Фото від ШІКрем-суп з горошку з каракатицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Каракатиця
- 500 г Горошок
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Шалот
- Петрушка свіжа
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 склянка біле вино
- Бульйон за потреби
Кроки
Наріжте каракатицю нерівними смужками і відваріть у каструлі з великою кількістю ледь підсоленої води, додавши петрушку та чорний перець. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Подрібніть цибулю, свіжу петрушку та шалот.
На пательні з антипригарним покриттям розігрійте оливкову олію, викладіть подрібнені овочі й злегка обсмажте.
Влийте білого вина і дайте йому випаруватися.
Додайте горошок і тушкуйте кілька хвилин, поки він не стане дуже м'яким, підливаючи овочевий бульйон.
Подрібніть горошок блендером протягом кількох секунд до отримання однорідного крему.
Перекладіть крем назад на пательню і прогрійте до потрібної консистенції, за потреби доливаючи ще трохи овочевого бульйону.
Розкладіть крем з горошку по широких тарілках і викладіть зверху смужки каракатиці.
За бажанням перед подачею швидко обсмажте каракатицю на пательні.
Додайте оливкову олію, сіль, чорний перець і щіпку свіжої петрушки.
Крем-суп з 
горошку з 
каракатицею — страва на межі двох кухонь: простий 
овочевий суп, доведений до оксамиту, і морепродукт, якому варто приділити увагу окремо, бо саме каракатиця тут вирішує, вдасться страва чи ні.
Горошок у крем перетворити легко — вариться швидко, м'якне охоче, блендер доробить решту. А от каракатиця — продукт із характером: передержати на вогні хоч на хвилину — і замість ніжних смужок матимете гумові стрічки. Тому головна інтрига тут не в супі, а в тому, чи встигнете вийняти каракатицю вчасно.
Дехто вважає, що морепродукти треба варити довго, "щоб точно проварились". Ні — каракатиця готується майже миттєво, вона не м'ясо, довгий вогонь їй шкодить, а не допомагає. Орієнтир у рецепті — 63°C у найтовщому місці, це той момент, коли білок щойно згорнувся і м'якуш ще пружний, а не підошва.
Якщо спіймаєте цей момент — вийде ніжний суп із контрастом: оксамитовий зелений крем і м'які смужки морепродукту зверху. Якщо проґавите — суп усе одно буде смачний, просто каракатицю доведеться жувати довше, ніж хотілося б.
Каракатицю ріжте нерівними смужками не з недбалості, а з розрахунку: нерівні шматки по-різному проварюються, і на тарілці виходить різна текстура в одній ложці — десь м'якіше, десь щільніше. Варити її варто в підсоленій воді з 
петрушкою та 
перцем — це не для того, щоб "ароматизувати" саму каракатицю (вона варитиметься надто коротко, щоб сильно просякнути), а щоб бульйон від неї, якщо залишиться, можна було пустити в діло.
Цибуля й 
шалот разом — не дублювання. Звичайна цибуля дає солодкувату основу й об'єм, шалот — м'якшу, трохи часникову нотку без різкості. Якщо шалоту немає, беріть більше звичайної цибулі або додайте трохи часнику — принцип той самий: м'яка основа без зайвої гостроти, яка заважала б горошку звучати.
Горошок тут головний за об'ємом, і бажано свіжий або якісний морожений — у ньому більше солодкості й менше "трав'янистого" присмаку, який з'являється, коли горошок перестиг на грядці. Тушкуйте його до стану, коли він ледь не розвалюється сам — ось це і є сигнал, а не секундомір: горошок, який ще тримає форму, дасть крем із крупинками, а не оксамит.
Біле 
вино перед горошком — не для градусу, а для кислотності й глибини: спирт википає, лишається легка кислинка, яка не дає крему вийти прісним і приторно-солодким. Якщо вина немає — трохи білого винного оцту чи лимонного соку в кінці зробить ту саму роботу, тільки обережніше з кількістю.
Овочевий бульйон додавайте по чуттю, а не за рецептом "скільки склянок": мета — консистенція, зручна для блендера і приємна на тарілці, не рідка юшка й не паста. Якщо бульйону немає під рукою — підійде звичайна гаряча вода, страва не постраждає так сильно, як здається, бо основний смак усе одно дає горошок і овочі.
Оливкову 
олію беріть просто пристойну, без претензій на "екстра вірджин із найкращого гаю" — тут вона радше для блиску й легкої гіркуватості в кінці, ніж для аромату, який усе одно загубиться серед горошку й вина. Будь-яка олія без власного різкого запаху підійде, якщо олив'яної зараз немає, хоча саме з оливковою смак буде правильнішим для цієї страви.
Ще від Nora Vasquez
·