Фото від ШІПенне з броколі та фондю з горгондзоли
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1 од. Броколі
- 10 г Вершкове масло
- 1 склянка Молоко
- 2 ст. л. Жирні вершки
- 120 г Горгонзола дольче
- 1 щіпка Мускатний горіх
- Білий перець за смаком
- Сіль за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
Закип'ятіть у каструлі велику кількість підсоленої води.
Відваріть у ній пенне разом із суцвіттями броколі до стану аль денте.
Розтопіть вершкове масло з молоком і додайте горгондзолу дольче, нарізану шматочками.
Влийте рослинні вершки, додайте щіпку мускатного горіху та трохи білого перцю.
Відцідіть пасту разом із броколі й викладіть у сковороду з фондю.
Добре перемішайте, вмішайте 1 ст. л. тертого пармезану і підсмажте кілька хвилин.
Подавайте одразу, за бажанням притрусивши тертим пармезаном.
Паста з 
броколі у фондю з 
горгондзоли — це та страва, де соус не готують окремо, а виловлюють просто з 
молока, в якому розчинився сир. Варто зрозуміти цей фокус — і решта рецепта перестає бути загадкою.
Броколі тут не гарнір, а частина соусу: вода, в якій воно вариться разом із 
пенне, набирає трохи його смаку й крохмалю з макаронів — і це вже працює на вас, коли паста потім опиняється в сковороді.
Вийде чи ні — залежить не від кількості інгредієнтів, а від одного моменту: чи встигне сир розплавитись рівномірно, не перетворившись на гумові нитки чи зернисту кашу. Про це — в детальному розборі.
Горгондзола дольче — ключове слово тут "дольче", м'яка. Вона тане охоче, без опору, на відміну від витриманої picante, яка скоріше крихкотіла б, ніж плавилась рівномірно. Якщо у вас тільки гостра — ріжте дрібніше й грійте трохи довше на найменшому вогні, інакше отримаєте не фондю, а сирні грудки в молоці.
Молоко з 
маслом тут — не просто рідина, а середовище, в якому білок сиру розкладається повільно й рівномірно. Якщо лити сир одразу у киплячу рідину — білок згорнеться різко, і фондю розшарується на олію й зернисту масу. Тому масло з молоком спершу розігрівають до стану, коли по краях з'являються дрібні бульбашки, а не бурхливе кипіння, — і тільки тоді кладуть сир, шматочками, щоб він плавився поступово, а не одним шматком у центрі.
Рослинні вершки тут працюють на стабільність: трохи жиру понад те, що дає молоко, не дають соусу розшаруватися, коли ви потім додасте гарячу пасту й ще підсмажите все разом. Якщо вершків немає — підійде будь-яка 
жирна рідина без власного смаку, яка загущує, не перебиваючи сир: невеликий шматочок вершкового масла додатково або трохи жирних вершків із холодильника, якщо такі є.
Мускатний 
горіх і білий 
перець — не прикраса, а потреба молочних соусів: мускат прибирає той трохи "сирний" дух молока, який без нього відчувається як нудотний, а білий перець не додає чорних цяток у світлий соус і водночас не б'є в ніс так, як чорний. Якщо білого немає — чорний теж піде, просто дрібно й трохи менше.
Броколі варять разом із пенне в одній воді — це економія каструль і часу, а не хитрість смаку. Головне — виловити броколі й пасту до стану аль денте: броколі має трохи піддаватися під зубом, а не розвалюватися у пюре, інакше в сковороді, де ви ще й підсмажуєте все з сиром, воно перетвориться на кашу. Дехто каже — броколі треба варити окремо, бо воно "забирає" смак у пасти. Ні, бо саме цей крохмаль із пасти і легкий відтінок броколі у воді потім допомагають фондю лягти на пенне, а не стекти на дно тарілки.
Останній крок, де все смажиться разом кілька хвилин, — не формальність. Це момент, коли паста вбирає соус, а не просто в ньому лежить: крохмаль на поверхні пенне схоплює жир і сир, і фондю перестає бути рідиною окремо від пасти. Тертий 
пармезан, вмішаний саме тут, а не насипаний згори в кінці, встигає розплавитися й зв'язати все докупи — те, що зверху, це вже просто краса для ока.
Ще від Matteo Brandt
·