Фото від ШІПенне з песто з майорану та мигдалю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Пенне рігате
- 1 пучок Майоран
- 50 г Пармезан
- 40 г Мигдаль
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
Кроки
Поставте варитися пенне ліше в достатній кількості підсоленої води.
Змішайте в чаші блендера майоран, часник, мигдаль, щіпку солі і пармезан.
Тонкою цівкою влийте оливкову олію і збийте до однорідного кремового песто.
Додайте свіжомелений чорний перець за смаком.
Відкиньте пенне ліше, зварене до стану аль денте, і заправте песто.
За потреби додайте ложку води з макаронів, щоб соус краще розійшовся.
Песто — це не соус у звичному розумінні, це спосіб консервувати смак зелені в 
олії, поки вона свіжа і не встигла зів'ялим духом зіпсувати враження. 
Майоран тут замість звичного базиліка — і це міняє характер страви: він пахне тепліше, трохи камфорно, менш солодко. Якщо ви чекаєте смаку класичного дженовезе — не буде, і це нормально, це інша страва з тією ж технікою.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання олії в блендері. Якщо лити олію швидко і одразу всю — песто розшаровується, олія спливає окремо, зелень осідає грудкою. Цівкою, поступово — емульсія тримається, бо часточки зелені й 
пармезану встигають обліпити крапельки олії і не дати їм злитися назад у калюжу. Це той самий механізм, що в майонезі, тільки роль яєчного жовтка тут грає подрібнена зелень і сир.
Друга точка ризику — паста. 
Пенне ліше звариться правильно не за годинником, а за зубом: аль денте — це коли зуб ще відчуває легкий опір у серединці, а не однорідну м'якість по всій товщині. Варто перетримати хвилину-дві — і песто вже нема куди класти, бо паста сама набрала зайвої води і стала просто гарніром до соусу, а не партнером.
Страва швидка і некапризна, якщо не поспішати саме на етапі олії. На чотирьох — достатньо, наступного дня песто теж можна з'їсти, якщо встигнете зробити забагато.
Майоран беріть свіжий, пучком, і обов'язково обірвіть листочки від стебел — стебла деревʼяні навіть у молодого майорану, і в блендері вони просто намотаються на ніж, а не подрібняться, і ви отримаєте волокнисту кашу замість крему. Якщо майорану немає — беріть орегано, це його найближчий родич за запахом, тільки менше, бо орегано різкіший, або поверніться до базиліка і не вважайте це зрадою рецепту.
Мигдаль тут не для хрусту, а для тіла соусу — він загущує песто і додає маслянистості, яку інакше довелося б добирати зайвою олією. Будь-який горіх без власного різкого смаку підійде так само: кедрові горішки, волоський горіх, навіть сирі насінини соняшника в крайньому разі. Якщо мигдаль у шкірці — краще її зняти, бо шкірка гірчить і дає песто сіруватий, а не зелений колір.
Пармезан давайте твердий, витриманий, тертий щойно перед тим, як кидати в чашу — заздалегідь натертий сир у пакетику вже підсох і втратив частину смаку, яка якраз і робить песто пікантним без зайвої соли. Будь-який твердий сир тривалого визрівання підійде за тим же критерієм — сухий, солонуватий, з гострим запахом; грана падано сюди ляже ідеально, молодий же сир типу моцарели просто розтопиться в соусі й не дасть нічого.
Часник кладіть один зубець і не більше: майоран сам по собі ароматний, і два зубці часнику перекриють його, а не підтримають. Дехто каже — чим більше часнику, тим «насиченіший» соус. Ні, бо насиченість тут має йти від трави й сиру, а часник у такій кількості просто забиває решту смаків своєю різкістю, і ви відчуєте на тарілці часник, а не песто з майораном, заради якого все й затівалось.
Олію лийте будь-яку оливкову, яка вам подобається на смак сама по собі, без хліба — бо в холодному соусі смак олії нічим не прикритий, і дешева різка олія дасть гіркоту замість м'якості. Якщо оливкової олії немає — критерій простий: будь-яка олія без власного запаху, яка не заб'є аромат трави, хоч та ж рафінована соняшникова, тільки тоді це вже не зовсім песто, а щось на його образ.
Воду з-під пасти не викидайте одразу — в ній розчинений крохмаль, і саме він допомагає олійному соусу рівномірно обліпити кожну пенне, замість того щоб скочуватись краплями на дно тарілки. Це не магія і не традиція заради традиції — це той самий принцип емульсії, що й з олією на початку, просто крохмаль працює як додатковий клей.
Ще від Nora Vasquez
·