Фото від ШІПенне з горілкою та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г пеннетте ригате
- 1 од. Цибуля
- 120 г Бекон
- 1 склянка Горілка
- 1 щіпка мелений перець чилі
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 200 г томатна пасата
- 200 мл Вершковий сир або 150 г вершкового сиру
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
Залити щіпку молотого перцю чилі горілкою й залишити на кілька хвилин, щоб смак розкрився.
У сковороді з високими бортами розігріти оливкову олію та обсмажити цибулю до м'якості.
Додати копчену панчетту й обсмажити до рум'яної скоринки; панчетта має прогрітися до 70 °C.
Влити горілку з перцем чилі й дати алкоголю випаруватися.
Додати томатну пасту, посолити за смаком.
Влити вершки (або додати вершковий сир) і перемішати до однорідності.
Паралельно відварити пенне рігате у великій кількості підсоленої киплячої води до аль денте, злити.
Викласти пасту до соусу й перемішати з пармезаном.
Прогріти кілька хвилин і подавати, посипавши пармезаном за смаком.
Паста з 
горілкою — не циркова приманка, а спосіб витягти з томатної пасти й 
перцю чилі те, що на воді не розчиняється. Спирт — розчинник для ароматів жиру й гостроти, яких вода просто не бере. Випарувався — забрав із собою різкість, лишив запах. Ось і весь фокус, ніякого алкогольного присмаку в тарілці не буде, якщо не полінуватись і дати йому дійсно вийти.
Вийде ця страва майже завжди, якщо не поспішати на двох місцях: обсмажити 
цибулю та 
панчетту по-справжньому, а не кинути все разом у холодну сковороду і чекати дива. І дати горілці википіти, а не плюснути її й одразу заливати вершками — тоді в соусі лишиться запах спирту, а це вже дефект, а не смак.
Соус простий, тому помилок у ньому небагато, але вони помітні: рідкий водянистий соус — ознака того, що вершки лили в недогрітий соус або переборщили з кількістю. Горілка тут не для градусу — не подумайте, що страва «з хмільком», діти її теж їдять спокійно.
Цибуля — основа смаку, не прикраса. Її ціль — віддати солодкість у жир, перш ніж до сковороди підуть панчетта й томат. Обсмажуйте на 
олії, поки краї не стануть прозорими й м'якими — не до золотого кольору, нам тут не карамель потрібна, а просто м'якість і аромат у жирі. Якщо поспішити й кинути цибулю разом з панчеттою — вона не встигне віддати смак, а залишиться сирою серед шматочків м'яса.
Панчетта — копчена, солона, з достатньою кількістю жиру, щоб цей жир потім пішов у соус і ніс на собі аромат копчення. Немає панчетти — беріть бекон або грудинку, принцип той самий: соляно-копчене м'ясо з жиром, яке при обсмажуванні дає скоринку й ароматизує олію. Рум'яна скоринка — ознака, що жир розтопився і м'ясо справді обсмажилось, а не просто нагрілося.
Горілка — чистий, нейтральний спирт без власного смаку, тому вона й годиться тут краще за вино: не додає свого характеру, тільки розчиняє ароматичні сполуки чилі й допомагає їм розійтися по соусу. Дехто каже — горілка в пасті це примха, маркетинговий трюк. Ні, бо роль у неї цілком технічна: розчинник, який википає, залишаючи аромат. Замінити можна будь-яким нейтральним міцним спиртом під рукою, хоч джином без яскравих ботанічних ноток, аби градус був достатній для екстракції.
Томатна паста дає концентрований кислий і солодкий фон, без якого соус був би просто жирним вершковим кремом без характеру. Вершки або вершковий 
сир — тут питання тільки консистенції й жирності: сир дасть густіший, більш оксамитовий соус, вершки — легший і текучіший. Обирайте за тим, яку густину любите бачити на тарілці.
Пенне рігате не просто так: ребриста поверхня тримає соус краще за гладку трубочку, і жирний вершково-томатний соус із панчеттою саме цього й потребує — щоб не стікав на дно тарілки. Варіть у великій кількості підсоленої води — 
сіль тут не для смаку пасти, а щоб вода вийшла близькою до смаку моря, інакше паста всередині лишиться прісною, скільки соусу зверху не накладай.
Пармезан насамкінець — не декорація, а остання доза солоності й умами, яку краще додавати в кінці, щоб не загусла раніше часу від сиру в гарячому соусі. Немає пармезану — підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженою солоністю, грана падано найближчий родич.
Ще від Luca Martelli
·