Фото від ШІПенноні з песто з базиліку та в'ялених томатів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 10 од. Базилік
- Сіль за смаком
- 15 од. В'ялені томати
- 40 г Мигдаль підсмажений
- 2 ст. л. Пекоріно романо тертий
- Оливкова олія за смаком
- Чорний перець
Кроки
Варити пенноні у великій кількості підсоленої киплячої води.
У блендері подрібнити базилік зі щіпкою солі.
Додати в'ялені томати, підсмажений мигдаль і тертий пекоріно романо.
Влити оливкову олію тонкою цівкою і збити все до гладкості.
Зцідити пасту аль денте і перекласти у сковороду з готовим песто.
Додати мелений перець і присипати тертим пекоріно романо, перемішати.
Подавати відразу.
Песто — це не соус, який ви готуєте окремо і потім кладете зверху. Це спосіб зробити так, щоб масло оливи, 
сіль, гострота сиру і солодкість в'яленого помідора опинилися на кожному сантиметрі макаронини, а не плавали в тарілці самі по собі. Для цього пасту доварюють не до м'якого стану, а до «аль денте» — коли шматочок на зуб ще трохи пружний, бо та сама крохмалиста вода, яку ви не вилили повністю, і той залишок жорсткості потрібні, щоб паста дотягла до готовності вже в сковороді разом із соусом.
В'ялені томати тут — заміна свіжих не з примхи, а з розрахунку: в'ялений помідор — це той самий томат, з якого випарували воду, а смак лишили і сконцентрували. Тому в песто він працює як концентрат смаку, а не як гарнір: трохи — і вже відчутно.
Дехто каже — песто можна зробити заздалегідь і зберігати днями. Частково правда, та не з цим складом: свіжий 
базилік на повітрі й теплі темніє і гіркне не тому, що зіпсувався, а тому що хлорофіл окислюється на контакті з киснем. 
Олія зверху захищає, але щойно подрібнений і з'їдений одразу — завжди інакший за той, що постояв.
На чотирьох їдців цього вистачить, якщо не женетесь за добавкою — страва швидка, і це її головна чеснота: поки вода закипає й паста вариться, ви встигаєте все інше.
Базилік беріть свіжий, з листям, а не сухий з баночки — сухий базилік втратив ефірні олії, заради яких його взагалі кладуть, і дасть вам лише зелений пил без запаху. Якщо базиліка катма зовсім — краще взяти петрушку з часточкою часнику, ніж сухий базилік: це вже буде інший соус, зате живий.
Підсмажений 
мигдаль тут замінює кедрові горіхи, які в класичному генуезькому песто обов'язкові, але коштують як половина обіду. Принцип заміни простий: будь-який горіх без сильного власного смаку, підсмажений до золотистого і легкого тріску під зубом — волоський, кешью, навіть соняшникове насіння на крайній випадок. Підсмажують не для краси, а тому що сире горіхове масло пахне травою й нічим, а тепло розкриває олії, які й дають той горіховий дух, заради якого горіх узагалі туди кладуть.
Пекоріно романо — сир з овечого молока, різкіший і солоніший за пармезан. Якщо такого немає — беріть будь-який твердий сир тривалої витримки, сіль додавайте обережніше, бо сир сам по собі вже сильно солоний, і то вже після проби, а не наперед.
Оливкову олію лийте тонкою цівкою в блендер, що працює, — не тому, що так красиво, а тому що так олія встигає рівномірно обліпити подрібнені частинки й не розшаровується у вас потім на тарілці масною плямою окремо від зелені. Олія тут — не приправа, а зв'язка.
Воду з-під пасти не виливайте одразу всю: ложка-дві тієї мутної, крохмалистої води, додана в сковороду з песто, рятує соус, якщо він вийшов густуватим — крохмаль працює як природний загусник-розріджувач одночасно, і паста не прилипає сухим грудком.
Терпіння тут потрібне в одному місці: не поспішайте з олією і не труситеся над блендером — дайте йому пробити все до гладкості, а не до крупки. Груба текстура — це не «домашній стиль», а ознака, що олію не дали розійтись як слід.
Ще від Tomás Ferreira
·