Фото від ШІПаста з ковбаскою, кабачками та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Седаніні рігаті
- Оливкова олія за смаком
- 250 г Ковбаса
- Розмарин за смаком
- біле вино за смаком
- 3 од. Кабачок
- 1 од. Шафран
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік за смаком
- Пекоріно Романо за смаком
- 1 од. Шалот
Кроки
На сковороді обсмажити дрібно нарізаний шалот у 2 ст. л. оливкової олії.
Додати ковбаску, влити 1/2 склянки білого вина та кілька голочок розмарину, дати алкоголю википіти.
Продовжити готувати на повільному вогні.
Додати кабачок і готувати на слабкому вогні, підливаючи чашечку теплої води, в якій попередньо розведено шафран. Готовність: усередині 70 °C.
Приправити сіллю, свіжомеленим чорним перцем і додати подрібнене листя базиліка.
Тим часом зварити пасту й відкинути на друшляк.
Викласти пасту в сковороду і обсмажити разом із соусом, щедро посипавши тертим пекоріно романо.
Паста, в якій головний продукт — не паста, а ковбаска. Салсіцца — це фарш із жиром і спеціями прямо в оболонці, тож коли ви її розламуєте й кидаєте на сковороду, жир одразу починає топитися й розходитися по дну. Ось на цьому жирі, а не на 
олії, і тримається весь смак — олія тут лише щоб 
шалот не підгорів до того, як дасть сік.
Кабачок у цій страві — не овоч "для здоров'я", а губка. Він сам по собі водянистий і майже без смаку, тому вбирає в себе й жир від ковбаски, і шафрановий колір, і аромат 
розмарину. Якщо кабачок порізати грубо — він звариться, перш ніж встигне просмажитись і віддати воду, і соус буде рідким. Тонше й менше — швидше втрачає вологу, швидше просочується.
Шафран тут не для кольору заради кольору. Він розчиняється в теплій воді саме тому, що його барвники й аромат — водорозчинні, не жиророзчинні, на відміну від більшості спецій. Киньте шафран прямо в сковороду сухим — і половина його просто пригорить, не розкривши нічого.
Результат стане ясним по кольору соусу: якщо він жовто-рудий і густий, а не водянистий і сірий, — значить, кабачок віддав воду, а не просто зварився в ній.
Седаніні рігаті — паста з ребрами й вигином, і тут це не випадковість. Рельєф тримає на собі крапельки жирного соусу, а рівна трубка типу пенне просто дасть соусу стекти на дно тарілки. Якщо такої пасти немає — беріть будь-яку коротку з насічками: фузіллі, казаречче, навіть ракушки підійдуть, головне — щоб не гладка поверхня.
Салсіцца без оболонки — це свіжа італійська ковбаска, яку продають саме для того, щоб її розламувати фаршем на сковороду, а не різати кружечками. Якщо знайшли тільки в оболонці — зніміть її самі, це секунда. Немає салсіцци взагалі — беріть звичайний свинячий фарш і додайте фенхелевого насіння та трохи чилі, це приблизно той смаковий профіль, на який і розрахована італійська ковбаска.
Шалот обсмажують першим не тому, що так заведено, а тому, що він м'якший і солодший за цибулю і згорає швидше — якщо покласти його разом із ковбаскою, він підгорить, поки м'ясо ще сире всередині. Немає шалоту — звичайна цибуля, тільки дрібніше нарізана й трохи довше на вогні, вона грубіша на смак.
Біле 
вино виливають одразу після м'яса, поки сковорода гаряча — спирт повинен википіти, а не лишитися різким присмаком. Ознака готовності тут не час, а запах: коли різкий спиртовий дух зникає і лишається тільки кисла нотка вина — можна йти далі. Немає вина — підійде трохи лимонного соку з водою, хоча глибини смаку це не дасть, вино тут і для кислотності, і для аромату.
Розмарин кладуть голочками, не меленим — так він повільніше віддає ефірні масла і не гіркнуть за довге тушкування. 
Базилік, навпаки, додають аж наприкінці, подрібненим, бо його аромат летючий і випаровується за хвилину кип'ятіння.
Пекоріно романо — овечий сир, солоний і гострий, зовсім не схожий на пармезан за характером, хоча зовні схожий. Якщо замінюєте пармезаном — пасту доведеться досолити, бо пекоріно сам несе левову частку 
солі в цій страві, і про це не варто забувати, коли на кроці 5 кладете сіль "за смаком" — краще недосолити заздалегідь, щоб не пересолити разом із сиром наприкінці.
Ще від Matteo Brandt
·