Фото від ШІПаста з цибулею-пореєм
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 3 од. Цибуля-порей тільки біла частина
- 4 од. Анчоуси
- 30 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Цибулю-порей миємо, обсушуємо і нарізаємо кільцями, використовуючи лише білу частину.
У сковороду наливаємо трохи оливкової олії, додаємо анчоуси та цибулю-порей.
Обсмажуємо кілька хвилин, за потреби додаємо склянку води, щоб овочі не прилипали.
Солимо за смаком.
У каструлі доводимо воду до кипіння, солимо і засипаємо макарони.
Коли макарони зваряться, відціджуємо їх і додаємо до цибулі-порею.
Знімаємо з вогню, ретельно перемішуємо, додаємо грана падано і подаємо.
Паста з пореєм — страва для тих вечорів, коли в холодильнику майже нічого немає, а є лише 
порей, трохи 
анчоусів і шматок 
пармезану. І це не збіднена паста, а зовсім інший принцип: замість томату чи вершків соус тут робить сама цибуля, розварена в маслі до м'якої солодкості.
Вийде вона чи ні — вирішується не кількістю інгредієнтів, а тим, чи дасте порею час стати прозорим і солодким, а не просто гарячим. Анчоус тут не риба на смак, а 
сіль з характером: він розчиняється в маслі й зникає, залишаючи глибину, яку окато не визначиш.
Складність нульова, терпіння — середнє. Головний ризик — поспіх: витягнути порей зі сковороди, поки він ще хрусткий і білий, замість того щоб дочекатися, коли він стане м'яким і трохи рудуватим по краях.
Порей тут не овоч "для смаку", а основа соусу — тому беремо тільки білу частину, вона м'яка й солодка. Зелена частина жорстка й трав'яниста, в пасту вона тягне не аромат, а волокна. Ріжте кільцями не надто тонко: тонкі згорять раніше, ніж встигнуть розм'якнути.
Анчоуси лякають тих, хто ніколи їх не куштував у страві — здається, буде рибний присмак. Ні, бо в гарячій 
олії анчоус просто розчиняється, залишаючи солону глибину смаку, а не рибний дух. Якщо анчоусів справді немає — заміна тут проста за принципом: щось солоне й ферментоване, що розчиняється в маслі. Каперси подрібнені або навіть трохи соєвого соусу дадуть схожий ефект, хоч це вже інша історія.
Склянка води в сковороду — не для бульйону, а щоб порей не підгорів і не зажарився замість того, щоб тушкуватися. Олія швидко випаровується, порей тонкий, і без води ви отримаєте не м'яку солодку масу, а суху стружку з гіркуватим присмаком паленого. Долийте води — і дайте їй піти, не заливайте все одразу.
Сіль кладіть обережно і двічі: і в сковороду до порею, і у воду для макаронів. Анчоуси самі солоні, тож не перегніть із сіллю в соусі — скуштуйте перед тим, як додати ще.
Макарони відварюйте до стану, коли вони гнуться, а не ламаються на зуб — трохи твердіші, ніж до кінця, бо дійдуть у сковороді з пореєм, коли ви їх туди перекладете і перемішаєте поза вогнем.
Грана падано додаємо наприкінці, коли сковорода вже не на плиті. На прямому вогні сир розпадається на грудочки й жир замість того, щоб обійняти макарони рівномірно. Якщо грана падано немає — будь-який твердий сир зі схожою сухістю й солоністю підійде, пармезан — найочевидніший приклад, але не єдиний можливий.
Ще від Elena Rossetti
·