Фото від ШІПаста з мангольдом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Макарони
- 800 г Мангольд
- 1 од. Шалот
- 40 г Кедровий горіх
- 1 щіпка Перець чилі черрі
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Видаліть твердішу частину стебла мангольду, перевірте листя на пошкодження, промийте під проточною водою і наріжте шматочками.
Відваріть мангольд у великій кількості злегка підсоленої води приблизно 10 хвилин.
10 хвВідкиньте мангольд на друшляк і дайте стекти зайвій воді.
Наріжте мангольд дуже дрібно, майже подрібнюючи його, щоб соус вийшов практично кремовим.
Розігрійте трохи оливкової олії на сковороді з перцем чилі.
Додайте дрібно нарізаний шалот і дайте йому злегка підрум'янитися кілька хвилин, періодично помішуючи.
Додайте кедрові горіхи.
Додайте відварений мангольд, перемішайте із заправкою і дайте просмажитися на сильному вогні. За потреби посоліть і перчіть.
Доведіть до кипіння велику кількість води в каструлі і посоліть її.
Варіть макарони згідно з часом на упаковці й відкиньте на друшляк аль денте.
З'єднайте макарони з мангольдом і обсмажуйте разом на сковороді, щоб паста добре поєдналася із соусом.
Подайте страву гарячою, посипаючи тертим пармезаном за бажанням.
Мангольд — це те, що лишається в зелені, коли шпинат уже набрид, а капуста ще не в сезоні. Листя схоже на шпинатне, але стебло товсте, як у качанного салату, і саме це стебло вирішує всю справу: якщо його не прибрати, воно так і залишиться жорстким прутиком у вас на тарілці, скільки не вари.
Страва вирішує просте завдання: як із листкової зелені зробити соус, а не "гарнір поруч". Відповідь — проварити, а тоді порізати так дрібно, щоб листя втратило волокнистість і перетворилося на щось схоже на кремову масу. Без вершків, без борошна — густину дає сама зелень плюс крохмаль, який 
паста віддасть соусу в сковороді наприкінці.
Вийде, якщо не полінуватися на двох місцях: вирізати стебло до самого кінця, а не наполовину, і довести мангольд до такого дрібного різання, щоб соус перестав виглядати як "порізана трава в 
олії". Решта — 
шалот, кедрові 
горіхи, чилі — це обрамлення, яке можна варіювати, а сама логіка страви тримається на зелені.
Мангольд беріть свіжий, з яскравим, не млявим листям — якщо воно обвисло і втратило пружність, після варіння перетвориться на кашу з гіркуватим присмаком, і жодне подрібнення це не виправить. Стебло ріжте сміливо, аж туди, де лист стає тонким і м'яким: саме в стеблі вся жорсткість, і головний дефект цієї страви — "ниткуваті" шматочки в соусі — завжди родом звідти, а не з часу варіння. Якщо мангольду немає, беріть шпинат або навіть молоду капусту кейл, але зважайте: шпинат віддає воду швидше, тож проварюйте коротше й сильніше віджимайте.
Шалот тут не заради гостроти, а заради м'якої солодкуватої основи — обсмажуйте його не до рум'яної кірочки, а до прозорості з легким золотим краєм, інакше він перетягне на себе гіркуватість і заб'є смак зелені. Звичайна цибуля-ріпка підійде, якщо ріжете її дуже дрібно і даєте трохи довше постояти на вогні — вона грубіша за шалот і потребує більше часу, щоб пом'якшати.
Кедрові горіхи — не прикраса, а текстурний контраст: м'який крем мангольду плюс щось, що хрумтить. Якщо кедрові дорогі або їх немає, годиться будь-який горіх із нейтральним смаком і здатністю швидко підсмажитися — волоський чи мигдаль пластівцями, злегка підсушені на сухій сковороді до того, як кидати в олію.
Чилі — пучка вистачить на весь обсяг страви, тож не переборщуйте: він має лише прокинутися в олії і віддати легке тепло, а не перетворити пасту на гостру закуску. Якщо свіжого чилі немає, суха пластівцева паприка чилі працює так само — головне, щоб вона встигла "розчинитися" в гарячій олії до того, як ви додасте шалот.
Останній крок — обсмажування пасти разом із соусом на сковороді — не формальність. Саме тут паста віддає крохмаль із варильної води, і соус із рідкуватого стає таким, що тримається на виделці, а не стікає на дно тарілки. Тому трохи води з-під пасти варто лишити про запас — якщо соус загуснув надто сильно, ложка цієї води поверне йому потрібну консистенцію без зайвої олії.
Пармезан додавайте в кінці й за бажанням: він уже солоний, тож 
сіль у самій страві регулюйте до нього, а не після — інакше легко пересолити.
Ще від Inès Lambert
·