Фото від ШІСедані з песто з радіккіо та волоським горіхом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Седаніні рігаті
- 1 од. Радіккіо
- 1 зубчик Часник необов'язково
- 40 г Волоський горіх
- 2 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Доведіть воду до кипіння, додайте сіль і покладіть седані ріґаті.
Очистіть радіккіо, зніміть зовнішнє листя і білі частини, промийте, обсушіть та наріжте смужками.
Покладіть радіккіо в чашу блендера зі щіпкою солі та подрібніть кілька секунд.
Додайте часник, пармезан, чорний перець та волоський горіх.
Додайте оливкову олію за смаком і збийте до отримання кремового песто, досоліть за потреби.
Відкиньте пасту на друшляк, викладіть у велику сковороду, додайте воду від варіння та приготоване песто.
Перемішайте і швидко обсмажте на сильному вогні.
Подавайте, посипавши пармезаном за бажанням.
Песто з 
радіккіо — це той самий трюк, що й базилікове, тільки гіркота замість аромату. Радіккіо не пахне, він гіркий і трохи терпкий, і саме ця гіркота тут грає роль, яку в класичному песто грає запах базиліка — вона контрастує з жиром 
пармезану та 
олії і не дає страві стати просто «макаронами з сиром». 
Горіх додає маслянистість і структуру, бо збитий сам по собі радіккіо був би водянистим і плаский на смак.
Вийде чи ні — вирішується на етапі блендера, а не на сковороді. Якщо збити радіккіо надто довго й надто дрібно, він пустить сік і втратить структуру, песто стане рідким і сумним. Якщо olive-oil лити одним махом — емульсія не триматиметься, олія відшарується, і на тарілці ви побачите масляні плями замість кремового соусу. Це не страва на «запам'ятав рецепт», це страва на «відчув, коли зупинитись».
Друга точка ризику — вода від варіння пасти. Дехто думає, що вона потрібна просто щоб «не прилипло». Ні: ця вода містить крохмаль, який зв'язує олію і сир у єдиний соус, що обгортає седані, а не стікає з них на дно тарілки. Без неї у вас буде паста окремо і грудка песто окремо.
Седані ріґаті — паста з ребрами, і ці ребра тут не для краси. Гладка паста песто просто зіслизує, а рифлена тримає соус на поверхні, тож кожен шматочок дістається з соусом, а не без нього. Якщо седані ріґаті немає — беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом: пенне, фузіллі, навіть мушлі підійдуть, аби соус за щось чіплявся.
Радіккіо беріть щільний, з яскраво-білими прожилками і листям, що пружинить, а не вяло звисає. Зовнішнє листя і товсті білі частини прибирають не з марнославства — вони грубіші й гірчать різкіше, без тієї приємної гіркоти, що робить песто цікавим, а просто дубасять по язику. Якщо радіккіо не знайшли — цикорій або ендивій дадуть схожу гіркоту, хоч колір соусу вийде не такий бордовий.
Часник тут необов'язковий не випадково: радіккіо сам по собі має характер, і зайвий часниковий удар може його перекрити. Якщо любите різкіше — кладіть, але одного зубця достатньо, це не томатний соус, де часник тоне в об'ємі.
Волоський горіх можна замінити будь-яким горіхом без різкого власного смаку — підійде кешью чи навіть кедровий, якщо є. Головне — трохи підсушити горіх перед тим, як кидати в блендер, хоч це й не прописано окремим кроком: сирий горіх дає млявий, трохи "сирний" присмак, підсушений — глибший і горіховий по-справжньому. Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром довгого визрівання з вираженою солоністю — грана падано або навіть старий гауда зіграють ту саму роль: дати соусу 
сіль і тягучість без зайвої рідини.
Оливкову олію лийте не на око за один раз, а потроху, з увімкненим блендером, щоб вона встигала розбитися на дрібні краплі і зв'язатися з іншими компонентами — це і є та сама емульсія, яка робить песто кремовим, а не маслянисто-рідким. Олію беріть будь-яку без вираженого власного смаку, якщо оливкової немає під рукою, — головне, щоб вона не перебивала гіркоту радіккіо своїм ароматом.
Обсмажування на сильному вогні в кінці — не для «прогріти», а щоб вода від пасти частково випарувалась і соус загуснув до потрібної консистенції прямо на очах, обліплюючи кожну седані. Тут і проявляється терпіння: не поспішайте викладати на тарілку, доки соус не стане однорідним і не почне блищати — тоді він тримається на пасті, а не розтікається по дну.
Ще від Tomás Ferreira
·