а третій головний інгредієнт поруч з олією і сиром. У ній розчинений крохмаль з поверхні спагеті, і коли ви додаєте її по ложці в суміш олії з часником і перцем, вона працює як емульгатор: зв'язує жир і воду в однорідну кремову масу, яка обволікає спагеті, а не стікає з них на дно тарілки. Тому воду зливайте не всю — хоч чашку відкладіть заздалегідь, бо потім з-під крана такої не наллєте.
Пекоріно в рецепті названо parmesan — це нормально, обидва тверді витримані сири з яскравим смаком, і різниця радше в регіоні виробництва, ніж у функції в страві. Якщо немає ні того, ні іншого — беріть будь-який твердий витриманий сир, що добре труться на дрібну терку і плавиться в тепле, а не гаряче середовище: грана падано підійде так само.
Часник і чилі ріжте дрібно не заради краси, а щоб вони встигли віддати аромат олії за ті кілька хвилин, поки готується паста — великий шматок часнику просто пролежить у мисці марним. Чилі беріть свіжий, якщо є — гострота там не головна, головне відчутна присутність; немає свіжого — сухі пластівці теж працюють, тільки кладіть обережніше, вони концентрованіші.
Олія тут не фон, а половина соусу, тому беріть хорошу, з виразним смаком — оливкова extra virgin тут доречна, бо її смак нічим не замаскований. Якщо олії шкода хорошої — підійде будь-яка олія без власного запаху як технічна заміна, але розумійте: страва тоді втрачає половину характеру, бо олія в карреттьєрі не просто передає тепло, а сама є смаком.
Петрушку додають двічі — спершу в емульсію, потім ще трохи наприкінці свіжою. Це не примха: перша партія встигає трохи "приготуватися" від тепла пасти і віддати аромат соусу, друга лишається свіжою і хрусткою, для контрасту. Якщо петрушки шкода чи немає — підійде будь-яка м'яка зелень без гіркоти, кінза теж працює, хоч смак страви зміниться.
Ще від Luca Martelli
·